桐照鱼鲞香飘飘

卓金祥

读桐照 十里海堤初焕彩，渔村晚枫亭。鳌园海腥香识鱼。三面环山，一朝海。 后山名高梧，山上梧桐繁生。枝叶对照映辉，故名桐照。桐照听唱晚，高树入蝉论。 天下渔村数桐照，桐照渔村数第一 中国第一渔村 中国最美渔村 奉化桐照渔村 桐照鱼鲞 2020年9月20日我们宁波＂旅行到八十，今年我十八＂旅行团来到奉化桐照观海、玩海、吃海鲜、买海鲜、与海特缘（详见《阅桐照渔村》）。 我爱吃飘着香味的鱼鲞，9月20日是东海开渔节后第一船捕来的，新鲜加透鲜，桐照渔村晒滿了鱼鲞，（详见照片）。 吃虾、牡蛎、石蟹蟹、富贵虾、黑石斑鱼、鳗鱼鲞…现捕现烧的各类海鲜，透鲜。 鱼鲞是指剖开晾干的鱼干儿。鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜，在老宁波的口味中，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是地道的压饭榔头。 桐照好渔民说：一些风干的海鲜，他们是边洗边晒边卖的，具当地渔名说，他们不放盐的，搞干净鱼肚子后，用海水泡着。然后就晒干。 春节将近，桐照村的村民也都忙碌开来，除了储备新鲜的海产品，海边人还喜欢晒制各类鱼鲞，有准备过年自家吃的，送人的，也有靠这个为生售卖的，桐照渔村房前屋后的空地上，随处可见晒鱼鲞的场景。可以说是一道亮丽战风景线。 一一鱼鲞飘香 海风是咸涩的。风带着凉意从耳边轻拂而过，海风就是这样的。咸涩中夹杂着海腥味的风，氤氲着小渔村独特的味道。 一一小渔村的味道 鱼鲞制作 新年离我们越来越近了，雪白的年糕打起来，咸咪咪的呛蟹做起来，香喷喷的鱼鲞晾起来…… 年味，最主要的就是食物的气息而其中，鲜咸美味的鱼鲞几乎是桐照家家户户必备的年货。晒是保存海鲜最直接也是最古老的方式。对宁波人来说，每到天气晴朗便到了晒幸福的时光。把新鲜的海鲜晒成各种鱼鲞，鳗鱼鲞、龙头鲓、墨鱼干等等……香喷喷，油嘛嘛，很是下饭！ 鱼鲞是哈？嘛，理解成鱼干就是了晒鱼鲞，说起来简单，做起来却不容易，而且不同的鱼做法也不一样。 宁波人爱吃的东海鱼鲞有五样，分别是东海海鳗鲞、风带鱼、黄鱼鲞、橡皮鱼和龙头烤。制作地道的宁波风味鱼鲞，选材一定要正宗，要选东海捕捞来的海鳗，然后将买回来的新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，洗干净并用盐轻轻抹一层，15分钟后擦掉，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处，晾干，收起即可。又比如制作风带鱼，首先要选小眼睛的东海带鱼，像撒雪花一样地抹上盐，腌制两小时洗掉，晾在阴凉通风处，晾干收起。其他鱼类的鱼鲞制作方法类同。 各种鱼干琳琅满目，有目鱼干、鱿鱼干、黄鱼干、鳗鱼干等。 一排排晾晒，靠海风吹拂自然风干，怎一“鲜”字了得，这壮观场面成为了一道亮丽的风景线。光是看着就要流口水，晒成干后的鱼鲞，可蒸可煎，亦可做羹汤，味道都妙不可言！淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是理想的下饭菜。 翻鱼鲞追溯 据说制鱼鲞的历史可追溯到2500多年前“吴王制鲞”的传说，吴王阖闾征剿东夷，在东沙洋面交战数月，军粮断绝。幸得黄鱼群涌来，解了绝粮之危。吴王命士兵将黄鱼腌渍晒干做粮食，因腌黄鱼鲜香美味，便写下了“美下着鱼”的字，始创了“鲞”字，而腌晒咸鱼的方法也流传起来。 旧时候，保鲜技术还不是很完善，人们为了留住海里的美味，找到了这种贮藏方法，即使现在有了不少保鲜技术，但人们还是喜欢腌晒咸鱼来吃，因为鱼鲞的美味是带着海的气息和阳光的温度。腌晒后的鱼鲞肉质丰厚细腻，鱼肉犹如蒜瓣一样，带着浓厚鱼油的醇香味，鲜味无比。鱼鲞的种类很多，有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、马鲛鱼鲞、鮸鱼鲞、龙头鱼鲞、乌贼鲞等等。 鱼鲞可清蒸、油煎、煮汤，可以与不同的食材搭配融合成丰富的滋味，每一道都是特色佳肴。 清蒸的做法最简单，将鱼鲞流水冲洗一下擦干水分后放入盘中，加入少许黄酒，再将姜片和葱段摆在鱼鲞上，入锅隔水蒸，上汽后蒸10-15分钟为佳，蒸制完成打开锅盖，一股鲜香美味喷鼻。 油煎的做法也很简单，热锅凉油，油不用多，锅底表面刷一层就可以了，姜片和葱白段先煎一下，再将洗净擦干水分的鱼鲞放入锅内中小火煎制，待一面微微金黄后翻面，同样煎制翻面几次制作完成，最后可烹入几滴黄油解腥增香。 油煎的鱼鲞表皮酥脆，肉质紧实，口感丰富。而清蒸的鱼鲞香甜滑嫩，咸香适中，鲜香可口。两种风格风味都是上好的制作方法。美食美味，就在这美上，食材美，制作美，心情美，味道美，美在心头。 晒苔菜 图为桐照村村民正在晒海苔。记者王红 采回的新鲜海苔放到大竹篓里清洗，经过梳理后拿到路边的绳子上晾晒。“现在天气转暖，海苔生长迅速。但由于前阵子一直下雨，今年海苔的数量要比去年少些，不过质量还是蛮好的，晒干后拿到市面上能卖10０元一公斤。”村民边洗海苔边说。 据介绍，海苔分为冬海苔、春海苔和夏海苔。冬海苔和春海苔的质量和味道相对较好，而夏海苔的味道会带有海水的涩味。每年的２至４月份是集中采收时节，这期间村民们都会自行撑着竹排出海采收。采来的海苔除了晒干自家销售和食用外，还会批量卖给厂家统一加工，制成海苔粉、海苔饼干等食品销往各地。 据了解，桐照渔民采苔、洗苔、晒苔、卖苔……渔民表示，短短三四个月的收入就可达到七八万元，甚至是十多万元。 三月收海苔，四月割海带，收好海苔一一这是桐照渔民说的一句＂老话＂。