借我强大胃——食在腾冲

京城神兵

　　从首都北京来到小城腾冲经营客栈已近两年了，感触最深的就是腾冲的食材品质实在是好，好到即便你厨艺再差做出来的菜品也是味正可口。可苦恼的是，自打三十多年前在基层部队时，吃饭不规律，落下了胃病，再好吃的东西也不能多吃，有些食品甚至不能吃，否则，这胃立马以胃胀气、胃痛等方式提出抗议，因此，在腾冲，我时常感叹：借我一只好胃吧。

　　有人会说，腾冲是个远在天边的小城，远离粤、川、鲁、湘四大名菜发源地，又没有什么顶级的厨师，能有什么美食呢？话还真不能说得太绝对了。其实，美食美食关键还在于食材的品质，若是食材品质不好，再顶极厨师也难做出绝佳的美味。

腾冲食材之好来源于独特的高原环境、温润的四季气候、良好的自然生态，这里出产的菌类丰富、鱼肉无异味、蔬菜少污染，就连最普通的土豆都比一般产地更粉糯。

当然，对于一般来腾冲短期旅游度假的外地朋友来说，很少会自己在腾冲烹调美食，更多地还是需要找寻当地的饭店就餐，下面，我就以自己的经验介绍几款腾冲特色美食，供来腾冲旅游的朋友们参考。

菌菇锅：腾冲的菌类十分丰富，牛肝菌、松茸、鸡枞等等，至少有十几个种类，有些是野生的而有些则是人工种植的，即便是种植的也是仿自然生态种植，少有人工干预。所以，菌菇无论炒、炖、涮均是一品的天然鲜美。腾冲绝大多数饭店都有菌菇菜，还有专业做菌菇菜的饭店，名曰"菌菇宴"，非常值得外地游客品赏。

土锅子：腾冲人给土锅子取了个形象而应景的名字叫"火山热海”，土锅中间烧碳火，周围汤池沸腾，确似火山热海。有一次去已退休的腾冲市政协副主席家吃其夫人亲手制做的土锅子，好吃到胃胀。据这位前政协副主席介绍，土锅子是腾冲的名菜之一，距今已有数百年的历史。以前，“土锅子”多在春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用，而现在已不受时间和季节的限制，成为日常宴客用餐。每逢喜庆的日子，或是有贵客来访，“土锅子”便是宴席上的一道招牌菜。这道菜采用青菜、芋头、酥肉、泡皮、黄笋等底料，加骨头汤，用腾冲特有的“土锅子”烀煮，微火慢慢煮几个钟头，火候一到，锅子菜的醇香就飘散出来了，让人口角生津。普普通通的几式菜肴，简单的做菜工序，就使这道菜登上了大雅之堂，誉满云南名扬东南亚国家。大小饭店都可制作，但需至少提前半天预定，因为土锅子制作时间较长。

酸汤鸡：腾冲酸汤鸡源自于贵州而又根据腾冲当地人口味进行改良。酸汤鸡的精华为汤，它是用香草及多种草药、西红柿、红辣椒熬制。酸汤鸡香、酸、甜、辣，味道鲜美独特，滋补养生。此款美食一般需到专业酸汤鸡饭店才能吃到。据我观察，如同麻辣烫一样，女性比男性更爱吃酸汤鸡，个中原因，无从深究。

铜瓢牛肉：用纯黄铜制造的锅具边煮边吃，类似于北京的铜火锅。锅里主打的是带皮的牛身肉和牛头肉，以及牛舌牛杂牛尾骨，配上大厨用牛骨老火慢熬的香辣牛肉汤，肉酥汤鲜，又滋补又美味!

银杏果炖鸡：腾冲银杏村的银杏树古老而壮硕，600年以上的树龄的就有10余棵。这些参天大树结出的银杏果个大皮薄，用来炖出的鸡汤，甘中微苦，鲜美至极。银杏果本就是一味名贵中药材，用来炖鸡是至好的药膳，女食养颜，男食壮力。

烤小耳朵猪：小耳朵猪是腾冲当地古老的品种猪，生长缓慢，且一般长不到百斤，肉质紧致，特别适合整只烧烤。烤出的猪肉，皮脆肉嫩，色泽红润，香气扑鼻，食之难忘。

稀豆粉：腾冲稀豆粉类似于北京的豆汁，大多数北京人就好豆汁这一口，而我不太喜欢发酵的酸馊味儿，很少食之，在腾冲也还未曾尝过稀豆粉。但偏偏就这酸馊稀豆粉却和饵丝、饵块一样成为腾冲人早餐的主角。而自打上了央视“舌尖上的味道3"后，更是吸引不少来腾游客争相食之。

红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、墨绿的麻椒，红白喷香的芝麻花生碎，在瓷白色的小碗中组成了腾冲绝世名吃——稀豆粉。尝尝吧，也许您也好这一口。

饵丝、饵块：腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，类似于北方用面粉制作的面条、面片，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为“大救驾”。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的封号，乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。腾冲饵丝、饵快吃法多样，可炒、可烤、可煮。“大救驾”即是先将卷轴饵块，切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成，其色五彩斑斓，其味满口流香，滑嫩不腻，令人食而不知餍足；而将鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小沙锅上一滚而就，就叫小锅饵丝，一样鲜美。不过，我本人还是更喜欢夫人做的那碗北京杂酱面。

腾冲美食言之不尽，象龙川江的野生白鱼、潞江坝的芒果、永安的黄牛肉、高黎山的野蜂蜜……，得了，别听我啰哩啰嗦，还是您亲自来一一品尝吧。