[觉路341]——秋阳下千尺索面白如雪

杨永发

温州索面

白露过后，秋阳杲杲。朝阳透过薄薄的云层，丝丝缕缕地铺洒大地，温州山区的农户们似乎听到了秋天的召唤，家家户户扛出插满面筷的木架，依次用巧劲拉扯，原先手指般粗的面条顷刻变成精细均匀的一根根丝面，“万千银丝”迎风荡漾，汇成一幅壮丽奇妙的山村风情画。

舌尖美味是每一座城市的记忆。是传统的糯米饭、细腻绵软的猪油糕？还是酥松脆甜的灯盏果？要说温州人的心头好，就是带有一丝丝咸味的索面。

索面，在温州地区已经流传了300多年。瓯越山水的一片柔情，似乎都已融化在那一碗香喷喷的索面之中。 在青石流溪的古村街巷，秋阳下千尺索面白如雪。 或许就在挑灯苦读的那一个夜晚，母亲开灶火煮就的一碗热气腾腾的索面，成为一生的回味。

索面作为一种带盐的挂面，起源于中国汉代的索饼，迄今已有一千余年的历史。面条古称汤饼。《缃素杂记·汤饼》：“面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”汤饼又叫“托”，其意是一手托着面，一手往锅里撕片。到了唐代，直接用刀切，故此时汤饼又名为“不托”。宋代称面条为“索饼”、“索面”、“湿面”。

索面是浙南特产，传承悠久，深含传统民情风俗的内涵。索面的制作工序比较复杂，生产过程中常会按季节温度湿度变化加盐和面，当发酵到一定程度后，便索成粗条挂杖，然后插杖上架，由人工拉成细丝晾晒，待干到一定程度则再成绞堆放在竹匾内进行包装。

索面是纯手工制作，历经和面、发面、揉坯、盘面、开面、拉面、晒面、收面等十几道工序，一帘面的制作要历经十几个小时。索面的制作过程，仅仅是一种手艺，还有匠心。

一般在凌晨3时许开始和面，十斤的面粉在夏天放八两的盐，冬天放四两，因为夏天潮热，盐少了韧度不够，面会断；本地的面粉因为颗粒不够细要多一两，外地面粉相对要少一两。

发面就是是发酵，也叫醒面。面团看似像一块顽石，憨实不言，寂静不动，其实内里风云变幻，为另一个世界。生命的韧度从此工始。醒好的面团才能成为面的基底。做索面一环扣一环，步步紧跟，是时间的产物。面“醒”得时间过短，没醒透，就生脆，面线拉不出来，而时间过长，面团滑湿得拉不成线。这个等候的过程，大约需要1小时。

揉坯全凭经验，在案板上轻撒一层番薯丝粉，将发好的面团分二次在案板上用面杖压成厚约3cm的面饼，用刀从外向内呈螺旋状切开，用双手在案板上搓成直径约2cm的圆条，螺旋状一层层盘到盂头内，再发约一小时，再次将其搓成约笔管粗，要求粗细均匀，盘至另一个盂头内，继续发面。搓面时案板上和盂头内都要轻撒少量番薯丝粉，防止面条粘连。揉坯犹如植物在长根系，把一大坨的面饼拉扯成长长的线。满满的一盆面线，像蛇一样的藏头藏尾盘踞着，即使是沉睡了，其实性情脾气也是乾坤内藏。

盘面也叫上架。将两根面竹插在L形小面架上端小孔中，间距约15cm，将盂头内发好的面按8状均匀地绕到面竹上，面竹绕满（头上空约4cm）后扯断，面竹一上一下放到小面柜内，盖上面席继续发面，再均匀地用力将面轻轻拉长，转放到大面柜中，盖好面席。

手掌与手指间力度的掌控，就是盘面的功夫。太用力，面线拉得太细容易断裂，后者无法拉成像细纱一样的面线；不用力面线太粗，以后也成不了面线；用力不均匀，面线粗细不均，直接影响索面的质量。 拉面同样靠的是手上功夫。将面柜内发好的面拿到晒场，将一条面竹插到面架上方小孔中，双手拿着另一条面竹两端，轻轻用力向下抻面，使面变细变长。双手分拿两根一端削尖的面箸将面轻轻分开，不使粘连；待面稍干，再手拿下端面竹轻轻将面抻长，插到斜下方孔中，面又稍干，再将面抻长，将下端面竹插到面架上方相邻孔中，使面呈U形下垂，此时面已细如棉纱。

索面晾晒全靠阳光与清风的眷顾，至基本干燥时，收下放到案板上，用手将面摘下，盘成8字形，每绞约重三两半，一绞一绞顺序放于铺有塑料薄膜的面箩里，盖好薄膜防潮，等待顾客或商贩上门购买。此时索面尚含少许水分，顾客须将面摊开晒至干透，用防潮之物包好，以防霉变，方可久贮。

索面制作靠天吃饭，雨天是不能做索面的，一个干爽晴朗有微风的天气是农户的企盼。一帘一帘的面，挂晒在农家道坦里，细碎的阳光洒进来，犹如千条万条挂下的丝绦，既是一道美丽独特的风景，也是农家喜获丰收的象征。（谢谢浏览）