散文‖一叶一茗舞天下【4】

巴山异人

一叶一茗舞天下

◎ 吴联平

4

王安石说：“夫茶之为民用，不可一日无。”伍家台贡茶虽为贡品，但早已“飞入寻常百姓家”，融入宣恩土家人的生产生活、男女婚姻、丧葬祭祀、待客礼仪之中。从而，宣恩人也无师自通，学会了诸多制茶技艺。

宣恩、来凤土家族人们至今还保留吃“油茶汤”的习俗，在茶叶汤里面加入炒黄豆、炒花生、爆米花等其他美食，其味道虽微涩微苦，但清香可口怡人，可以连同茶叶一起咀嚼吞咽，其滋味回味悠长。如果你的油茶汤瘾来了，可步行到宣恩珠山镇兴隆街张关合渣店就能品尝得到。

茶之为用，起初是从咀嚼茶树的鲜叶开始的，后来发展到生煮羹饮。记得小时候，身上被蚊虫叮咬后，父母就会嚼上一口茶叶敷上，可以及时消毒减痛消肿。或者，他们在田间劳作口渴了，也会随手摘下几片茶叶咀嚼解渴。

生煮，就类似于煮茶汤。三国时期，魏国就出现了茶叶的简单加工，即将采来的茶叶晒干或烘干收藏，这也许是制茶工艺的萌芽。在两晋南北朝至唐朝初期，散茶因不便运输和储藏，就将茶叶和米膏混合制成茶饼，亦为晒青饼茶。

古代制茶经历了漫长的发展过程，从生煮羹饮到晒干收藏、从晒青散茶到晒青饼茶、从蒸青饼茶到蒸青散茶，然后从蒸青到炒青、从绿茶发展到黄茶、白茶、黑茶、红茶和青茶，后来又从素茶发展到花香茶。早在明代，花香茶就品种繁多，诸如桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木花和梅花，现代窨制花茶还有白兰、玳玳和珠兰等。

就绿茶制作而言，就要经过摊青、杀青、揉捻和干燥四个阶段。虽然没有去过伍家台贡茶茶厂亲眼目睹绿茶的制作过程，但也有幸在伍家台村一个朋友家欣赏到他七十多岁的爷爷在家的制茶过程。

那是一个春光明媚的上午，太阳朗朗地照在上空，茶园里热腾腾冒着雾气，茶尖上亮闪闪挂着露珠，周围的青草渐渐葳蕤起来，野花也打出了花骨朵，鸟儿在茶树里钻来钻去、跳来跳去，烘托出一派春的气息、生的气息，闻着就有浓郁的泥土味道和青茶的清新味道。

老爷子一大清早就起了床，戴着草帽，背着茶篓，别着镰刀，穿着草鞋，健步如飞地来到茶园，看见茶园长势喜人的“两叶一尖”，不禁有点心花怒放的感觉，随即掏出随身携带的包谷老烧抿了一口，啧啧地自言自语道：“今年又要赚上一把！”

尽管老爷子采摘茶叶技术虽不及一流，但也能驾轻就熟，可老爷子还是小心翼翼地一叶一叶采摘着，生怕少了一叶，生怕损坏一叶。这些都是我家的宝贝，我既不能丢掉一片，也不能弄坏一匹，我还指望着它们为我赚钱呢，老爷子诙谐地说。

功夫不负有心人，虽然已过去大半天时间，但老爷子收获也不小，茶篓早已装满了清幽幽的茶叶。老爷子三步并作两步，背着采来的鲜茶回到家，开始为茶叶摊青。摊青以室内自然摊放为主，场地需干净卫生、空气流通、阴凉干燥，避免日晒雨淋。

老爷子选好摊青位置，将家里的晒席、篾垫、簸箕等篾器器具全部派上用场，将茶叶均匀地分撒在这些篾器之上。摊放时，老爷子注意力极为集中，双手自然抖散，尽量做到摊平、厚薄均匀，防止用手按压叶片。

摊青可谓是个技术含量极高的技术活。其摊放厚度最多不得超过十厘米，摊青状态要注意“三宜三可”，即高档茶叶宜薄，低档茶叶可厚；雨水露水叶宜薄，晴天叶可厚；清晨叶宜薄，下午叶可厚。

同时，还要注意“六分开”，即老叶嫩叶分开、晴天叶与雨水露水叶分开、不同品种叶分开、正常叶与劣质叶分开、当天叶与隔天叶分开、上午叶与下午叶分开。摊放时间需持续六至八个小时，注意雨水叶、气温低时需长，晴天叶、气温高时需短，并在一至二小时翻动一次。老爷子丝毫不保守，一边摊青，一边道出了很多个中缘由和摊青秘笈。

过了半天功夫，老爷子将茶叶抓在手上看了又看，看叶面颜色是否由翠绿转为暗绿，叶面光泽是否消失，然后将茶叶拿在鼻下嗅了又嗅，看青草气味是否消失，是否出现清香、花香或果香，最后又用手捏了又捏，看叶质是否变得柔软。

可以杀青了！老爷子兴奋得喊了出来，看来摊青已到火候。老爷子将杀青锅下的火烧得旺旺的，既可以明显看到火苗红彤彤的颜色，也可以明显听到火苗发出的噗噗笑声。老爷子将粗糙的双手在锅内探了探温度，大约在200℃左右时，便将摊青好的茶叶倒了进去，锅内随即爆出强烈的“吱吱”声。

杀青需采用簸箕、软匾、筛子、抹布、制茶专用油和棕帚等辅助工具。老爷子眼疾手快，在倾斜的铁锅前手舞足蹈着，双手在锅内翻得越来越勤，茶叶抖得越来越散，锅底捞得越来越净，尽量让鲜叶在短时间内失去水分和原有色泽，叶色变成暗绿，叶片叶梗变软，让鲜叶的青草气味变淡变弱，清香渐渐产生。

杀青结束，便到揉捻阶段。揉捻的目的就是适当破坏茶叶细胞组织，增强茶汤滋味和浓度，塑造出特定形状。老爷子将杀青好的茶叶倒在簸箕内，每次取茶叶一千克左右，两手抱茶成团，先团揉二至三分钟，让茶叶梗初步变成索条，然后抖散散揉，接着又收回成团改为推滚揉，如此反复。待簸箕内整个茶叶揉捻结束，立即解散团块，薄摊等待干燥。此时，老爷子已是满头大汗、气喘吁吁了。

从专业的角度说，干燥的目的就是要彻底破坏揉叶残余酶活性，制止多酚类物质氧化，进一步除去叶中的青草气味，巩固和发展茶香，增进滋味。同时，进一步紧结茶条，塑造外形，蒸发水分，固定品质，便于储藏和运输。

老爷子采用锅炒干燥，待温度在120至140℃时，他当即投下不多于三千克茶叶，茶叶立即发出轻微的爆响声，大约五分钟过后，锅内温度逐渐下降。老爷子或用手、或用筷适时将茶叶翻动，便于茶叶干燥均匀。

随着茶叶水分逐渐散发，茶叶索条也越来越紧，老爷子手中的绿茶也随之诞生了。尝鲜是老爷子最惬意最浪漫的事情，待茶叶彻底干燥后，等不及茶叶冷却，老爷子就为每人泡上了一杯。喝着自己亲自“智造”的贡茶，老爷子脸上充满了荣誉感、自豪感和幸福感。

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