无面不欢之如皋盘水面

花下闲人

盘水面之于如皋人，犹如热干面之于武汉人一样的重要。荆楚大疫刚过，憋屈了三四个月的武汉人第一次上街吃到了热干面时，那副大快朵颐，酣畅淋漓的痛快吃相让人印象深刻。

像很多如皋人一样，每天的清晨我也是从一碗盘水面开始的。当然了，有的人喜欢白粥馒头，有的人偏爱烧饼豆腐脑，有的人独好油条豆浆，而我却是无面不欢。其实，面条在中国有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条可补气虚、厚肠胃、强气力，千年炊烟孕育了两千多种面条的做法，举几个栗子：诸如山西刀削面、陕西油泼面、北京炸酱面、广东云吞面数不胜数。但是一方水土养一方人，咱还是独爱本地的盘水面。

盘水面讲究的是“多、少、快”：

首先是下面的大锅水要放足。大锅烧水，热气腾腾，待水烧开，面条下锅，用长木筷子在水中将面顺势散开，龙须般的面条便在开水中翻滚，犹如龙腾虎跃上下翻飞，煞是好看。

再就是，面碗里的调料要少。一勺酱油两勺猪油足矣，猪油乃是猪板油熬制而成，与植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，这也是盘水面味香可口的奥秘所在。有人老是抱怨，为什么在家里下的面条吃起来没那么香？现在知道了吧，因为你用的不是猪油。据了解，猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，有补虚、润燥、解毒的作用。

最后，捞面甩水速度要快。面在沸水中翻腾二三十秒即可捞起，我最喜欢看下面师傅捞面甩水的动作，右手夹起长木筷子抄起面条捞入左手的笊篱中，拎起来在锅沿稍稍沥一下水，然后左手顺势向外甩出，手臂伸直笊篱到了半空中再拉回来，浸入灶台边大砂钵的凉水中，这便是传说中的过桥，面条过凉水后会变得筋道爽滑。凉水过桥两秒钟瞬间提起重入沸水汤锅，烫两秒，经历冰火两重天的洗礼后，再次隆重出锅、甩水、装碗，告成。整套动作如行云流水般一气呵成，直看得你眼花缭乱，叹为观止。

到这里你以为就结束了么？不然。还有重头戏没有粉墨登场，那便是盘水面的精髓所在--浇头。寻常的有青椒肉丝、雪菜肉丝或者韭菜肉丝等。不寻常的就海了去了，什么鳝丝、大肠、猪肝、牛羊肉什么的，这些都是如皋盘水面中的非主流吃法，本文只郑重推介前面三个正宗浇头。

好了，有人问，到这里可以开吃了吧？依我看你还是嫌性急，稍安勿躁，还少一碗汤味醇厚、温胃润肠的骨头汤。这碗佐面的口汤可不简单，制作原料主要有扇子骨、大棒骨、尾脊骨等。将大骨剁块，焯水，再用小火慢慢炖制，骨头汤炖制的时间比较长，通常情况下要2到3个小时才能出锅。在炖骨头汤的时候，须冷水下锅，这样才可以确保骨头的蛋白质成分锁住在汤里面。一碗出彩的盘水面，口汤虽是作为配角出场却也不含糊，色白、汤清、味浓，面与汤的相逢，成就了一碗人间美味。

“八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔，端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔”，这是老陕的面。你敢说人家的面不如盘水面好吃，人家指定会跟你急。

其实，每个地方都有一种让人百吃不厌、魂牵梦绕的味道，无论你脚步走多远，在脑海中，只有它的味道熟悉而顽固，就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。

2020年9月12日于寓中