诸暨品鸡

何仲尧

曾几何时，诸暨养鸡之风比较盛行，可谓“故人具鸡黍,邀我至田家。绿树村边合,青山郭外斜。”不过也有一种“鹅豕鸡栖稻粱肥,山村水阁酒旗风”的古朴民俗在传承。当然，鸡鸣计时由来已久，“风雨如晦，鸡鸣不已”。在人的视线内，鸡是“平生不敢轻言语，一叫千门万户开”。数千年来人们以养鸡为副业。那时的鸡，都是放养，依山傍水而养。晨明鸡出，暮落鸡归，里弄小巷，成群结队。鸡在山林田园觅食，既减少了粮食喂养的成本，又增加家庭收入，糊口养学。还有这些鸡品其肉质与蛋质鲜美无比，家来远客，杀鸡爆蛋成常事，清代袁枚有言：“鸡功最巨，诸菜赖之”。而今，村村不见鸡鸣猪摇的原始意境。青山绿水，乡村城镇化，禁令如山，农村不准养禽畜。于是，大批关棚的、用特制混合物饲料喂养的禽畜走入寻常百姓人家，老百姓吃不到踏实的家鸡，能吃上五谷虫雉为食的土鸡，成为遥远的念想。

一，五年磨一鸡

诸暨范围内鸡的种类很多，据说有二百五十多，常见的也有一百类，如芦花鸡，乌骨鸡，矮脚黄，柴鸡，红宝鸡，九斤黄，山鸡，三黄鸡，土鸡蛋鸡等。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。以前是逢年过节抑或客来享用，如今随心而食，却食之味单，时下不外乎清炖、红烧、盐揉淡蒸三类，也成不了名扬四方之美食。跑过三省六码头的人，更熟悉一些鸡的美味，如符离集烧鸡，德州扒鸡，杭州叫化鸡，汽锅鸡，江南骨里香扒鸡，白斩鸡，大盘鸡，辣子鸡，花雕醉鸡，豉油鸡，盐酥鸡，酱鸡，文昌鸡，窑鸡，茶香鸡等等。本邑除了岭北瓦罐鸡外，真的找不出可书可写的鸡之美食，其制作工艺无法深化，趋入瓶颈，已是山重水复疑无路了。

然后。“东山听水响，智者见商机”。确实，五年前就有人关注了鸡的美食开发。这位智者——王河永老师，时任文广局产业科干部，又挂着诸暨市美食营养研究会顾问称号，一生追求美的王河永老师是本邑知名的摄影家，作品在国内外多次获大奖。王老师参加过88年南沙3.14海战，当过战地记者，立过战功。从军队到地方，执着地坚持自己的信念，不安于现状，总觉得还有—颗少年之心在博然而动，还有一片天地可施展。他觉得我们诸暨应该有象岭北的瓦罐鸡一样，让老百姓能吃到口味纯真鲜美的品鸡，搞一个以养生为主的经典的暨阳特色鸡产业。他认为从美食与养生角度来讲，鸡是最好的载体，从中可以挖掘和阐发传统的文化脉络。闲谈中他说为什么要开发鸡的养生美食，原因之一，有次去市场买鸡，从一个熟识的人手中高价买来，说是土鸡，结果是肉烂骨脆，毫无鲜美之味，后来打听说这些人是大批量买来关棚鸡，家里养个把月，就来冒充家鸡卖高价，真是哑巴吃黄莲。第二个原因比较玄乎，缘于一场梦，那梦中王老师背着相机在马剑采风，发觉富阳方向有穿着古装的部队在打仗，不断地向自己靠近，一位属下向指挥作战的将军者端上瓦罐鸡，打开后香飘四方，连自己都闻得眼馋了。王老师将梦境告诉友人，友人道：马剑有位明代三朝御医戴思恭，为明太祖、建文帝，永乐帝所重用。王老师打开电脑网上搜索，象发现新大陆那样兴奋起来，寻寻觅觅，那人却在灯火斓珊处，沉淀在六百多年前，不正是自己要找的那位吗？！

戴思恭（约1324-1405），字原礼，号肃斋，浙江诸暨马剑镇人。明代医学家。营养美食大师。戴思恭幼承祖辈医业，步入少年后，向“金元四大家”之一的朱丹溪学习医术十余年，潜心医学理论，洞悉诸家奥旨，医术颇精，治疗每有良效，为民间百姓诊治疾患不计其数，影响极大。洪武年间（1368-1398）被朝廷征为正八品御医，建文帝继位后，特授戴思恭为太医院使。永乐初年（1403）以老辞归。这个“太医院使”的头衔如用现在的话来说，就是太医院的院长，国医金字塔之顶，医术、地位、名声了不得啊。戴思恭治疾多获神效，是以医术滋养而闻名于世。不仅是御医，还是位养生大师。戴思恭在医学、养生上的卓越成就，深得明太祖朱元璋、建文帝朱允炆、永乐帝朱棣的器重。戴思恭创建的滋阴学说，是中华医学史上一项非常重要的发现。大国手朱丹溪生前未能成熟，直到戴思恭在继承中对丹溪未竟之论予以补充、发挥，滋阴学说才被人们了解、接受。所以在滋阴学派的发展过程中，戴思恭作出了重大贡献，堪称养生巨匠。戴原礼本草鸡，是按照滋阴学说理论，采集10多味本草精华烹饪而成的御膳滋补名肴。如果运用古代工艺和现代科技结合，将原礼本草鸡进一步挖掘深化，成为诸暨靓丽的美食品牌，这才是王老师日有所思、夜有所梦要解的结。

五年间，王老师踏遍马剑的青山绿水，走访了许多戴氏家族的闻人贤达，收集到第一手资料，从古籍藏本中发现了戴思恭的原礼本草鸡的秘制配方。尔后，邀请拜访浙江大学和浙江农林大学食品专家教授，多次研讨原礼本草鸡的制作工艺与产业发展思路，不时地完善所制订的原礼本草鸡的生产规划和营销策略，以会稽山竹林山鸡为料，采取尽血、脱毛、剖肚，清洗、自然凉干、常温滚动置入调料、再用熬煎的十七味中草药汁浸泡数个小时、凉干、二层铝薄纸密封、350度高温下烘烤四十分钟的制作工序，做到色香味俱全，还有氤氲药味。五年弹指就过去，经过数千次的改进试制，不同的口味，不同的建议，为原礼本草鸡的横空出世夯实了动力与基础。岁月悠悠，原礼本草鸡在人们对美食与养生的大需求和期待中旗开得胜。原礼本草鸡又名旗开得胜本草鸡。

二，旗开得胜本草鸡之名由

旗开得胜本草鸡。这道明代御膳本名是原礼养生鸡，是以御医戴思恭之字冠名的。至于后来改名为旗开得胜本草鸡，这里面有一个寓意吉祥的精彩故事。洪武年间，明太祖朱元璋为平定盘踞在浙南一带以＂吴达三、叶丁香”为首的寇乱，决定派出一支900人的轻骑精兵，由大将马俊统率前往征剿。 出征前日，朱元璋与大将马俊、大臣宋濂在宫内商谈征剿事宜。时到晌午，内侍传膳，朱元璋挽留两人一起用膳，内侍依次端上十几道朱元璋平常食用的荤素菜肴，其中有一道是瓦罐煨鸡。朱元璋揭开罐盖，顿觉香气扑鼻。他随即拿起托盘上的膳用竹刀，在鸡的背部开下一刀，对马宋二人说：这是宫廷御膳原礼本草鸡，是御医戴思恭精心配伍烹饪的，你俩要好好品尝哟！此时宋濂见原礼本草鸡被明太祖剖开，忽然灵机一动，随即进谏：恭喜万岁！贺喜万岁！此乃马将军旗开得胜之先兆也！朱元璋听后喜出望外，龙心大悦，连连称道，妙不可言！妙不可言！并传令六部，将原礼本草鸡改名为旗开得胜本草鸡。随后三人举杯畅饮，席散，马将军快马回到军帐，脸上露出得意之色，把皇上留他与宋学士品尝原礼本草鸡的前后经过向将士们细细叙说一番，顿时将士同乐，帐中举杯狂欢。

且说此次出征浙南，途经会稽，受宋濂之托，将去越国故都一一诸暨拜望宋濂求过学的义塾，代为送上由他编撰的《王冕传》，恰巧帐下有一个幕僚是会稽人，当即赋《平虏》诗一首：“将军披挂若狻猊，出征平虏过浣溪；克敌用谋君臣乐，旗开得胜显神奇！”翌年暖春，大将马俊率众将士凯旋，明太祖朱元璋获知大喜，即召御医戴思恭，嘱咐用旗开得胜本草鸡犒赏有功之臣。旗开得胜本草鸡的寓意非常广泛，在婚庆嫁娶、生日寿宴、金榜题名、喜迁新居、家添龙凤、体育赛事、外出旅游、开张营业、逢年过节、馈赠亲友、同窗怀旧、战友相会、事业升迁等等美食活动中，品味旗开得胜本草鸡，有一种客喜而笑，洗盏更酌的感觉和勃勃向上的气氛。

三，鸡之精、美、情、礼

民间有一句俗话叫“无鸡不成席”。鸡的美食文化贯穿在中华八千的历史中，从吴潜“新擘黄鸡肉嫩，新斫紫螯膏美，一醉自悠悠。”诗词里，不难发现鸡在膳食中的地位。同样，旗开得胜本草鸡是将鸡的功效提升到药膳养生的美食高度，以中草药充分催发鸡的本身补虚、补益、温补的药用功效。

旗开得胜本草鸡的美食文化就其深层内涵来分析，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字反映了美食活动过程中美食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也属于中华优秀传统文化范畴。

精。是对旗开得胜本草鸡内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于美食的精品意识。而传承发扬这种精品意识是挖掘开发者理应具备的先决条件。这种精品意识作为一种文化精神，彻彻底底深入地渗透、贯彻到旗开得胜本草鸡整个制作活动过程中。选料、采取尽血、脱毛、剖宰，清洗，凉干，配料，浸泡密封，烘煨乃至保鲜包装等制作环境，都体现着一个“精”字。

美，体现旗开得胜本草鸡的审美特征。旗开得胜本草鸡之所以异峰突起，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指制作过程与药膳养生内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作调料的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。旗开得胜本草鸡肉质细嫩却略有嚼头，油而不腻，食之口齿留香，闻到那浓郁的香味就已经让人垂涎欲滴，吃到嘴里初时感到鲜美无比，越吃越有味，越吃越想吃，就连骨头里都香飘四溢，直至肉光骨碎。美，作为美食文化的一个基本内涵，它是旗开得胜本草鸡的魅力之所在，始终体现在美食活动过程的个个环节里。

情，这是对美食文化社会心理功能的概括。餐桌上切开一只旗开得胜鸡，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。边尝边聊，可以做生意、交流信息。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。通过旗开得胜本草鸡品尝活动，起到社会心理的调节功能，实在是一种极好的心理按摩。“饮德食和、万邦同乐”，美食活动过程是一种情感文化的交流融合，旗开得胜本草鸡品尝有个引导和提升品位的问题。藉此也能营造健康优美、奋发向上的文化情调，从而追求一种高尚的情操。

礼，旗开得胜鸡本草美食活动的礼仪性。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食”。三礼”指的是《周礼》与《仪礼》《礼记》。“三礼”是我国最早记载古代礼制的著名典籍，也是后世制礼的典范。其中《周礼》偏重于典章制度，《仪礼》偏重于行为规范，《礼记》偏重对具体礼仪的解释和论述。后世制礼，有官修礼典，如唐代的《大唐开元礼》，宋代的《开宝通礼》《太常新礼》《太常因革礼》《政和五礼新仪》，明代的《大明集礼》，清代的《大清通礼》，等等。也有私人私家撰述的家礼，如《颜氏家训》《涑水家仪》《朱子家礼》等。礼与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。旗开得胜本草鸡美食活动中的礼，是指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序，以及切割后鸡块的分发，从左到右，从老到小等都体现着“礼”。在旗开得胜本草鸡美食活动过程中，无处不有礼；不要简单地将它看作一种礼仪，它是一种精神，一种内在的伦理精神。

精、美、情、礼，从不同的角度概括了旗开得胜本草鸡美食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了旗开得胜本草鸡美食文化这个整体概念。精与美侧重于美食的形象和品质，而情与礼，则侧重于美食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有符合时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成旗开得胜本草鸡美食文化的最高境界。准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解旗开得胜本草鸡美食文化，使其弘扬广大。

宋代罗公升道“万里平泉梦，谁怜创业难......”王河永老师从梦中的灵感得到启示，从而开发研制旗开得胜本草鸡。期间，听过多少风凉话，受过多少白眼，已无法用文字来形容，五年来他是“弄潮儿向涛头立，手把红旗旗不湿”，他也自信天生我材必有用，所以退休后继续将旗开得胜鸡的开发当作主业来做，经过数千次不断地投入、改进、提升，总算千金散尽还复来！成功地将旗开得胜本草鸡打造成诸暨的美食品牌，并采用连锁加盟形式，向全市、全省、乃至全国推广。旗开得胜本草鸡，明代御膳重现江湖，在养生界、餐饮界、文化界引起了极大的反响，它不仅融合了健康产业的养生元素，而且推动养生产业和科学养殖业的高效发展，这非常符合当下国情的乡村振兴战略远景。原浙江省省长吕祖善对旗开得胜本草鸡的美食营养文化产业的发展方向给予高度评介，鼓励有识志士要积极投资健康养生产业。在第六届浙江省厨师节上，原浙江省政协主席周国富、省餐饮行业协会会长章风仙等领导也对旗开得胜本草鸡产生了浓厚的兴趣。周国富主席说：该创意内涵丰富，寓意深刻，产业发展空间巨大，要大力宣传引导，尽快形成产业链。境内外多媒体对旗开得胜本草进行了深入报道。引用王河永老师一句话：“任重而道远”。相信在王河永老师不懈的努力下，旗开得胜本草鸡养生产业一定会“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海”，成为诸暨真正的美食品牌。