心语玫琳的美篇

心语玫琳

记忆中的味道——酸菜

文——玫琳

小时候，酸菜是东北老家最普通的一种菜肴，因为它容易储存，价格低廉，深受老百姓喜爱。那时候，人们的生活水平低，食物匮乏，特别是到了冬天，家家户户的餐桌上除了白菜、土豆，就是酸菜的身影。一代又一代的主妇耳濡目染、无师自通地变换着酸菜的烹饪方式:酸菜炖粉条、酸菜火锅、酸菜馅饺子、酸菜土豆汤、酸菜炖猪肉……简单的食材，经过巧妇的精心制作，味道变得更加丰富多彩。
酸菜那种“酸香”的味道始终残留在每个东北人记忆的味蕾里。酸菜最大的特点是它的酸，它不同于醋酸的浓烈刺鼻，那是一种白菜和水经过自然发酵以后碰撞出的特殊的滋味——酸酸的，带着白菜残留的丝丝的甜，再加上食盐渗透进来缕缕的咸，呵，真是一种绝妙的滋味。刚腌好的酸菜口感是最好的——酸脆爽口，醇香扑鼻。十冬腊月，屋外北风呼啸，大雪飘飞，劳累了一年的人们都猫在家里，静享冬天带来的短暂而又幸福的时光。于是酸菜缸里酸菜开始在餐桌上大显身手。
酸菜炖粉条应该是东北人最爱的一道家常菜。切一块肥瘦相间的五花肉，放在大锅里炒至八九分熟，再用葱，姜、八角、花椒、酱油爆锅，再放入切好洗净的酸菜细丝翻炒均匀，添上水，最后放进手工制作的粉条，大火烧开，再小火慢炖至粉条膨胀软糯。出锅时放入食盐味精蒜末，一道美味可口的家常菜就做好了。如果不爱吃炖菜的还可以速炒，只不过粉条要事先焯水。再根据自己的口味适当添加一些比如辣椒、孜然类的调料，口感更佳。
酸菜火锅一直是老舅衷情的食物。每到过年，母亲和几个姨娘回家探望姥姥，极少下厨都他都会亲自动手帮助舅妈打杂。火锅是铜制的炭火锅。舅妈在外屋地（厨房）忙活着切肉和酸菜的功夫，他要在灶坑里煅烧出火红的木炭。等到一切准备停当，老舅搬出那个已经被舅妈摖的得油光铮亮的火锅，放入煲好的鸡汤烧开，再放进薄薄的肉片，大虾、海蛎子、虾爬子提味。火锅里汤汁翻滚，香气扑鼻。人们簇拥着姥姥团团围坐，大家根据自己的喜好七手八脚的往火锅里添加着食材。冻豆腐、海带丝、粉条、干豆腐、酸菜……用铜火锅涮制的酸菜最好是酸菜的叶子，墨绿色的菜叶经过汤汁的涮煮，和火锅的铜离子发生反应，立时变得晶莹翠绿。此刻，每个人在不经意间都成为了美食搭配的高手:盘子里黄澄澄的冻豆腐和绿莹莹酸菜垫底，再捞上一束清白的粉条，几根褐色的海带，配上一只红通通的大虾，真是黄白相间，红绿相衬，让人不由得馋涎欲滴。此刻，屋里热气腾腾，每个人都吃得汗流浃背，满面红光。屋子里充满了欢声笑语。舅妈不时的围着桌子添火加菜。姥姥看着大家兴高采烈的样子也开心不已。团圆的气氛被酸菜火锅烘托得更加热烈喜庆。
酸菜馅饺子更是逢年过节和招待客人必不可少的主食。母亲包的饺子馅大皮薄，鲜香可口。
小时候，每到过年三十，母亲就会剁一大盆酸菜馅包饺子。把酸菜洗净，切去跟儿，再一片片按住片薄，摞在一起切丝，剁碎。倒在和好的肉馅里搅拌均匀。
饺子是否好吃和馅儿的调拌有很大关系。母亲拌的饺子馅，不稠不稀，紧实成团，把它包在面皮里，刚刚好。母亲把一块肥肉相对多一些的猪肉剁碎，再佐以葱花、姜末，撒上适量的花椒面、食盐、味精、豆油，用筷子顺时针搅拌，再适当的添一些清水（老汤更佳）。调喂半个小时左右，最后放入切碎攥好的酸菜搅匀。通常是我擀皮，母亲包。只见她左手托皮，右手拿勺在馅盆里一舀往面皮上一放，两只手捏住面皮对折，快速的握紧，一个饺子就包好了。一圈圈的饺子规整的摆在盖帘上，好像一个个饱满瓷实的金元宝一样惹人喜爱。刚出锅的饺子，白白胖胖，热气腾腾，咬上一口，香气四溢。猪肉的肥腻和酸菜的酸爽中和，就着蒜酱的馨香，真是人间绝顶的美味。
酸菜系列的美食中最吸引我的却是那一锅平淡无奇的酸菜汤。用上好的五花肉切薄片，放锅里翻炒出油，再用葱姜爆锅，放入切好的酸菜丝，再放进切好的土豆条，添上几瓢清水。米黄色的酸菜和乳白色的土豆在锅里缠绵，锅上泛起一层金黄色的浮油，配上零星的绿色的葱花，煞是好看。“噼噼啪啪”燃烧的木柈，快速向铁锅传递着自己的热量。等到汤好饭熟母亲再配一盘拌好辣椒油的萝卜咸菜，这就是那个年代小村里最经典的饮食组合。一碗香喷喷的大米饭，配一碗酸溜溜的酸菜汤，总能给寒冬腊月里的人们以深入骨髓的温暖和慰籍。土豆酸菜汤最大的特点就是酸菜因土豆淀粉的参与，不再酸的那么直接，空泛，土豆又因酸菜的加入而变得脆生、坚挺。喝一口汤，酸溜溜的味道，热乎乎的感觉沿舌尖顺喉咙，直入脾胃。让你情不自禁的拿起碗，一口气把碗中的汤一饮而尽。接着再趁热喝上一碗，不一会儿就会令你毛孔舒畅、热汗直流。贫苦的人家大多时候的酸菜汤是没有肉可炖的。人们就在做过饭的尚有余温的炭火里烧几个干辣椒，用手捏碎，撒入汤中，星星点点宛如红色花瓣的辣椒片，撒在滚烫的汤中，酸辣的感觉大大增强了你的食欲。
酸菜还有一种简单的吃法就是酸菜芯蘸酱。取一棵酸菜去掉老帮，只留晶莹剔透的酸菜芯，切丝洗净。再炸一碗油汪汪的鸡蛋酱，吃起来也格外的开胃爽口。
酸菜最“奢侈”的吃法莫过于一年一度的杀猪菜了。每到年终岁尾，家家都要杀猪，以犒劳一家人一年来干瘪无油的肠胃。酸菜自然而然的又成了餐桌上的主角。杀猪菜没有酸菜的组合，就像生日蛋糕没有奶油，饺子没包馅儿，酥饼没加糖一样空有虚名了。杀猪匠和前来帮忙的邻居把一个膘肥体壮的、活蹦乱跳的大肥猪开膛破肚以后，男人们忙着卸猪肉，灌血肠，女人们一边“叽叽喳喳”的唠嗑一边在菜板上比赛似的切酸菜丝。有刀法好的婶子从母亲或者婆婆那耳濡目染地学会了切菜的技巧，切出的酸菜丝精细匀称，让一屋子的人都对她赞不绝口。一会儿，一锅酸菜就切好了。人们七手八脚地把酸菜丝放在盆里洗净攥干，装在大大小小的盆子里。杀一回猪几乎要耗费缸里一半的酸菜。热情好客的主人会烀一大锅猪肉招待大家。等到锅里的猪肉烀好了，捞在盆里，再放入酸菜。大火烧开，再小火慢炖。酸菜炖的时间越长越好，肉汤的醇厚油腻一点点渗入到细细的酸菜丝里面，使酸菜吃起来油而不腻，醇香可口。炖到极致的酸菜甚至可以和烀好的猪肉平分秋色——人们会争相吃酸菜而忽略了香喷喷的猪肉的存在。吃饭时，忙碌了一天的人们开始大快朵颐。盘子里黄莹莹的酸菜，白花花的猪肉，红亮亮的血肠是餐桌上所有人的最爱。大家酒足饭饱之后，锅里的酸菜除去送给亲朋好友，剩下的连汤带菜一起装在盆里冻起来，能一直保持着杀猪菜的原滋原味。隔三差五的拿回来在锅里热一盘，打打牙祭，能吃好一阵子。
现在，随着人们生活水平的提高，人们一年四季都能吃上新鲜的蔬菜。酸菜逐渐淡出了人们的视野。但酸菜一直都是我最喜欢的食物。它酸酸的味道，带着久远的回忆，带着故乡的依恋永远停留在我的心海里……