<p>卤牛肉的配料和方法:</p><p>【原料】:牛肉十斤、姜25克、花椒6.5克、生抽六两、老抽一两、精盐半斤、八角10克、山奈3克、小茴香5克、陈皮20克、甘草5克、桂皮5克、砂仁5克、豆蔻1个、黄酒半斤</p><p>【制作方法】:</p><p>1.把牛腱子肉分解成约一斤左右的大块，把表皮的白色筋膜片去，入清水中浸泡去血水，清洗干净捞出。</p><p>2.把精盐（四两）、花椒（3.5克）用锅炒热出香味后均匀的抹在牛肉上腌渍（夏天腌渍六个小时，冬季腌一天，腌制时上下翻动一下牛肉）。</p><p>3.锅中放入清水，加入腌渍后的牛肉，把剩余的香料放入纱布包里，跟牛肉一起入锅。</p><p>4.锅中水大火烧开后撇净浮沫，再加入盐、生抽、老抽、黄酒、把姜拍碎放入，改成小火卤制。</p><p>5.锅中牛肉用筷子一插既透，而且没有血水冒出时，再改大火烧开撇净浮油后把牛肉迅速捞出。</p><p>6.牛肉晾凉后横着肉纹切成薄片，装盘后刷上芝麻油即可。</p><p>【制作要点】:</p><p>牛肉卤制时大火烧开以后，一定要撇净浮沫后改成小火慢慢卤制。牛肉卤熟后再次烧开，是为了防止牛油附着在牛肉上，凉后凝结既不美观又不爽口。</p><p>香料可以按照自己的需求，酌量添加，不过要本着宁少勿多的原则。这样卤出后汤汁可以留着下次继续使用，家中卤制时可以按比例减少香料的投放，剩的卤汁可以装瓶入必须冷冻保存。</p><p>【美味小贴士】:</p><p>这是一个商用的卤牛肉配料，以前我干餐饮时卤牛肉基本都是按这个配方来卤制。这里面的香料家庭制作时留下陈皮、八角、花椒即可，其它的放不放制作少时并不太影响牛肉的口味。</p><p>【特点】:这道菜醇香可口，色泽红润，可以说是热制凉吃的下酒好菜。</p><p>卤牛肉家庭制作的话，基本掌握好火候和卤制时间，添加的香料无需太多也一样可以卤出醇香美味的卤牛肉。最后告诉大家一个小窍门:家里卤制牛肉时可以选用高压锅，把高压锅的高压阀去掉，用小火始终保持高压锅微微冒气卤制，这样火候就很好掌握了!</p><p><br></p><p><br></p>