舌尖上的静海•独流锅巴

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独流镇不仅以当年的义和团而闻名，当地的特色风味小吃更为她增添了无穷的魅力，“独流锅巴”就是其中的一种。

独流镇位于静海区西北部10公里，天津市区西南部20多公里处，是一座千年古镇。据《静海县志》记载，独流地处九河下梢，始建于宋辽对峙期，明永乐二年（公元1404年），大兴屯田，渐成集镇。因海河流域的子牙河、大清河、南运河三河汇集在此而合为一流，由此得名——独流。这里，由于河水清澈甘甜，系扼守京、津、鲁、冀、豫的水陆交通要道，自古便成为重要的水旱码头、商贾云集之地。旧时，漕运船只往来如梭，一派兴隆。

在中国历史的长河中，震惊中外的义和团运动“天下第一坛”就设在该镇。20世纪初，一场农民阶级的反帝爱国运动席卷了神州大地，义和团著名首领张德成、曹福田等人在此立坛聚众，后率团民开赴天津，痛击八国联军。相传，“独流锅巴”的问世，就源于这个特殊的年月。

话说清光绪二十六年（1900年）三、四月间，一位山东义和团首领来到独流镇与张德成协商“扶清灭洋”大事，当时就住在该镇的义和街王家。只因当年绿豆收成较好，王家女主人闲暇之余便与这位山东义士聊起了绿豆怎么吃的话题。一会儿说到独流的绿豆糕，一会儿又扯到山东的煎饼卷大葱。

说者无心，听者有意。转天，王家女主人便早早起床学做起了山东煎饼来。她回忆着山东义士的说法接连试了几次，最后又掺了些面粉才将所谓的“煎饼”端上饭桌。山东义士品尝后说，虽不像山东煎饼，但其味道独特又类似于山东锅巴，张德成品尝后也感觉不错，于是就给这种圆而脆的小吃起了个“独流锅巴”的名字。此后，王家在制作的过程中又逐渐加入了当地一些特有因素，并将制作方法传授于亲友、乡邻。伴随着时间的推移，制作工艺不断完善，食用方法也日趋出新，久而久之，锅巴即成了远近闻名的独流特色地方小吃。

“独流锅巴”原以绿豆面、面粉（淀粉）为主料，以石磨为机器，以大锅为炊具，其每个制作环节都精益求精。从绿豆的挑选、泡豆、磨豆到摊成锅巴，至少需要五步才能完成。首先，筛选颗粒饱满、个头均匀的高品质绿豆，用石磨碾成两半；之后将碾好的绿豆用清水浸泡，捞去豆皮、杂质，使绿豆呈晶莹剔透状；再用石磨将泡好的绿豆磨成豆浆；接着在绿豆浆中兑入面粉或团粉，制成颜色通透、手感筋道的半成品；最后以柴草将大铁锅烧热，舀上面糊，摊成均匀薄似纸张的圆形薄饼放在盖帘板上冷却，整个制作过程先后约需10多个小时。待食用时，将圆形薄饼切成长条、以油煎，配以木耳、菠菜、大火爆炒，出锅前再撒以蒜末即成美味小吃。

早期“独流锅巴”的成品为乳白色或略带淡青色，但后来又为何变成了金黄色呢？坊间说，这颜色的变迁与清政府有着直接的关联。

传闻光绪二十七年（1901年）十一月，慈禧太后和光绪皇帝回京后，在西安吃腻了一年多牛羊肉泡馍的慈禧太后立马想换换口味。地方官为讨好老佛爷，便撒下人马围绕京城、直隶一带遍搜地方特色饮食给朝廷进贡，这其中就包括了刚刚面世不久的“独流锅巴”。

慈禧太后在品尝了“独流锅巴”后感觉特别爽口和胃，随即问询了小吃的名字和出处，高兴之余即将其圈点为朝廷贡品。由于“独流锅巴”受了“皇封”，于是在此后的制作工艺中就又增加了适量的食黄配料，产品的颜色也从原来的乳白色或略带淡青色改为了金黄色。

根据史料记载，“独流锅巴”尤以独流镇王家和尤家为祖辈流传。自问世100多年以来，由于严格遵循传统工艺技法，风味独特，并在继承中不断创新，从而成为远近闻名的地方风味小吃，一直延续至今。目前菜式已发展到菠菜锅巴、糖醋锅巴、拔丝锅巴、肉丝锅巴等多个品种。又因其货真价实、物美价廉，故而颇受广大顾客欢迎，不仅成为当地百姓餐桌上的必备佳肴，同时也成为当地饮食“穷菜富吃”特色的典型代表，现已被静海列入县（区）级非物质文化遗产保护名录。

独流锅巴

独流锅巴是一种面食，颜色金黄，常辅以油菜、木耳等合炒，为当地特色小吃，其中尤以李家湾子村的一户王姓人家做得最为有名。

美食传承

人们常说“嗄巴”一词源自“锅巴”的发音。仿佛正是“嗄巴”这两个字音所带的清脆劲儿，才能体现锅巴那种富有柔韧嚼劲的独特口感。在静海县独流镇，有个100多年历史的“尤记锅巴”，因其保持了传统制作工艺、味道鲜美，成为远近闻名的地方风味小吃、独流锅巴的代表，被静海县列入县级非物质文化遗产保护名录。

百闻不如一见。近日，当记者走进独流镇团结街“尤记锅巴”第六代传承人尤春海的家，一股淡淡的清香迎面飘来，沁人心脾。在尤师傅的带领下，记者走进一个不足40平方米的锅巴制作间。锅巴制作间里延续百年的陈设风格让人眼前一亮：磨绿豆的石磨、水磨；盛豆浆的水缸；老式木桌上整齐地摞着十多张盖帘板。尤师傅指着一面芦苇编织的圆形席子介绍说，“这可是尤家祖传的，至少有上百年的历史，是用来晾晒锅巴用的。那低矮的灶台和4口大铁锅，是用来摊锅巴的。”看着一张张锅巴出锅、冷却，金黄剔透的品相惹人喜爱。

美食创新

独流锅巴好吃，源自独流人对传统美食的探索和创新，以及对美味品质的那份孜孜追求。那么独流锅巴好吃在哪？尤师傅说，在原料，更在手艺。独流锅巴是用上好的绿豆磨成浆，然后，再摊成薄厚均匀的煎饼。自问世以来，独流锅巴严格遵循传统工艺技法，在继承中不断创新，一直延续至今。

独流锅巴的每个制作环节都精益求精，从绿豆的挑选、泡豆、磨豆再到摊成锅巴，至少需要五步才能完成：

第一步，筛选颗粒饱满、个头均匀的高品质绿豆，用石磨磨成两半；

第二步，将磨好的绿豆用清水浸泡，捞去豆皮、杂质，绿豆呈色泽金黄、晶莹剔透状；

第三步，用水磨将泡好的绿豆磨成豆浆；

第四步，在绿豆浆中兑入高粱和绿豆做成的团粉，制成颜色金黄通透、手感筋道的半成品；

第五步，将大铁锅烧热，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形锅巴，之后，拿出放在盖帘板上冷却。

如此算来，锅巴的制作过程至少需要10个小时以上。

说起“尤记锅巴”，方圆数十里的乡亲们没有不知道的。大伙爱吃这一口儿，是因其选料精、做工细、为纯绿色食品，并且适合煎炒凉拌，口感筋道。在独流镇从事餐饮业近30年的师傅“小老儿”，对“尤记锅巴”情有独钟，创新发展了多种锅巴烹饪手法。他介绍说，“独流锅巴是当地饮食‘穷菜富吃’特色的典型代表，对原料质量要求高。由绿豆制成的尤记锅巴，煎炒从不粘锅，色泽光亮，目前菜式已发展到菠菜锅巴、糖醋锅巴、拔丝锅巴、肉丝锅巴等多个品种，深受顾客欢迎。”

独流锅巴货真价实、物美价廉，成为当地百姓餐桌的必备。每到年根岁末，是尤师傅一家最忙的时候，锅巴供不应求，全家齐上阵，加班加点制作锅巴，满足顾客需求。“卖锅巴从来没做过宣传。打电话要锅巴的人我大多不认识，大家都是冲我这个牌子来的。”尤师傅说。曾有人劝他给锅巴弄个礼盒，包装一下，好提高售价。尤师傅却说：“人们吃的是锅巴，不是包装。卖锅巴要坚持老祖宗留下的传统，实实在在经营。我卖的就是一门手艺，图的就是对得起顾客，对得起百年来树立的口碑！”

静海美食，多出于独流！