清香型大曲酒酿造工艺

酒圣学院（陈悦）

1、清香型大曲制曲原料质量要求和场地要求 第一节酒曲工艺 清香型大曲一般多以大麦和豌豆作为制曲原料。用来制曲的大麦感官要求色浅黄、颗粒饱满坚实、皮薄、无虫蛀，气味正常，不得有霉烂、变质、出芽、返火、邪杂味等现象。理化指标方面要求千粒重≥≥36g，水份≤13. 5%,不完善粒≤6%。豌豆要求是颜色深灰、红灰或绿麻色的麻豌豆，颗粒感官要求饱满、圆实、皮薄，无虫蛀，色泽气味正常。理化指标方面要求水份≤13.5%。 场地主要包括曲房和贮曲棚。清香大曲曲房要求保温、降温、通风良好。通常采用人字架屋项，屋顶无天窗:曲房除两侧隔墙外，前后墙均设有对流式木制窗扇，全部用白色或蓝色塑料布装订，从上到下依次称为顶窗、上扇、下扇，可调节开启大小，以利通风散热和御寒保温;每间曲房内配有六组采暖设施，冬天窗户用麻纸糊裱。曲房地面夯实后用砖铺设平整，地面至人字架梁底标高不超过3米，曲房面积一般为70~100m，可卧曲3600～4005块。 贮曲棚为人字架顶棚，要求四面通风、无隔墙的建筑结构，为防止雨雪淋湿底部码堆曲块，棚缘处接有2m长的防护雨棚，棚底周边砌有0.3m高的围堰。贮曲棚地面至人字架底标高为3.5m, 每个贮曲棚占地约80㎡左右，可贮曲300~400 t。 2、清香型大曲生产工艺流程及具体工序操作2.1 清香型大曲生产工艺流程流程见下图。整个流程共包括11个工序，其中原料配比粉碎、踩曲、曲房温度控制、曲还排列方式等工序或参数均影响着清香型大曲的质量和酿酒性能。 2.2 清香型大曲培曲工艺各工序及参数2.2.1 原料配比粉碎大麦、豌豆一般按照(60士5) %: (40士5) %的比例进行配比使用。大麦营养丰富，适合多种微生物生长。但其粘性较差，带有较多的皮壳，纤维素含量高。单独制曲曲坯易疏松，有“来火快、退火也快”的特点，所以不宜单独使用。但是大麦曲具有良好的曲香味和清香味，不失为酿酒的好曲料。豌豆含蛋白质高，淀粉少，其面粉粘性大，易粘结成块，与大麦配合使用可克服曲坯过于疏松、来火快、退火快、成曲快的弱点。但豌豆用量不宜太多，更不能单独使用制曲。 粉碎度方面，每250g混合曲料过要求过20目筛上物控制在30~70g范围内;过80目筛的筛下物控制在35~65g范围内，做到皮粗面细。2.2.2 加水拌和 曲面加水拌和，要求和匀无疙瘩，用手指捏成团为宜，一般水份控制在37%~41%范围内。 2.2.3踩曲 踩制的曲块要求四面光滑，软硬一致，平整均匀，四角饱满无缺。每块湿曲坯重控制在3. 25~3.5kg范围内，规格为270mmX 170mmX (62士3) mm。2.2.4入房排列 提前一天清扫曲房。墙壁、地面洒水，曲房干净整洁，洒水均匀地面湿润无积水。曲房温度夏秋为自然温度，春、冬季曲房温度调节到18°C- -20C。曲坯入房时，在地面和曲坯间均撒一层谷糠，上下“一”字形排列三层，中间用苇杆相隔。每房卧曲3600～ 4005块，根据季度不同而定。卧曲完毕，要适度适时开窗晾曲，晾曲冬季时间较长，夏季时间较短。待曲坯表面爽利、不粘手时，用预先润湿的苇席将曲坯上部和四周盖严，个别地方也可用麻袋代替苇席。盖席一般为一层，冬季也可盖两层，以达到上霉的目的。盖席后可在苇席上和人行道间喷洒一些冷水，起保潮和降温作用，但勿使水淋湿曲坯。 2.2.5上霉 上霉又称生衣或挂衣。上霉主要微生物是扣囊覆膜孢酵母、个别属的乳酸菌等微生物。上霉适中利于保持曲坯水分，为下一阶段制曲微生物繁殖打下良好的基础。汾酒大曲微生物来源于制曲原料、井水、工用具、苇杆、苇席、谷糠、空气等。曲坯盖席后，随着品温逐渐上升，表面渐生白色小斑点。此时要注意随时观察上霉情况，当曲表皮出水或升温过高时，应将苇席揭去，散散热气，晾利曲坯后再复盖席上霉，此为二次上霉，也可进行多次上霉，曲表面生成芝麻霉后，揭席进行晾霉。上霉一般为2~4天。 2.2.6晾霉 上霉结束后，开窗晾曲，到曲坯爽利发硬后，进行第一次翻曲，第一次翻曲由三层翻为四层，中间用苇杆相隔， “品” 字持列，间距为4～8cm，行距不大于2cm,翻曲时将上、下层的曲坯和曲坯上、下底相调整，轻曲热曲放周边，重曲冷曲放中间。翻曲后缓慢升温，不使曲间品温过高。晾霉一般3天左右，每天或隔天翻曲一次。 2.2.7潮火 潮火期为整个大曲培养的关键阶段，为各种微生物生长繁殖的最适合旺盛期。潮火期曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖，曲心的升温较高，并大量向外排放水分，此时曲房内又潮又热，故名潮火。潮火期品温达到整排曲的用温最高点。潮火期第一次翻曲，由四层翻为五层、六层或七层，抽去苇杆，“人”字排列，可留火道，以后每日或隔日翻曲一次，均为七层，人字排列，留有火道。第一次翻曲为五层、六层还是七层，主要视曲坯的来火情况而定，相对于七层来说，五层、六层的曲间距较近，火道较窄，更容易保证曲坯的温度。翻曲要求间距均匀，斜度一致，整齐无弯，对角相接角压角。潮火期一般为4~5天。 2.2.8大火 当曲心发透，酸味明显减少，嗅到曲坯有干火味时进入大火期，大火期又称干火期。大火期曲房温度较高，潮度则明显减少，感觉干热。而曲心水分已大部分排放。大火期约7~8天。 2.2.9后火 该阶段品温逐渐下降，翻曲七层倒七层，曲间距、火道逐渐收缩，后火期一般为4~5天。 2.2.10养曲 养曲应保持室温、品温的平衡，养曲一般经过 4～5天，确保挤出曲心多余水分。 一般从入房至出房总的培养天数为26~28 天。 2.2.11 贮曲 曲坯在晾曲棚中贮存要求排成人字形交叉，入库存放要做到，垛高以15~17层为标准，曲块之间要有2cm左右的间隔，不得互相紧靠，以利通风干燥，防止贮曲中返潮、起火、生长黑霉、青霉等有害微生物。贮曲时间要求3~6个月。2.3 清香型大曲的品种与用温区别 一般清香型大曲分为三个品种，分别是清茬曲、红心曲、后火曲。三个品种的培制流程基本一致，不同的是三个品种的大曲在培曲过程中用温有所不同，一般后火曲用温最高，但不超过48°C；清茬曲用温最低，最高用温仅为46°C；红心曲用温居中，一般最高用温不超47°C。虽然三个品种的大曲培制过程用温有所不同，但它们同属于中低温大曲。 3、清香型大曲理化质量要求 清香型大曲出房曲水份要求一般≤13%或14%，糖化力≥750毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力≥0.7克淀粉/克曲.60°C.小时以上。 感官评价方面，三种清香型大曲依品种不同而不同。 清茬曲: (1) 优质曲曲块表面为芝麻霉，并分布均匀占表面的60～80%。不能有夹皮断面茬口为青白色，一茬到底，无其它颜色掺杂，气味清香。凉红心面积应小于豌豆大。(2) 合格曲:曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不得超过一公分。断面茬口为青白色或灰黄色，一茬到底。无其它颜色掺杂，气味清香，红心曲不超过总量的20%，每超三块，扣除其中优质曲一块。合格曲应占总量的96%。 红心曲: (1) 优质曲曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60～80%，不能有夹皮，断面周边为青白色，中间呈一道红、点红的高粱糁红色。单耳红心不得小于豌豆大;道红不得宽于一公分;具有典型的曲香味。不得出现鼓肚红心。(2) 合格曲曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不超过一公分，断面周边灰黄色，中间呈一道红，点红或二道眉曲，具有曲香味，其它茬口的曲不能超过总量的20%。 后火曲: (1) 优质曲曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，占表面的60~80%，不能有夹皮，断面茬口为灰黄色和五花茬口，具有典型的曲香或炒豌豆香味。(2)合格曲曲块表面为芝麻霉，并分布均匀，夹皮周边不超过一公分，断面呈灰黄色或五花茬口，具有曲香或炒豌豆香味，红心曲可占总量35%。 清香型大曲投产大曲要求水分≤13%，糖化力≥600毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力≥0.7克淀粉/克曲. 60'C .小时以上。 第二节酿造工艺 清香型大曲酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法。这种工艺历史最为悠久，是传统的清楂法的典型。所用高粱和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。1、清香型大曲酒酿造原料与辅料 清香型大曲酒的酿造一般以北方粳高梁为酿造原料。酿酒高梁的质量指标包括容重、水份等指标。一般容重要求≥740g/L以上，水份≤14%。辅料包括谷糠和稻壳。谷糠要求色泽黄且正常，2～3瓣的粗糠，同时要求干燥、无霉烂、变质，无邪杂味。水份≤12%，容重≤150kg/m³；稻壳要求颜色浅黄，2~3 瓣破开，干燥、无霉烂、变质，无邪杂味，水份≤12%，容重≤110kg/m³。2、清香型大曲酒酿造工艺流程见下图 酒圣学院2023年3月份培训安排，望悉知培训考试时间：2023年3月6日－11日培训考试工种：品酒师　酿酒师　酿造工　检验员培训考试地址：陕西.西安证书国家认可，全国通用。经评价合格取得的职业技能等级证书，均可通过“技能人才评价证书全国联网查询系统”（网址：zscx.osta.org.cn或jndj.osta.org.cn）查询。报名咨询陈老师:15901006231（微信同步）