在潮州,冲泡工夫茶是一种最为普通的民间礼仪,客人一进门,哪怕是至亲毗邻,都要品尝潮州工夫茶,这是对客人一种尊重而简朴的礼节。
  时至今日,很对老规矩都已经简化,潮州人不再讲究“茶三酒四”,也不再讲究从治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶到品尝,一套考究的程式小工夫,更无需讲究要给客人色香味的美好记忆,第一冲的三杯茶主人不能喝,要让客人先喝,而且有长幼尊卑的先后程式。
喝茶变得十分随意,只是这种随意的喝茶也必须懂得一些老规矩,至少必须明白“茶三酒四”与“关公巡城,韩信点兵”的大工夫。
什么是“茶三酒四”,潮州有句俗话:“茶三酒四游玩二”。意谓饮工夫茶的理想人数是三人、饮酒四人、游玩二人。当然,品饮工夫茶也可“三五成群”,但由于三人组成茶座却是“最佳”配搭。这或许是凭古代南方以户为单位的水稻耕作方式的思维定势在工夫茶事上的反映。
  茶壶有大有小,常用的是三杯罐。茶船的设计也可以放置三个茶杯为准的。三个茶杯,不正构成个“品”字吗?这么一个“品”字,大有文章可做。

  品类之义又见《周易•冉》:“田获三品”。意谓田腊获取可供祭祀、接待宾客、国君庖厨之用的三类物品。此处指古代田腊所获之物的三种效用:除了以茶接待宾客、孝敬上辈外,尚用清茶三杯祭祀祖先及神灵。

品,《锯宋广韵•上声卷第三•寝韵》的解释最耐人寻味:“式也,法也”;“二口则生讼,三口乃能品量”。品饮工夫茶需循规程,自不待言。妙在“二口生讼”,“三口品量”。

  日常生活中,二人相处久了,难免有讼,若加一为三,便具备了相互协调、相互品量从而达成和解的关键因素,这便是“成”。故知由“三口品量”化而成“茶三”、“三杯”,原来有着深厚的民俗根基。

  冲泡工夫茶,必须配备有上乘的茶叶、精雅的茶具及好的水,然后是程式讲究的冲泡方法,才能品尝出其韵味。因此,潮州工夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。

  曲院春天品茗天,竹垆榄炭手亲煎,小砂壶沦新鷦嘴,来试湖山处女泉。红炉坚炭,小壶慢筛,在习习凉风中,细细品尝潮州西湖山清冽甘甜的处女泉水冲的工夫茶,简直使人俗尘尽洗,飘飘欲仙了。

  喝茶而冠以“工夫”二字,可见潮州人喝茶艺术的精细。茶壶一般用的是朱砂冲罐,大不盈握。茶杯则是三至四个口径不逾寸的细小瓷小杯,其薄如纸,其白如雪。这朱壶、白杯摆在那好似一轮满月的白瓷盘上,本身就是一种美妙的艺术品。

茶具如此精致,泡茶也有诸多讲究。茶炉要离开壶七步,水只能煮到“蟹眼水”(将沸而未全沸)的程度,以免一冲全透。冲茶的程序大致是“烫杯热罐,高冲低筛,刮沫淋盖,韩信点兵,关公巡城”。

  烫杯热罐是讲究卫生和使茶具保持适当温度。烫杯时,三个小杯先注满沸水,然后拿起一个杯来,平放在另一个杯中,用手轻轻地打起车轮转。只听得一阵清脆的小银铃般的响声过后,小茶杯已是内外烫洗洁净。

  这烫杯的工夫全在于动作敏捷,慢了,手被烫红,杯子也烫洗不净;高冲低筛是把煮水的小砂壶拿高,使开水成条状冲进壶内,但又切忌直冲罐心,以防冲破“茶胆”,所以必须沿着壶口圆圆地筛进。水湿了周围的一圈茶叶,而中心的茶叶则呈将湿未湿的状态,这里也就见到了冲的工夫。

开水冲进茶壶之后,壶口必然浮现一层泡沫,这样就得“刮沫淋盖”了。刮沫的工夫则在于轻巧,手捏壶盖用意而不用力地一刮,泡沫全在盖上,又不沾半点茶末,如此工夫实在叫绝。
  接着,再用开水连盖带壶淋一下,这样就把杂质清除了;淋盖后将三四个工夫茶杯并拢,提壶绕圈斟茶。斟茶时,工夫在手腕上,手腕要灵活,才能均匀地“巡城”,以保持几个杯子里的茶色浓淡一致。
最后的“韩信点兵”则是壶中剩茶不多,成点滴出来时,要滴得周全。此刻,茶水已极浓稠,每个茶杯滴上两三点,原来呈金黄色的茶就变成褐色了。茶友们端起杯子,一饮而尽,顿觉先苦后甘,口底留香,舌底生津,其味秀永。真的是“品罢工夫茶几盏,只羡人间不羡仙”了。
实际上,潮州工夫茶是雅俗共赏的。君不见,街头小巷,补鞋的、买菜的、蹬三轮车的,开小店的,全都拨燃了红泥小火炉,高冲低筛,在劳作的间隙中喝它三两杯,至招来顾客:“来,喝一杯!”增添了人与人之间的亲切感。
  君不见校务处里,办公室内,车间班组,电炉通红,小铜锅在火炉上轻轻作响,冲得新茶喷喷香,一杯入口精神爽。在老中医的案桌上,脉枕一个,文房四宝和工夫茶具各一套,便自然烘托出一股儒雅的风格。
  只是,“茶三酒四”,“关公巡城,韩信点兵”,这样雅俗共赏的潮州工夫茶老规矩,正如潮州人的生活一样隽永,一样芬芳。
(备注:部分图片来自网络。)