盐水缸春秋——新闸红萝卜和萝卜干的故事之四

李寿生

腌制萝卜干镜头之一。

腌制萝卜干镜头之二。

腌制萝卜干镜头之三。

腌制萝卜干镜头之四。

本文图片均为唐新梅拍摄

盐水缸春秋

——新闸红萝卜和萝卜干的故事之四

李寿生

我的童年，似乎是在腌萝卜干的咸水里泡大的。民国时期，家中有七亩土地，旱水相间，每年有一半地要种上红萝卜。小雪时分，别处已是农闲，然而对于新闸农民来说，又是一个大忙季节。母亲早亡，我与父亲相依为命，每天一放学，就在他身边削萝卜顶和萝卜须。那红萝卜滚圆滚圆，一不小心刀子就会削在手上，鲜血淋漓。父亲每天晚上要切七八大箩萝卜干，我则要把七八大箩萝卜的顶和须削掉，常常一削就是月落西山，有时甚至困倒在萝卜筐边。

      每年“开刀”前夕，新闸人腌制萝卜干工程的头一关，就是打桩铺缏，布置晾晒萝卜干的场地。种植萝卜兴旺时，每户人家都要在村前屋后的麦田里打下几十棵木桩，绑上竹竿，铺上一二十扇芦缏。“开刀”以后，那村村巷巷到处是铺满萝卜干的芦缏，一片银白色的世界，煞是壮观。

      加工白片，切萝卜干算是一件难度较大的活儿，红萝卜有大有小，有长有圆，然而萝卜片子却要切得一样大小、一样厚薄，这就全靠刀上功夫了。父亲不愧为切萝卜片的行家里手，不管什么形状的萝卜，也不论萝卜多大多小，只要到他手里，几秒钟就化作一堆均匀的片子，每天晚上能切它七八大箩，一般农人切四五大箩就劳苦功高了。

  萝卜干季节，农民最担忧的莫过于天气。当萝卜片从盐水缸里捞出以后，铺上芦缏，在阳光下晒上三天，即成白片。少晒一天太潮，多晒一天太干。如遇上雾天或阴雨连绵，白片就会发粘变坏，农民一年的希望也就付之东流了。

      小时候，城里也有制酱品的业主下乡收购白片的，数量较少。大多数农民都是自己把白片拌之以盐、酒、茴香等调料，塞进大缸或瓮头，加工成萝卜干的。而且他们要到来年春天才上城出售。萝卜干极易发霉变质，农民没有密封设备，要把萝卜干保存那么长时间，全靠不断地翻缸，不断地上盐，然后一层层地把它踩得严严实实。小时候，家中腌制萝卜干算是当地的一个大户，最多时要腌五六大缸，那大缸名叫七石缸，能放七担米，其容积可以想见。单单翻一次缸，我跟着父亲踩缸就得一两天时间。城里人常说，新闸人腌萝卜干是用脚上去踩踩的，这话不假，不过那不是光着脚丫，而是穿着干净的草鞋。

常州酱品厂大规模收购白片，大概是在上世纪五十年代，这省却了农人祖祖辈辈的腌制和出售之苦。记得那年头收购白片十分严格，不要说白片潮湿不收，一担白片中有几块僵片和黑斑片，就不让你上磅过秤。因此农民们不敢懈怠，都精益求精将优质白片出售给国家。那时萝卜干好吃，这也是重要原因之一，它从收购环节上得到了保证。

改革开放后，腌制萝卜干厂家多了起来。和其他行业一样，不正之风也侵入了农副产品的收购工作。我曾亲眼目睹，熟人和当地的乡村干部去收购站卖白片，三等片可以升为一等片；平头百姓的白片，一等片可以降到二等片，二等片可以降到三等片，农民们抱怨甚多。此等做法不仅打击了农民的种植积极性，更严重的问题是，一些厂家每年将这些劣质白片收进来，大大降低了萝卜干的质量，倒了常州名产的牌子。过去，江南一带包括上海人都喜欢吃常州萝卜干，但后来，常州萝卜干的口感每况愈下，于是，这颗明星在老百姓心中逐渐暗淡了。

我有一位老同学叫罗山，家住新闸吕市桥河东，他利用德胜河埂一些废弃的土地，自己种植萝卜，自己加工白片，开办了一家萝卜干厂，开头十余年倒也兴旺。他加工的萝卜干，从种植到腌制，都保持了过去新闸农民的传统作法，因而他的罗山牌萝卜干，香甜脆并举，特别好吃。原河北省委书记程维高，从河北退休回常后，曾专程去罗山萝卜干厂品尝过，喝着茶水，他半小时就空口吃了一袋萝卜干，边吃边赞赏不止。罗山和我年纪差不多，年过七旬，近几年力不从心，终于金盆洗手了。

新闸上塘下塘还有一些零星空地，我希望新闸和北港两地，多出一些罗山式的人物，于夹缝中把新闸萝卜干的传统传承下去，发扬光大。“更希望新闸地区的决策者们，千万别把钢筋水泥变成的楼群厂房堆满红萝卜的故乡。在这个历史的关键时刻，上要对得起列祖列宗，下要对得起子孙后代，我们头上的那顶小小的官帽在历史的长河中是微不足道的。”十余年前，我在《雨花》杂志发表一篇有关新闸萝卜干的散文，文末写了上述一段文字。文人人微言轻，官人不屑一顾。现在看来，这段话真的是白说了。