乡村记忆‖初尝朝鲜辣白菜

玉树芝兰

　　初次尝到辣白菜，就被它特殊的美味争服了！作为韩国、朝鲜的一道具有代表性和独具特色民族风味的传统泡菜——辣白菜，已风靡海内外，不仅韩国本士人喜欢，是他们每餐必备的主要佐菜，也深受中国人的亲睐。吃过的人无不为之赞叹！它那种酸中带甜、又鲜又辣、还混杂着浓郁的蒜香味等……充斥着你的胃蕾，在舌尖上久久的缠绕……

—— 题记

　　在我的记忆中，初次尝到朝鲜辣白菜，还是我十一、二岁左右在老家乡下，那时我们生产队里住着一户姓高的朝鲜族，他们都是从北朝鲜乡下过来的，什么时侯过来我就不清楚了，说是那边的生活特别苦，没有我们东北这边好过，在离屯子十里开外的北面，还专门有他们群居的朝鲜大队呢。这姓高的朝鲜族人家，老少三代七八口人住在我家后街的一座三间士坯房里，家里的大儿子是医生，被大队安排在村医务所当个村医。因我们住得很近，大人孩子有个头痛脑热的，就经常直接去他家里看病，那高大夫人特随和，没架子很好相处，和我母亲特别谈的来。一来二去的，我两家就处出感情了，有时看些小病他也不要钱，母亲就经常做各种他们鲜族人吃不到的好吃的，比如饺子、粽子……之类的给他们送去。他们家每年都在做辣白菜，祖祖辈辈都在做。记得是入冬了，母亲头痛，去他家抓了点药，回来时，手里捧着个盆，里面装着两颗红彤彤的辣白菜。晚饭的时候，母亲切了一颗端上了桌，我们几个孩子都急不可待的，争着抢着开始伸筷子挟，第一次吃就感觉非常的好吃，白里透红，脆脆的，辣辣的，还有一点酸味，尤其是就着玉米饼子吃，连菜都省了。别的菜谁也不碰了，吃完饭，一颗辣白菜所剩无几。饭后我还去厨房偷着抓吃，记得一个冬天能吃上几回他们家送的辣白菜，后来妈妈就想，別老吃人家的了，秋天种的大白菜多的是，自己做点得了，吃着还方便。

　　每年的秋天，东北特产大白菜秋收之后，朝鲜族的人家就开始做辣白菜了。记得那一年上秋，母亲去了他家讨要了学做辣白菜的方子，回来后母亲就开始做了:只见她将两三斤的大白菜挑选好，去掉老叶子，烂帮子，从中间用菜刀一切两半，并用水清洗干净，然后放入大缸中进行腌渍。放一层白菜，撒一层盐，待缸装满之后，加入少量清水，上面用石头块压住。过两天之后，你就会看到盐水已经没过了大白菜，千万不要动，再腌五天的时间，让大白菜充分吸收盐分，并且腌透。过了五天，将大缸中的白菜取出，再用清水冲洗干净，放在盖帘上沥干水分，等待腌朝鲜辣白菜了。

腌制时要先做好辣椒酱。先将胡萝卜、青罗卜、大葱、生姜切成细丝状，将扒皮的大蒜在蒜缸子里捣成蒜泥状，将香菜切成末，然后再将切好的苹果、梨、青罗卜丝放入大盆中，撒一些精盐，腌一会后进行搅拌，待用。将辣椒粉在另一个盆中用温水烫一下，再把水沥干，连同香菜末、味精、葱、姜、蒜一起倒入大盆中进行搅拌，使它们成为粥状，这就是所谓的辣椒酱了，作为腌朝鲜辣白菜的调料之用。至于调料中的葱、姜、蒜、辣椒等用量多少是有讲究的。每个朝鲜族人都有自己的配料秘方，还有的朝鲜族人在腌制辣白菜时放进一些熟的明太鱼、虾酱等附加物，无非是让辣白菜的口感好一点。

最后一道工艺就是咋样腌制朝鲜辣白菜了。

　　将调制好的辣椒酱一层一层的抹到大白菜上。抹的时候最好带上塑料手套，否则人的手受不了辣椒酱的刺激。把半个大白菜放到菜板上，左手翻开白菜叶子，右手往白菜叶上涂抹辣椒酱。每个白菜叶必须涂满，涂完后放进缸里，一层一层的摆好，最上面盖上一层白菜帮子，再压上石头块。缸口处不能放盖子盖上，否则缸里的辣白菜因为通风不好，会长白毛的。把腌制好的辣白菜放到阴凉处，三天后再往缸中加一点淡盐水，过了半个月左右就可以吃到鲜美的辣白菜了。

　　在中国的传统美食中，咸菜也占有一席之地，像老百姓爱吃的朝鲜辣白菜就是非常受欢迎的一种咸菜，延续了多年，至今仍经久不衰，人们吃得津津有味，个中的奥妙自不用言表。这朝鲜辣白菜起源于朝鲜，至于是南韩，还是北朝鲜，也许谁也说不明白。

现在，都市里的人们生活水平大有提高，各种咸菜是应有尽有，但我还是对朝鲜辣白菜情有独钟，每当我去超市里买菜，都到卖咸菜的档口买些辣白菜，就是爱吃！有时我也纳闷，朝鲜人究竟是咋发明的辣白菜呢？现在朝鲜辣白菜成了咱东北人吃咸菜时的首选咸菜，吃不够，忘不了。随着这么多年的市场化，和工艺流程的转变，可能会失去了它最原始的味道，再也吃不到当年初次尝到辣白菜时的味道了，就是到了现在每每想起，还是让我津津乐道。

图片:网络

文字:玉树芝兰原创