舌尖上的的美食：叶榭软糕

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一口咬下，有没有听到

咯嘣脆和芝麻掉落的声音



上海非遗特产：

叶榭软糕

叶榭镇隶属于松江区。松江区，位于上海市西南部、黄浦江的上游，历史文化悠久，有着“上海之根” 的称呼。

叶榭软糕始于明万历元年（1573年），创始人施茂隆。

《张泽小志》载：章有谟客衡阳周翠岩家，寄呈盛、蒋二姑母诗，云：“宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思。”

中国传统民俗文化，有“过年吃糕年年高”的习俗，在上海软糕数叶榭的最有名，为此民间有顺口溜曰：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕呱呱叫。”

叶榭软糕，首先要把粳米在清水里面浸泡七天左右，每天换一次水，让粳米在浸泡发酵中升华，变得清爽，使软糕吃起来越清香爽口，放着也不易发馊。古时候碾米粉很不容易，要用石臼手工舂，再用筛子筛选，做软糕的米粉更要反复筛选，反复在石臼里舂，粉细才糕软。搓糕粉讲究经验，水多糕则粘结，水少糕会干板，糕贵松，用水恰到好处口感才好。这般心思与功夫，也许是叶榭软糕未能大众化的原因吧。

叶榭软糕作为舌尖上的上海“非遗”糕点究竟有啥特别？

看是看不出名堂的，方方正正一块，面上嵌了层豆沙馅，甚为普通；但是咬上一口，感觉就来了——口感松软有弹性，比年糕易嚼，又比糯米团子饱满，还不黏牙；那层豆沙馅微甜、不腻；没有浮夸的香料味，若隐若现的米香在口中缠绕，清清爽爽，是“天然去雕饰”的味道。

　　叶榭软糕有松、软、甜、香、肥五大特点。同其它糕点的区别就在于，叶榭软糕主要原料是选用粳米，配合少量的糯米，因此才会有松软中又带有弹性的独特口感。

首先，在粳米和糯米磨粉之前，要在缸里泡上7天，让米充分发酵，去酸，泡米的水天天要换，然后将泡好的米磨成粉，以9比1的比例将粳米粉和糯米粉混合，加进少许白糖和水。这个是最讲究的一道工序：加多一分太黏，加少一分太干；水加得恰到好处，软糕才松、香、肥、软，不硬不烂，糯而不黏。

　　叶榭软糕的制作方法非常奇特：不是将米粉揉捏成团再分作一块块，而用筛子筛！做糕时，师傅将混合了水和糖的米粉放在筛子里，而后一点点筛入蒸格；蒸格填满后，放各色馅心，再送进老木箱里隔水蒸20分钟。

方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜。

素糕系混入上等绵白糖，雪白细腻，线条清晰，特点为松、软、甜、凉，糯而不黏，盛夏季节一周内不馊变。

桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；具有松、软、甜、香、肥五大特点，吃起来松软香甜而不腻，加薄荷更是夏日饮食佳品。

叶榭软糕在2011年被评为上海市非物质文化遗产，多年前的“上海咪道”在小镇上悠悠飘散着。

“叶榭软糕”传承人顾火南师傅每天凌晨2点就起身做糕、蒸糕，到了早上八九点，新鲜出炉的软糕已被购买一空。

传承人顾火南在工作

传承人顾火南非遗证书

73岁顾火南在喝茶（2020.08.20摄）

蒸格、蒸笼及灶台

桂花白糖糕

以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成，

外观呈圆盘形，具有松、软、甜、香、肥五大特点。吃起来松软香甜而不腻，加薄荷更是夏日饮食佳品。

松江是江南上八府之一，物产丰富，地方富裕，生活精致，吃也讲究。民间到了腊月家家户户都做糕，馅有红糖、豆沙猪油、枣泥、百果，有素有荤有甜等各种糯米糕。县城、小镇店家也买糕，是各式各样的花色糕。而软糕，古时候独此叶榭一家，现在他乡也别无分店，这是叶榭软糕的稀奇之处。

　　叶榭软糕相传始于明万历初年，但至今四百多年来流传地域不广，当地喜欢吃糕点百姓也不仿做，店家也见利不争，并不是因为制作软糕有什么秘方，也不是因其食材特别与工艺复杂，是时间，是充满神奇使一切变化的时间。一般米糕制作可当天把稻谷碾成米，把米碾成粉，把粉做成糕，当天想吃当天可做，十分随意方便。当然在民间绝大多数人家都在腊月里做糯米糕，糕也做得多，要吃到开春。叶榭软糕则不然，它要把大米在清水里面浸泡七天左右，水稻无水不能养到稻，稻米是水养出来的，要碾成又细又滑的粉，还要水的涵养滋润。水与时间，沉淀与积累，新米消了火气，陈米去了俗气，米在水里浸泡发酵升华。经过时间与水洗礼的大米，还要在清水里反复耐心淘洗，淘得越干净，米就越清爽，软糕吃起来越清香爽口，放着也不易发馊。古时候碾米粉很不容易，要用石臼手工舂，再用筛子筛选，做软糕的米粉更要反复筛选，反复在石臼里舂，粉细才糕软。搓糕粉讲究经验，水多糕则粘结，水少糕会干板，糕贵松，用水恰到好处口感才好。这般心思与功夫，也许是叶榭软糕未能大众化的原因吧。

　　古人说，食之精者是米，细者是粉。这叶榭软糕是又精又细的食材经过水的滋润、时间的发酵，精益求精功夫，出神入化成糕，难怪风味独特，流传至今。

　　人类的很多美味佳肴看似得之偶然，其实也是必然。如神农尝百草中毒而得茶，古时谷物发芽发酵而成酒，还有臭豆腐、酸奶、奶酪等等都是人类智慧的厚积薄发。叶榭软糕据传也是这个偶然的轨迹发现、发明出来的。

　　据传明万历初年，叶榭小镇上有一户叫施茂隆的人家，父子两人在叶榭塘旁边开着一家点心店。八月的一天，父子两人一早出门去县城进货，本想当天回来，不料下午狂风暴雨，客船停航，施茂隆父子俩无奈之下在亲戚家住下。谁知风雨数日不停，施茂隆想着店里七石缸里浸着要做点心的粳米，浸泡时间长了会变质的，他急得像热锅上的蚂蚁，匆匆拉着儿子，冒着风雨步行至黄浦江德胜渡口，可是黄浦江白浪滔天，渡船锁岸，父子俩望江兴叹，沮丧极了，只得投宿江边客栈。施茂隆淋了冷雨，又心急身累，半夜发起高烧来了，讲了许多胡话，吓得他儿子冒着风雨在半夜去请郎中治疗。幸亏第二天风雨小了一点，他儿子租了一条小船，直接回到叶榭镇。施茂隆走进店里急忙打开缸盖，只见一缸白米早已浸得滚胖，水面上浮着白泡，一股酸味扑鼻而来，急得他直跺脚，急急忙忙叫儿子从水缸里面把白米撩起来，用水反复淘洗后再把大米晾了起来，他仔细闻闻酸味没了，大米还没有变质，喂鸡喂鸭也太可惜了，想想现在天气渐渐凉了，可以做些糕点，自己慢慢吃也可以送送人。打定主意，他又浸泡了一些糯米，次日将糯米和粳米掺和在一起，用石臼舂米成粉，用细筛子筛选，添加白糖枣泥，蒸糕时用荷叶垫底取其清香之味。忙忙碌碌干了一天，到傍晚时分第一批糕蒸熟了，施茂隆迫不及待亲口一尝，顿时两眼一眯，满脸笑容，原来那糕松软肥甜，满口清香，口感独特。施茂隆喜出望外，马上将刚刚出笼的米糕给街坊邻居分享，大家品尝以后，众口赞好，问施茂隆这是什么糕，施茂隆随口说这是叶榭软糕。从此叶榭软糕名声远扬，悠悠糕香延绵至今。

　　447年过去了，叶榭软糕还是那个风味，还是那样脍炙人口，但它的制作已从小镇迁到乡村，糕从小店卖到网上，吃软糕的人群随着网络从本地本乡，流通到县城到市区，到更远的地方。

　　

　　2011年叶榭软糕被认定为上海市非物质文化遗产，新的传承人、八十八亩田的创始者朱燕，把叶榭软糕这传统特色产品，从过去作为糕点卖吃延伸到体验、延伸到稻米文化的新境界。现在在八十八亩田里，可以体验做软糕，可以根据你的口味定制一款你喜欢的软糕，也可以在糕上烙着你喜欢的图案或文字作为礼品。当然更悠闲惬意的是当你坐在八十八亩田民宿的窗前，品尝着一款又暖又香的软糕，望着眼前田野起伏的稻浪，闻着稻花送来的一阵阵清香，口里咀嚼着几百年历史，叶榭软糕别有一番滋味，也许会涌上你的心头。