发酵的美食——丽江水焖粑粑

晓月

丽江水焖粑粑又被称为“纳西面包”，吃起来既有馒头的绵软泡喧，又有锅盔的焦香酥脆，是丽江的传统美食之一。下面我就给大家介绍一下它的做法。

一、发酵

面要头一天开始发酵，不要用自发面。在和面的小盆里放入适量面粉，倒入老面根（发面引子），加适量水搅拌均匀，等待发酵，发酵的时间夏天一般是10小时左右，冬天需要的时间更长。因为丽江天气较冷，奶奶告诉我将面盆放在锅里能较好的保温。

二、和面

经过一晚上的发酵，面盆里的面明显膨胀了，表面有许多小孔，像蜂窝一样，用手扒扒，呈丝状；闻一闻，有股酸酸的味道。奶奶教我往面盆里加了一些干面粉，搅拌后将面倒在面板上，然后开始揉面。加干面粉时一次不要加的太多，边揉边加，揉到面不粘手，表皮光滑，软硬适中即可，然后醒面15分钟左右，为了避免表皮被吹干，可以覆上小盆。

三、擀面

用擀面杖把面擀成饼状。面不要赶得太薄，厚度3cm最好。

四、烘制

这是最重要的一步，要用老式的上宽下窄的锥体状铁锅，不能用平底锅。锅里不要放油，开火，把锅加热到手放在上方能感受到热，然后把擀好的面饼放进锅里，不时转动一下，防止粘锅，当面饼凸起一些小气泡时，说明背面已经烤黄了。取出面饼，在锅里放一小碗水，然后把面饼烤黄的那一面向上，反炕在锅里，盖上锅盖，10分钟后就可以吃了。

五、起锅

起锅前先听听还有没有水声，没水声了才揭开锅盖，把烤好的水焖粑粑放到竹箩里。空气中全是麦面的清香，让人食指大动。