自煮传统小时候味道的山核。

俞柏荣

昌化山核桃或称昌化山核，也称小胡桃。

在计划经济时代的上世纪七十年代中期，供销社出售的散籽山核三角二分一斤，若再往前移几年那只要二角六分一斤，当时销于江浙沪一带，只缘北方人不善吃。

鸟或老鼠都喜欢的生态山核，难道人类不应该更喜欢自然生长的山核。

⭕配图摄于2020年1月1日浙西山区。

在下遇到此景甚为惊讶，好图吖！山核是如何移到鸟巢的？鸟有这个能力吗？难道是老鼠的杰作?我觉得这图应该是山核经营者的最好营销广告：环保、自然、生态、绿色。

自煮山核第一道工序（非炒货厂专业工序，但民间炒法也有多种）：昌化地区俗称的打山核，从山核桃树上采下的果实为蔀，脱蔀方法也多种多样，有脚踩的，也有用石头碾压的，后对脱蔀清洗后的山核进行第一次蒸煮，煮沸后再沥水，为实施手工破壳便捷作准备。

⭕图为脱蔀后已清洗之山核。.

第二道工序：蒸煮后的山核它的壳已有一定的弹性和韧性，具备破壳条件。先采用专用钳进行手工破壳，以山核产生裂缝为达标，蒸煮后的破壳山核屑也不会散满一地，破壳用的右手力道，对山核的破壳范围、质量好坏相关，专用钳卡山核的位置将直接影响到山核的外观质量，不过这道工序操作还是比较简单滴。

专用钳手工破壳后较多呈现的是山核横向裂缝（非手剥模式），这样蒸煮时能使汤料水顺着裂缝渗浸至山核桃肉中，使山核肉吃起来味道更加鲜美、可口。

也可采用原始的方式使用杂木小墩挖出数个小凹坑，挖坑倒不是一件简单的事，凹坑大小需接近山核大小，可分直径2厘米、1.8厘米、1.6厘米等，凹坑深度应以直径的一半左右为宜，让山核一部分凸出杂木小墩面或为接近直径的一半，便于震碎后取出，这样在凹坑中放入山核，也不会在杂木小墩面上滚来滚去，再用木榔头敲击山核，锤击力使山核局部震碎，裂缝无规则，据说手剥山核桃专利发明来源于这个原始的老土办法。

山核碎壳，这道工序比较费时，急不得，需要一颗一颗地手工敲击下去，其间还不能用力过猛，否则山核会碎成两个半颗等，达不到碎壳的正真目的；但也不能用力太轻，这样碎壳效果不理想，因此必须掌握好用力的大小、位置等，多试几次便会有理想碎壳结果，不管这样碎壳操作还是比较原始与机械的，完全不同于炒货厂的机械化碎壳的效果和速度。

第三道工序：熬制筒骨或肉骨等汤料，为使山核味道更鲜美，可再加入腌制的腊肉骨头和腌制的盐菜卤水，一起烧开后去除汤料上表面的浮油和浮渍。归根结蒂一句话，自己想要山核最后吃是什么味道，就加什么料作罢了，山核的主要味道来源于此工序的各种原材料组合。

第四道工序：对破壳后的山核进行第二次蒸煮，同时加入筒骨汤料、桂皮、茴香、白糖、辣椒、盐等，含量适中，这是关键工序和环节，一般需经8小时左右或更多的时间蒸煮山核后入口才不会发生麻口或苦涩，为了味道更好，蒸煮时间可再延长，到时锅子里飘出蒸煮的水蒸气，随水蒸气一起飘出还有蒸煮香味溢满周围，这是一种特殊的味道，煞是好闻这就是我喜欢的那种味道。

你再若喜欢黑颜色山核，最好使用铁锅子来进行蒸煮，若使用其他锅子需加入少量山核的蔀来使山核颜色变黑等等；若对山核颜色不讲究的员外那就顺其自然。

蒸煮过程需根据实际情况适时加些水和上下搅动山核，以使山核全部浸水使其味道更加均勺。

第五道工序：对蒸煮后的山核再次进行清洗，一般需换水五、六遍，直到水清并去除附加杂物等。

第六道工序：晒山核，选择晴朗天气致关重要，这不是一天或二天可完成的任务，需要有一个等待的耐心。

第七道工序：烘干，炭炉火力不宜太旺，否则山核将被烤焦，入口味差；炭炉火力应以文火为主，在山核上面再加以覆盖会加快烘干速度，掌握它的火候是非常重要的一步，这是最后一道工序，牵制全局，烘干后即可食用。

烘干后的山核颗粒与蒸煮时的颗粒相比较会略小些，这才是正常的现象。

现已完成纯绿色食品山核的的生产，无任何有害健康的添加剂，更无去年少量剩货的掺入，哈哈！自己可大胆、放心地食用勒。

山核味道应该不错，但也费工费时，中秋夜有亲戚来寒舍小聚，我们让她们试吃山核，周女儿她拿一小橙坐在炭炉边，她是临安某品牌山核的营销员，以前从未在我家吃过山核，这次她是试吃停不下来，嘻嘻。

自煮山核最后数量一般控制在十斤以内为宜，纯粹以玩的心态去自煮山核。

昌化山核桃产区山农自煮美味山核的户数也不多，老婆系第一次上山捡山核，看到她捡的山核经过脱蔀、清洗、蒸煮、碎壳、熬汤、再蒸煮、再清洗、凉晒、烘干等一道道工序的结束，不禁使我想起一些与山核有关的事来……

昌化山核核心原产地并不在昌化镇上，而在昌西地区的岛石（坞）等，大概缘于以前昌化是一个县，所以就有了通俗的叫法昌化山核。

以前和现在都是在二十四节气白露后统一开竿打山核，现在政府还搞了个开竿节，还有自媒体直播。开竿后山农起早摸黑，不过气氛搞得象过节似的不亚于春节，过去有亲朋好友帮着打山核，现在这种现象不多见了，更多的是雇佣工人打山桃，近几年也有打山核不合算的声音传出，山农将打下的山核桃蔀卖掉不足500元，而他雇佣的2个工人，却要每人每天需250元人工费，哈哈，多难的山核。

⭕图为带蔀山核。

我虽在昌化镇上的某公司工作十二年，从未零距离接触过山核桃树，只是乘车路过山核桃林，偶而会有人说起那是山核桃树；就连出生在昌化镇上的老婆后来因参加工作而离开昌化，虽然她现已五十又七，也未近距离接触过山核桃林中的山核。

我们平时也会听到山农的议论今年是山核桃的小年，那明年是山核桃的大年，山农期望山核丰收，那是他们主要的经济来源。

⭕图为被人工剪开的山核桃蔀。

签于父亲在昌化工作的缘故，我儿提时的春节便能吃上当时无任何包装的山核；后来我在1976年的冬季来到昌化，那时没什么文化娱乐活动，晚上除了电影院的电影还是电影，我爸单位还无电视机。有时我也会在晚上咬几颗生的山核桃籽吃吃，当时还无手剥山核出现，数日后感觉它有一种特殊的味道吸引着我、引诱着我、吊起我的胃口，弄得我快流口水，我吃生山核居然上了瘾，我爱上了生吃山核；吃山核桃也是一门技术，当时我爸单位职工有几位来自于岛石（坞），有人能在黑夜里吃山核，而且壳肉分离，肉归肉壳归壳，当真吃出了吃山核的最高技术水平和境界 ，亲，你能学会吗？

⭕图为用脚踩山核桃蔀。

以前打山核，昌化地区每年都会有人从山核桃树上摔下来而死掉几个人，从昌化人民医院传出因打山核昨天死了二个人，今天又死掉一个人的信息。高大的山核桃树，杆子都打不到，必须要人爬上山核桃树才能将山核打下，由于树枝腐烂等原因人随树一起跌落，也有脚踩空或树滑跌落的，受伤的人比死的人要多，现在想想每一颗山核桃都粘着鲜血 。我原单位职工L先生就是在打山核时跌死的，山核是用生命换来的。

打山核前山民会去当地卫生院打点滴，以增强体力，此景以昌西、昌南地区为最盛，开竿前各卫生院人满为患。

现在随着科技的进步，嫁接后的树枝没以前的高大，再爬树打山核的农户也渐渐少了，采用张网等待自然落果收获的农户多了，而收果的时间比以前长了，近几年因打山核而致人死亡的数量也在不断地减少但仍无法避免伤亡事故的发生。。

⭕图为被脚踩后的山核桃蔀、籽分离。

将脱蔀后的山核桃籽放入桶，加入水后，空壳的山核桃籽立即浮在水面上，随手除去上面无用的浮籽，质量好的山核桃籽则沉下水中，用水区分山核质量好差一清二楚，这是山民的智慧和经验总结。

以前脱蔀有专门的脱蔀机器，有专业加工户操作，可能出于环保等原因现在政府不让专业户干了，统一归炒货厂处理脱蔀，机器脱蔀会产生若干半颗头的山核这是难免的。

零星的山核桃蔀现在山农仍采用传统的、古老的脚踩方法进行处理脱蔀。

山核浑身都是宝，浮籽和蔀均可作农田肥料，且庒稼不易患虫害，山核桃树下更无杂草；浮籽还可在冬天生火后作炭炉烤火之用，一举二得皆大欢喜。

吃过山核的人并不一定捡过山核，23日至25日我们在山核桃产地的民宿休养，24日午休后，老婆大人说要去体验一下地地道道昌化侬捡山农收获以后散落在山上的遗漏的山核，作为昌化土生土长的夫人，今天是她第一次体验上山捡山核，穿着休息的服装和鞋子，根本不像个劳动的人，二个小时全当锻炼身体；25日上午又继续上山体验捡山核，用时一小时，她是真正过了一把捡山核的瘾，而我均在山脚下享受着微弱的秋风，吸着山区的清鲜空气，有时也会玩一会手机看看新闻、听听音乐，同时喝着随身携带的五红汤，真不要太愜意。

⭕图为捡山核后下山。

昌化山核各炒货厂现在网上线下营销广告不断如雷贯耳，不成网红休闲食品都难，炒货厂的广播、电视营销广告普天盖地，同时还见于公交车站、公交车拉手等地铁人流密集的其他公共场所。

如果在一罐山核中混入一颗或二棵报废的山核你会咋想？

⭕图为报废的浮籽山核。

第二次蒸煮山核小视频。

我的另一拙作：桂花似雨落门前 ，爽歪歪。