椐上世纪八十年代出版的《歙县风情》介绍;蜜枣加工始于明清时期,徽商鼎盛时代。

"前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢″。话说在歙南的一个山旮旯里的小山村,有对小夫妻刚成婚不久,丈夫便随宗亲村邻前往苏州学做生意哪,刚成婚不久的娇妻非常思念远在苏州学做生意的丈夫,时常托偶尔回乡的宗亲寄些时令水果和烧饼等。

转眼到了夏末秋初,有一天去山间耕锄劳作,抬头看见树上的枣子半红熟了,不由得随手摘一颗放在嘴里嚼吃,品尝后觉得不错,便脱下对襟上衣採了些生枣,回家想托回乡的宗亲寄给丈夫。

谁知徽州至苏州山路崎岖,路途又远,宗亲在途中又有事耽搁,待到苏州将娇妻採的生枣给丈夫时,早己面目全非,不成样子喽。

转眼到了第二年枣熟季节,妻子又採了些生枣,用铁锅熟了,晒干了。再托另一村邻给丈夫寄去,丈夫回音说;"太难吃了,又不甜″。

经过二次寄枣失败后,妻子思虑再三,待公婆,小姑、小叔子睡安稳后。便点起煤油灯,在笸箩里找到缝衣针,用针尖对生枣划成一道道裂痕,第二天待公婆、小姑、叔上山开荒后,便到蜂桶偷偷鼓捣了些蜂蜜,然后兑了些水又放到铁锅了煮,待生枣熟透后,再倒出蜂蜜汁,又放到火炉上去烤,经几番周折后,枣子烤好了,而且还好看,心想这下丈夫吃了肯定满意。

果不其然,丈夫收到妻子寄去的蜜枣后,吃后连连称好,还分给其它店铺宗亲伙计吃,回信里对妻子语言委婉,大为赞赏。

这就是金丝琥珀蜜枣的历史典故。

妻子连同回信和偷偷加工蜜枣寄给丈夫之事告诉家人后,便在歙旱南三阳,和歙水南武阳一带传开蔓延,苏州也成了蜜枣加工的源始地。

经过漫長的技术改良,觉得蜂蜜煮枣成本太高,利润薄,后经技艺师傅们讨论斟酌后,决定用古巴进口的白糖煮枣,针划痕也改用剃头刀切啦。

民国时期,在武阳,虎坝山一带,很多乡民依此为生计去苏州加工蜜枣以养家糊口。

解放后,浙江淳安,歙旱南三阳,歙水南武阳也相继开始种植枣树,开始了自己的创业之路。

椐传;武阳加工的蜜枣还出口往印尼、伊拉克呢。(是不是真的,亦无从考究),我祖父方永棣带着我父母和小菇妈去三阳加工过蜜枣,民国时期也是苏州一带有名望的蜜枣加工师傅,1966年,在武阳人民公社蜜枣加工会议上突发疾病,抬回家后永远的走了。

上世纪八十年代初,在歙县副食品干果公司负责人王志号(武阳人)牵头河北巨鹿县果品公司推荐本村人張尚贵前往河北巨鹿开始承包蜜枣加工,记得承包的第一个厂是河北省,巨鹿县,法市庄的一个村书记家。

多年后,河北沧州,赞皇,山东,山西、陕西等地也纷纷效仿开枣厂。在八十年代中期、每到七月底、八月初武阳正口邮政局电报一封接一封发往武阳、虎坝山百姓家中。哪时候的武阳、虎坝山青、壮年连同当家妇女都纷纷背上行囊踏向北上火车挣钱去。

蜜枣加工在上世纪计划经济时代和改革开放初是我山区农村重要的谋生手段。记得哪时候要想去做枣还得和承包枣厂的群众搞好关系,有时还要送些日常小礼和拍拍马屁呢。

蜜枣加工也是一份苦差事,有着严格的等级划分,有站锅台的锅师傅和后续如工的烤焙师傅,切枣的妇女属后勤不在其中。还有雇佣小工,站锅台的负责煮枣,工序流程有;放水、放糖、生枣下锅、往灶膛添柴或添煤、等锅开清浦上顶、捞糖蒲、看锅(要分清水花还是糖花)、待糖花出现后等一段时间加二遍糖(视情况或加或不加)、待糖浆满锅出锅。然后套锅使枣充分吸糖浆。套三遍沥篓上焙或进烤房。

焙师傅要掌握焙斗或烤房温度。温度要适中、要翻焙三次、后出焙入库。

工种不同,工资也不同,一般锅师傅工资高于焙师傅。小工则负责收切好后的生枣入锅场加工和烧烤房。(浙江淳安用炭火焙,煄炉和加炭则是焙师傅完成)。

蜜枣加工实不易,匠心独具成非遗。

今岁喜逢美食节,奉文传承往后裔。

谨以此文献给歙县武阳首届非遗生态美食节!

原创于庚子年秋月二十七日夜十一时于浙中永康


本文因图片,视频有限,故有些蜜枣加工流程不能完全展示,甚表愧意,在此特别感谢提供采用图片、视频的好友;吴叶林,凌道、叶万山、玉萍、張英等同志。😊😊