舌尖上的中国（常州美食探坊）

＊梧＆桐＊

常州大麻糕

　　向外地人介绍常州地道美食，大麻糕是绝对绕不过的。已经被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕，是常州几代人舌尖上的共同记忆。

讲起常州大麻糕的历史，已经有130余年了。可以说是常州的名片，早上当早饭，下午作点心，是大麻糕在普通常州人生活中的真实写照。

外地的朋友大概不知道“麻糕”是什么点心，其实“麻糕”就是“烧饼”。只不过常州人讲究吃，在麻糕里加的油酥面比较多，是“酥烧饼”。有咸、甜、椒盐三种风味，供吃客们选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，色、香、味俱佳，而且个头相当大，所以常州大麻糕在外地人眼里就是“加大号的酥烧饼”。

常州大麻糕

常州大麻糕，江苏省地方特色糕点。是由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有150余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。

中文名 大麻糕

主要原料 白芝麻，面粉，猪油，糖，盐

是否含防腐剂 否

适宜人群 老少皆宜

制作方法

1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。

2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。

3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。

产品特点

色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为江苏地区风味名点，其中常州最为著名。

老常州形象生动的生活场景就是：早上一块麻糕，搭一碗豆腐汤，这是数代人钟情的早餐。麻糕店一般在做完早市后，到了下午，精明的店主还要再做些“马脚爪”来供应百姓，这种无馅的“马脚爪”吃在嘴里香甜回味，价钱又便宜，深受百姓的喜爱。

肉夹馍

食物也是有记忆的，她承载着每个日子里的我们，不同心境不同地点，吃到的那一瞬间都能回忆起曾经一起享用美食的人或是自己亲手做过的美食。

说到著名的陕西小吃，肉夹馍自然是数一数二的。去任何一家陕西的餐馆，如果没有肉夹馍，那家餐馆准是一家冒牌货。肉夹馍中，老潼关的肉夹馍别具一格，似乎比其他地方的更胜一筹。千百年来，曾历史变迁，朝代更替，但老潼关肉夹馍一直秉承着它的特点。首先，是非常酥脆的饼皮，可见的分层，一碰掉渣，在炖肉的时候也会非常讲究，炖的时间要久，而且它的酱油和香料都是特制的，这样才能把肉的口感炖到极致，瘦而不柴肥而不腻。它的饼皮外酥里嫩，里面嫩的部分吸收了肉所附带的汤汁。外面酥脆的部分一口咬下去，紧接着就是充满着汤汁，非常饱满的部分，再往里就是肉了，非常完美的搭配。

　　据介绍，老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，起源于初唐。传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌，被誉为“中国式的汉堡包”、“东方三明治”。

　　在肉夹馍发明前，那些买不起大鱼大肉的人们自然只能吃白馍。所以就有人想要一种又好吃又便宜的替代品，肉夹馍就这样诞生了，人门一吃拍手叫绝，愿意吃和愿意做的人就越来越多。一传十，十传百，很快，肉夹馍就传遍了陕西。关于这个食品的记载早在战国时期就有了，从战国时期一直流传至今，可见肉夹馍味道确实惊艳。