胛心肉鲜汤

客家梁草养生堂

  客家人的早餐是很有特色的。广东紫金的八刀汤，梅州的三及第汤，福建永定的牛肉鲜汤，都是很有名气。

不过，今天，我最推崇的，是我们龙岩上杭人喜欢做的胛心肉鲜汤。

胛心肉鲜汤的底汤有两种做法，一种是直接用瘦肉熬汤。还有一种是先用扇骨和脊骨小火熬底汤。这里，为什么用扇骨和脊骨，不用筒骨，是因为筒骨油脂多，易熬成浓汤。熬汤时，可加少许胡椒一起熬，可轻轻盖去肉腥味。

胛心肉鲜汤，最重要的是选材。必须早晨五点之前，就到猪肉摊上去选，迟一点去，就是再熟悉的猪肉摊，都很难帮你留住。因为，一头猪，只有那么几斤漂亮的前胛心肉

买回的前胛心肉，因为是刚杀的猪，又是刚买回来。因此，简单清洗干净就行。有喜欢猪肝的，也可以买点猪肝，一起煮。

洗干净的胛心肉，切成片，片可以大一些。然后加入少量盐，味精腌渍十分钟左右，加地瓜粉和少量的水搅拌，这个时候，十分重要的诀窍来了。一定要加水到肉片刚好出水。否则，太干，肉片煮出来，有涩感，太湿，容易掉粉，鲜汤，就不清了。

起锅，放入已熬好的骨头汤，或者是瘦肉煮出的清汤，烧开以后，一片片放入胛心肉，盖上锅盖，煮两滚，稍搅匀，即可起锅。喜欢的，可以另加点葱白或葱叶。

汤色清澈，鲜甜。

胛心肉脆嫩，有嚼劲。