我的家乡下津村在潮州市的东面,村子的西面紧挨韩江边的东津大堤,在靠近笔架山虎头的堤段,过去遭遇过两次特大洪峰以致崩溃,形成了很多沙地和沙土地,特别适合萝卜和包心芥菜的种植。用萝卜制成的萝卜干,还有用包心芥菜制成的咸菜,都是过去潮汕地区农家一日三餐必备的家常菜。


每年到了冬季,各家各户把地里的萝卜和包心芥菜收获完毕,即进入晾晒、腌制咸菜和萝卜干阶段。包心芥菜专门用来腌制咸菜,而萝卜则用来腌制萝卜干,萝卜要求整个晾晒、腌制,这一点与其他地区腌制萝卜干采用切丝或切片的方法有根本区别。



制作咸菜的工艺较为简单,把收回来的包心芥菜先剔除老叶,整棵清洗干净,分切多辦。菜瓣要经过一两天的晾晒,干湿适度,保持一定的水分。把经过晾晒的大水缸或大木桶置于巷子或房间的固定角落,将菜瓣分层铺排于缸中或桶中。操作过程中,先排列好第一层菜瓣,均匀撒上一层盐,用脚踩踏密实,让盐渗入菜瓣缝隙,接着铺排第二层菜瓣,均匀撒盐,密步踩踏,以后各层如法进行。菜瓣铺排的要领是:菜瓣切面朝上,一瓣紧挨一瓣,让菜瓣芯部和菜梗充分渗盐。第一排覆盖第二排的三分之一,第三排覆盖第二排的三分之一,如此逐排覆盖叠加,第一层铺排以后,紧接着铺排第二层,如此逐层铺排直至最后一层铺排完毕。顶层要留出一定空间,压上几块形状像鹅卵石的大块石头,腌制至此即告完成,最后加盖密封。一段时间以后,经过盐分渗入和顶部石头加压的共同作用,菜瓣慢慢渗出含有水分、盐分、菜汁的混合液体,这些液体最终把整缸整桶的菜瓣都淹没了。菜瓣在这些液体长时间的催化作用下,转化成为又脆又爽,独具一格的潮味咸菜。



晾晒腌制萝卜干,与晾晒腌制咸菜相反,晾晒过程较为复杂繁琐,腌制方法较为简单,即每天早上从坑里取出萝卜平铺在稻草上或竹席上晾晒,晚上收拢萝卜入坑腌制。根据萝卜数量的多少,在地里(菜地或稻田)挖一个与之容量相匹配的大坑,在坑里铺垫一层厚厚的稻草。把经过第一天晾晒的萝卜收起来,在坑里铺上第一层萝卜,撒上一层盐,接着铺上第二层萝卜,再撒上一层盐,如此先平铺萝卜后撒上盐,直到完成为止,最后在表面盖上稻草压上石头。第二天仍然按照以上方法进行,先铺萝卜后撒盐,这样进行几天以后,当萝卜发软,可以弯成月牙形,即可进入第二阶段。第二阶段与腌制咸菜方法相似,先铺排一层萝卜,再撒上一层盐,接着进行踩踏。要领是:侧身横向移动,双膝微微弯曲,脚板平面接触,踩踏节奏要慢,避免将萝卜踩断。当萝卜可以弯至头尾相接,感觉非常柔软,即可进入第三阶段。第三阶段的操作要点是:头挨着头尾挨着尾,第一个横压第二个的半边,形成整个半边叠加排列,第一排铺排以后,第二排叠压第一排尾部,约占整个萝卜的三分之一,如此逐排叠压,直至第一层铺排完毕,然后撒上盐。每层必须如此依法操作,不得随意省工减料。若天气晴朗,气温干燥,晾晒时间可以缩短,十天左右即可完成。



       萝卜干从大坑中取出挑回家里,把萝卜干分别装入经过晾晒干净的菜缸或菜坛中,装入时要逐排逐层叠加,尽量少占空间。加盖以后务必密封,以确保腌制最佳效果。三四个月以后开封,取出适量萝卜干以后,要尽快盖上密封,保持原来状态。随着时间的延长,萝卜干颜色逐渐加深,营养价值随着提高,感觉更加香甜可口,这就是潮州萝卜干具有迷人魅力的奥妙所在。


       几个月以后,从菜缸中把咸菜捞出来,洗净后撕成小块摆放盘中就是一个美味的小菜。为什么不用刀切,因为过去的菜刀都是采用钢板锻打而成,表面粗糙,加上平时很少切肉,少沾油易生锈,如果用刀切割,咸菜沾上锈斑产生异味,用手撕开即可避免。萝卜干用手撕不动,只能用刀切,切前要用抹布在刀的两侧仔细擦拭,抹布清洗以后再擦拭,反复去除锈斑,尽量减轻异味。



       咸菜和萝卜干除了可以直接食用,还可以搭配各种鱼、肉,或炒或煮或煎均可。当年的各种肉类非常稀缺,但是鸡蛋和鸭蛋在农家中均为常备,用咸菜或萝卜干煎蛋也是家常好菜。把咸菜、萝卜干切碎,加一点青葱或青蒜,再与鸡蛋、鸭蛋搅拌均匀,这样煎出来的蛋可谓色香味俱全。有人喜欢吃咸菜煎蛋,有人喜欢吃萝卜干煎蛋,青葱、青蒜任意选择,只需加点盐,以葱蒜取代其他调味品,借助葱蒜独一无二的作用,以去除鸡、鸭蛋的腥味,使煎蛋更鲜更香。


       逢年过节,咸菜和萝卜干也可以派上大用场。把咸菜的菜梗切成薄片,用来炒肉片或肚片,都是上得了桌面的好菜。如果选用带有微酸的咸菜,若再加点胡椒粉,起锅前勾点芡,口感更加清爽,回味更加悠长。用萝卜干炖鲤鱼,也是个有特色的好菜,先把黄豆用温水泡透,鱼切成几大块煎好备用,再把萝卜干切成薄片,厚度约2至3毫米,最后放在砂锅里一起炖,要把握好清炖的时间,切不可把鱼炖烂。这个菜的特点是:鱼嫩,豆糯,萝卜干脆爽,汤更加鲜美。


       尽管远离家乡多年,也品尝过各地的一些美食,但是,家乡具有独特风味的咸菜萝卜干,依然给我留下了无比美妙的回忆。


(此文先在《潮州日报》发表,后被汕头大学图书馆收藏)