<p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">马桥豆腐干</b></p><p><br></p><p> 在闵行的菜馆酒家，很多人都喜欢点一种豆制品做的菜，那就是马桥豆腐干。马桥豆腐干，始于上世纪五十年代，以其口感好，闻之清香，尝之味美多汁，不硬不软不松，更没有一般豆腐的腥味，从而赢得了普通百姓的青睐。现在，马桥豆腐干已是上海人熟知的本帮菜美食，十年前就已成为闵行区非物质文化遗产，但许多人不知道的是，这种美食长期处于“地下”状态，没有获得过生产许可证。</p><p> </p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px;">马桥香干以铁锅烧浆制成，豆香浓郁，</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px;">豆干紧实，煮后内部多气孔。</span></p><p><br></p><p> 2018年5月9日，马桥豆腐干终于告别“野路子”。从审批员手中接过刚打印出来的《上海市食品生产加工小作坊准许生产证》，闵行区马乔豆制品加工场负责人乔长春十分激动。</p><p><br></p> <p> 激动的原因有很多，比如这张编号“0001”的上海首张小作坊准许生产证，，颇具有纪念意义，但更重要的是，马桥豆腐干从此可以挺直腰板，进军全国市场。否则味道再好、名气再响，也经不住超市、餐馆一句“有证吗？”的疑问。</p><p> </p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px;">乔长春</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px;">马桥豆腐干非遗传承人</span></p><p style="text-align: center;"><br></p><p><span style="font-size: 18px;"> 乔长春说：“马桥豆腐干的历史可以追溯到清朝末期，上世纪五十年代最为鼎盛，那时村村几乎都有豆腐加工场，或是几个人组成的小作坊。到了八十年代中期，现代化的豆制品厂代替了粗放落后的手工制作，使得这些小作坊慢慢绝迹。只有马桥镇望海村的几家农户为了生计，保留下了这份纯手工的祖传技艺，乔家就是其中之一。凭借着执着专注和精湛手艺，豆腐店的生意做得风生水起，远近闻名。”</span></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">马桥豆腐干古法制作工艺</b></p><p><br></p><p><b> 第一步 清洗浸泡</b></p><p> 精选每一颗优质黄豆，只有优胜者才有资格跳进这间“澡堂”。完全吸收水分后的黄豆还要享受一次按摩，才能充分释放自己最大的“魅力”。</p><p><b> 第二步 磨浆</b></p><p> 经过浸泡的黄豆释放出雪白如琼浆的液体，没有经历过磨浆机，做不成一块好的豆腐干，从豆子到豆浆，一步不能出差错。</p><p><b> 第三步 滤浆</b></p><p> 渣浆分离是成就马桥豆腐干的重要制作步骤，这也是马桥豆腐干口感更细腻的原因所在。多达5道工序的滤渣技术，可谓成败在此一举。</p><p><b> 第四步 煮浆</b></p><p> 老虎灶加上文武火是煮浆的关键，一锅香气袭人的豆浆，随着泡泡炸裂的节奏跳起歌舞。</p><p><b> 第五步 点卤</b></p><p> 考验师傅手艺的时候到啦！点卤一次不能太多，也不能太少，不能太快，也不能太慢，这个技术一般人三五年还真学不会。点得老了，豆腐干就硬了；点得嫩了以后，豆腐干就不能成型。功夫差之毫厘，口味失之千里。</p> <p><b> 第六步 塑形</b></p><p> 摆好木框，把豆腐放进印有logo的纱布内包好，用压榨机将水分压干，这样就塑形成功了。</p><p><b> </b></p> <p><b> 第七步 切块</b></p><p> 作为一块“嗷嗷待卤”的豆腐干，要整整齐齐准备泡汤“洗香香”。</p><p><b> 第八步 卤制</b></p><p> 在茴香、八角、香叶、桂皮中“泡个汤”，这马桥好卤味立马香气四溢，再加上独门秘籍配料，即将大功告成！</p><p><b> 第九步 包装</b></p><p> 待豆腐干入味后，就可以“整装待发”，前往寻常百姓家中餐桌上了。</p> <p style="text-align: center;">阿乔香干</p><p><br></p><p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">筒骨烧马桥香干</b></p><p><br></p><p> 原料：猪筒骨300克、马桥香干4块</p><p> 辅料：干辣椒、葱、姜、蒜、料酒、大料、老抽、盐、糖适量。</p> <p> 做法：</p><p> 1.姜切片，葱打成结。</p><p> 2.马桥香干一切四或用手掰成四等分，大蒜去衣，干辣椒切成段，去籽。</p><p> 3.筒骨冷水下锅，开火，加一点料酒，加盖。</p><p> 4.水开后开盖，捞出筒骨，洗去表面血污。</p><p> 5.锅烧热，倒入恩泉茶油，葱、姜、蒜下锅，放入干辣椒、大料，炒出香味。</p><p> 6.倒入筒骨，翻炒片刻。</p><p> 7.炒出香味后放一点老抽，翻炒均匀，加少许黄酒，翻炒。</p><p> 8.倒入开水，水量没过骨头，加入2勺盐、2勺糖，调好味后盖上盖子，小火炖30分钟。</p><p> 9.开盖，放入马桥香干，加上盖子，炖20分钟。</p><p> 10.开盖，装盘即成。</p><p> 菜品特点：马桥香干特有的细密多孔中浸入了筒骨的鲜香浓郁，口感细腻柔软，回味无穷。</p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">红烧马桥豆腐</b></p><p><br></p><p> 原料：</p><p> 马桥豆腐4块，青蒜、料酒、老抽、糖、盐、鸡精适量。</p><p> 做法：</p><p> 1.马桥豆腐切成斜刀片(鉴别正宗的马桥豆腐，香味很浓，而且切面是白色的)，青蒜洗净切段。</p><p> 2.油锅热后先煸炒豆腐，注意用铲背翻炒，不要炒碎。</p><p> 3.倒少量料酒、老抽，加水、糖煮开。</p><p> 4.放入青蒜、加盐、鸡精，加盖小火煮透。</p><p> 菜品特点：香味浓郁</p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">马桥豆腐干拌马兰头</b></p><p><br></p><p> 原料：马兰头 300克，香干3块</p><p> 调料：盐、糖、生抽、芝麻香油适量</p><p> 做法：</p><p> 1.准备一份马兰头和一盒马桥豆腐干；</p><p> 2.烧一锅水，水开后投入马兰头汆烫一分钟后捞出，并用冷水收紧后拧干；</p><p> 3.将马兰头剁得尽量细又碎；</p><p> 4.倒入切好的豆干块，汆烫半分钟即可捞出；</p><p> 5.马兰头和豆干块混合，加入少许糖、适量盐、一勺香油、一勺生抽调味；</p><p> 6.清新爽口的“马兰头拌豆干”出炉啦！</p><p> 菜品特点：清淡、清香</p> <p style="text-align: center;"><br></p><p style="text-align: center;"><b>阿乔臭豆腐</b></p> <p> 阿乔臭豆腐，不用佐料，也不必油炸，直接入口即可，外表颜色金黄，咬开豆香十足，只有淡淡的臭味，放在餐桌上若不去先刻意地闻，绝对没有长沙臭豆腐的那种“恶臭”——让不喜欢吃臭豆腐的人少了一份尴尬。</p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px;">闵行区江川路上的</span></p><p style="text-align: center;">马桥阿乔豆制品加工场</p><p><br></p> <p style="text-align: center;">祝愿马桥豆腐干久远传承下去</p><p><br></p>