菊花鱼的制作

李磊

菊花鱼的制作工艺流程
刀工处理 →腌 渍、拍 粉 →走油→ 熬 汁→浇汁装盘
选用原料：
草鱼：800克
姜片 ：30克
葱段 ：50克
番茄酱： 50克
白糖： 40克
盐： 5克
生粉：300克
烹调油 ：500克
操作流程：1）切配准备
第一步：取净肉
（2）剞菊花花刀
第二步：把鱼片的鱼皮朝下平铺在砧板上，整理整齐，接下来用斜刀把鱼肉切成厚度约为4毫米的薄片，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，千万不能切断鱼皮，等切到第5刀的时候再把鱼皮切断。 第三步：接下来就是切竖刀，切竖刀的时候也不能切断鱼皮，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，每刀的宽度和鱼片厚度基本相当就行了，也就是宽约4毫米左右。 第四步：把切好的菊花鱼漂洗一下，放入葱姜盐水中浸泡一会去点腥气。 第五步：捞出挤干水分，放入吉士粉和淀粉混合的粉中扑粉，放入中高温的油锅炸熟。 第六步：锅上火，倒入少许色拉油，加入番茄酱，加一勺水，调入糖，白醋烧开，略勾一点薄芡。