母亲的味道第六篇 吃荷

九舟渔府孔祥亚

<p class="ql-block">(文/孔祥亚)若论全世界最会吃、最懂得吃、最能吃出文化的莫过于中国人,中国人在吃的方面上可谓是最为讲究和广泛涉猎的,当美食遇上文化便攀上了风雅,风雅不仅要填饱肚子,同时要吃出意境,众所周知,食物最讲究色香味三者俱全,所以花朵花瓣花叶花茎自然是很理想的食材,中国人也发明创造了很多有关花的烹饪和食用方法,像桃花糕,梅花饼,桃花羹,百花宴之类的。</p><p class="ql-block">不管是周游列国的游侠还是魏晋风骨的古人,他们对食花向来钟爱,什么桃花,荷花,牡丹之类,无一不进入他们的食谱之内。屈原曾有名句“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,袁枚更有春食玉兰,夏食荷花,秋食菊花,冬食腊梅的习惯。“以花为馔”,“以花入馔”,唇齿留香,春夏之际百花争艳,随手采撷,或裹上蜜糖、或搓盐腌制、或大火油炸或是简单地直接摘下洒在菜盘中,便是风雅极致的菜肴。</p><p class="ql-block">而夏天最适合做美食的花朵,荷花当首当其冲,荷花全身都是宝,荷花,莲子、莲子心、荷叶、荷梗、藕节等皆可食用。荷花能活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒。莲子能养心、益肾、补脾、涩肠。莲须能清心、益肾、涩精、止血、解暑除烦,生津止渴。荷叶能清暑利湿、升阳止血,减肥瘦身,其中荷叶简成分对于清洗肠胃,减脂排瘀有奇效。藕节能止血、散瘀、解热毒。荷梗能清热解暑、通气行水、泻火清心。</p><p class="ql-block">对于荷花的做法不下于数十种,早期我根据经典名菜挂霜玫瑰在我们饭店推出了蜜汁荷花这道经典船菜,近二十年来我一直以为是我们饭店独有的,近年来随着网络的普及当我看到李子柒做荷花的视频才发觉我们中国人有时候对于食物做法及创意不但是相通的,而且有时是无师自通的。</p><p class="ql-block">“蜜汁荷花”的做法便是裹上鸡蛋糊,一片片入锅锅炸制,油温不得太高,鸡蛋糊不宜太稠、等到荷花炸制金黄即可捞出,装入合适的瓷器具浇上蜂蜜即可,若是不喜蜂蜜,也可用荷花蕊捣碎后加糖水熬制荷花酱蘸食。</p><p class="ql-block">“荷花茶”的做法是把荷花洗净切成丝,放入杯中佐以蜂蜜,枸杞入开水冲泡,是夏季防暑圣品。</p><p class="ql-block">说过荷花再说荷叶,我们湖区渔民有一道传统名菜“荷叶粉皮”,做法是荷叶加水榨汁后,加入适量淀粉和面粉调成稀糊,锅中烧水待煮开后,放一不锈钢盆或特制铉子,将调制好的荷叶水糊适量倒进盆底,浆水以硬币厚度为宜,待粉皮熟后轻轻揭下,放入凉白开水中过凉,吃时根据喜好佐以黄瓜丝、葱丝、麻油、辣椒油等调味品食用。</p><p class="ql-block">同时荷叶的做法还有许多种,譬如“荷尖夹肉”,“荷叶粥”,“荷叶蒸排骨”,“荷叶粉蒸肉”, “荷尖炒鸡蛋”,“荷叶包饭”等。</p><p class="ql-block">“荷尖夹肉”这道菜肴我们饭店的做法是取新鲜的荷尖包入调好的调好口的鱼蓉,挂糊油炸,或佐以辣椒粉,孜然粉等香料实用,味道有荷叶的清香,也包含鱼肉的鲜香,味道超然脱俗!</p><p class="ql-block">“荷叶包饭”这道菜的做法是用荷叶包米蒸米饭,炎热的夏季,碧绿的荷叶包裹上软润爽鲜的饭团,荷叶的香气浸透其中,清淡爽口,令人食欲大振,暑溽皆忘。有诗为证:“泮塘十里尽荷塘,姊妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶,荷叶包饭比花香。”该诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花,极言饭之味美。有趣的是广东人吃荷叶包饭又引发出用荷叶包制“糯米鸡”的花样来。</p><p class="ql-block">其中“荷叶包饭”还有一则典故。公元547年、84岁萧衍不顾群臣反对,接纳东魏叛将侯景,没过多久侯景就攻破了都城,篡位萧衍自己做了皇帝。萧衍一生信佛,最后却被活活地饿死。南梁大将陈霸先听闻后,带领数十万大军,讨伐候景。两军交战、候景兵败在半路上被部下杀死。从此南朝四分五裂。</p><p class="ql-block">公元557年陈霸先废掉梁敬帝,建立起陈朝,自称陈武帝。中原地区出现北齐、北周南陈三个并立的封建王朝。由于候景之乱的缘故,陈朝的破坏及其严重,陈霸先即位后笼络江左豪族,恢复经济,同时处理政务崇尚宽和简朴,任贤使能政治清明,深获百姓拥戴,公元559年陈霸先病危,北方政权为了扩张势力,派出大军向南陈进攻,形式十分严峻。大敌当前,陈霸先整顿兵力对付来自北方的入侵者。一时间,建康军民同仇敌忾,士气高昂,在京口和入侵的北齐恶战了一场。双方对峙了数月。北齐将城池团团围住,南陈兵士逐渐缺粮。南陈百姓听说后,深知“皮之不存,毛将焉附的道理”就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓为了掩人耳目便摘荷叶包饭,再加上鱼虾、杂粮、果蔬等,蒸熟后盖上荷叶偷偷进城劳军。自此陈军士气大振,一举歼灭来犯之敌。</p><p class="ql-block">自此以后,“荷叶包饭”在民间盛行起来。柳宗元在《柳州峒民》中就有:“郡城南下接通津,异服殊音不可亲。青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁墟人。”写了少数民族地区赶集的人们多有食荷叶包饭的。到了清代,荷叶包饭在民间已有高中低不同档次之分了。明末清初著名学者屈大均在《广东新语》中记载道:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”就是比较精致的饭食了。后来人们在优质大米里放入各种时鲜和名贵菜肴,更是吃着风味佳美、闻着荷香诱人的美食。我们骆马湖人做荷叶包饭大概其只有上了年纪的人才会做,记得小时候祖母喜用糯米,藕丁,莲子,腊肉丁混合包制,包的形状不似江南人包的精致好看,我们只是用数层荷叶兜底封口用麻线扎成口袋状封口即成。土灶烧水、入笼蒸制,香飘甚远,小时候放学最幸福的事情便是人没到家、离家老远便闻到家中荷叶包饭的香气,开饭店后我复原了祖母的做法、可是不管如何做再也做不出祖母做的味道了,我从小是祖母带大的同她的感情极深,她虽不识字、但她的为人处世,宽厚博大的心胸深深的影响我一辈子,思念她时候做一道“荷叶包饭”不但寄托是对她的思念,同时也是对渔家味道的一种传承,我希望我的孩子们也喜欢吃“荷叶包饭”,学会做“荷叶包饭”。</p>