<p> 离开酒类行销的行业，算算也有十年之余了！一直都有为了故乡热土的好产品，说些什么，做些什么的念头，尤其是2013年师父何建民老人家仙逝后，这个念头一直强居在心头萦绕多年啊！师父何建民老先生毕生从事在三花酒行业里，获国家，行业内奖章无数……无论酿造，品鉴，收藏都有对三花酒事业标杆性技术含量！他13岁开始学徒三花酒的酿造，调兑，贮藏，到退休后依旧不停歇的在研究，教学发展三花酒酿造工艺流程。时空辗转，岁月蹉跎，十年已过，相比之下，我也因凡事诸琐，亦或江郎才尽吧！未能拟笔起稿，遗憾之至！也愧疚于是！</p><p> 毕业后是人生之幸，从业于张裕葡萄酒公司做基层销售管理三年。张裕公司是个好公司，有国内最专业的酿造专业学校以及培训机构，我们基层员工每半年都回总公司烟台培训一次！除了销售管理外的，对于酒类的酿造，贮藏，调配，品鉴等一系列专业知识的学习，都纳入工作考核！这三年，所谓受益匪浅！</p><p> 张裕公司离职后，开始初识桂林三花酒，并从事桂林一厂家销售部经理，主要负责市场策划，销售管理。有机会跟随唐子祥老先生，卢桂鼎老师傅，以及原溶江三花酒厂廖老师傅深入学习实践三花酒的酿造工艺，酒品调配，成品品鉴，半全成品贮藏等。历时五年久，算是对三花酒有了一知半解吧！</p> <p> 中国四大香型酒（浓香，酱香，清香，米香）之一的米香型三花酒，几乎是无人不知无人不晓！但作为桂林人来讲，却真的是少有人知何为三花酒！</p><p> 真正的说法，三花酒是为一种酿造工艺。也就是说，按照这个工艺流程标准来酿造的米香型白酒，统称三花酒。茂源祥糟坊唐子祥老师傅的说法是:柴火米饭八成熟，摊散置凉手探温，不高不低散酒曲，小缸三天看糖化，四天捶拌倒大缸，簸箕加盖每日拌，七天酵熟上蒸锅，锡笼收酒口感妙，掐头去尾取中间，三蒸三馏见酒花。细化来说呢，又有很多工艺是各师各徒都有不同做法和风格了！饭熟后下药的温度高低影响酒的口感和收成质量。酒药又分黄曲和白曲两种，黄曲出酒香味浓郁复杂，苦尾少回甘好，口感好于白曲出酒口感，又有黄曲出酒呢，饮用后容易燥火之说！白曲出酒香味醇正清雅一些，口感以苦尾难处理一些，白曲的特点是容易批量培养，所以多数厂家皆以白曲酿酒为主。下药后分小缸糖化，这时候是做甜酒一样的，酒含量就比较少，三天糖化透彻后，就用木锤搅拌后汇入大缸加盖簸箕，簸箕的作用是尽可能保持好缸内温度，又让有效气体得到合理交流，防止脏杂物质进入影响发酵效果，酒精的发酵透彻后，合计七天左右，基本发酵熟透了就开始煮酒工作了！煮酒分三次蒸馏取酒，第一次掐头去尾后得到的酒精度在25度至28度左右的低度蒸馏酒，第二次蒸馏就是把25度至28度的酒进行再次蒸馏，同样掐头去尾取中间，得到的是35度至45度内的二次蒸馏酒，第三次蒸馏35度至45度的酒后，再掐头去尾后所得的50度至55度之间的酒，才是真正意义的三花酒！为什么这么说呢，因为古法是没有量酒计的，全靠眼力看，收酒的木桶上盖一块棉布，用来过滤杂质，也用来看酒花，酒从酒简流下来的时候，飞溅起有堆积泡沫的部分酒就是三熬堆花的意思，也就是真正的三花酒了！也就是老酒师所说“三熬堆花”的真正工艺流程了！后来，有了量酒计进行实测，也证明了在50度至55度之间的米酒，出现的泡沫涌积状况最为明显！其他度数的，要么不堆积，要么就泡沫消失很快！这里说明一下，米酒在酿造过程以及贮藏过程中是绝对杜绝触碰铁器的！一般蒸馏所用的收酒器（蒸馏器）都用锡，锑，铝，陶，瓷为好！最好为锡笼，但是锡笼很容易高温后破损，导致酿造成本偏高！再解释“掐头去尾”的意思，就是去掉酒头酒尾的意思。酒头酒精度高，成分复杂，刺激性味道比较重，含不利于身体和饮用的杂质也多，所以一般不取做饮用！酒尾度数偏低，没有什么太多饮用价值，不太偏低的也可以饮用，却不称作真意的三花酒了！酒尾一般用来再投入酸霉菌用来发酵成米醋！</p><p> 汇总说一下工艺的流程影响酒质和收成的因素吧！煮饭的成熟度，下药温度，糖化翻缸时间，天气温度，煮酒用的器具以及燃料材质，蒸馏收酒的器具材质等等，都会对酒质造成定性口感！例如下药温度高低会影响苦尾粘腔的程度，煮酒用柴火的品种也能从酒的味道里反应出来，杂木煮酒口感厚实醇正，松木和杉木煮酒就有木头燃烧后的刺激感，甚至口感敏感的人还能品出木头的原味来。收酒器具的材质最好是锡笼，口感清雅，回甘柔畅，其他材质略差，瓷质收酒能保留酿造酒用水的原味！</p><p> 说完了酿造的工艺，再说说，调兑和品鉴吧！下回分解……</p> <p>米香清雅，柔绵甘冽，回甘柔畅……这十二字的描述，应该是对三花酒最好的描述了！有人说啊，蜜香啊，花香啊，或者其他香的，大家千万别信！纯粮酿造的传统工艺，非人工添加，是无论如何都做不出别的香味来的！现代的酿酒工艺，据说是可以在酒药上添加一些调配剂可以在酿造后得到一些改良的香味，是可以做到的！所谓的蜜香，也不过是为了掩盖米香型白酒的苦尾，或者改良酒质口感复杂的手段而已！有的厂家调蜂蜜，有的厂家直接调甜蜜素，香精……如何进行辨识，是有几种方法的！一种是，洗干净手，双手。用手指粘上酒体，涂抹在掌心，然后双手使劲搓干至发热为止，目的是把水分和酒精挥发掉，看看气味里掺杂着什么味道！调整好呼吸，匀速的从掌根往指尖方向吸气，一定要吸进肺的感觉才对，不要吸进胃，我怕你会醉，哈哈！吸气后，闭气平静一下，仔细体会吸气过程中的感觉，然后匀速的通过鼻腔释放出来，还需仔细体会这个过程中的各种香气！纯粮酿造不添加调味剂的纯米酒，应该是黄曲酒就浓郁厚重带糟香，白曲酒清雅幽香带糟香！我们这里说的糟香，是酒糟的味道！如果完全没有糟香味，那么这个酒就存在纯酒精勾兑的嫌疑了！如果糟香味里带着蜜香，这酒里蜂蜜肯定是加了的。至于甜蜜素，其他香精调味剂的感觉，就是要在入口品才能确定了！另种方法就是高度酒放置在干净的玻璃面上点火燃烧过后的闻香体会了！这个方法，比较简单，也比较粗放，能细细体会到的东西不会太多太细致！第三种方法就是通过仪器来分析成分了，成本高，但是事实数据说话！比如，著名酒水集团的调酒师跟我说过，他们就可以凭靠光谱分析仪来用酒精加水加香精给你做出任何一款跟参照酒口感一致的酒！我们只是老百姓，所以还是建议用老百姓的智慧来实践体会吧！这里说的是深度的闻香辨识办法！但是这个方法可以筛选出让我们能再进行有价值的深度研究好酒来！选出来了好品质的酒，我们接着来深度品鉴吧！</p><p>品酒品茶一个理，一看，二闻，三品尝！大家如图看到的这个杯子，是白酒类的一种专用品酒杯！水晶玻璃材质，高透！酒入杯七分满，可观色，好闻香，轻微摇晃后看挂杯！为什么不说没开瓶以前的看呢，是因为现在酒水市场的包装各式各样，有透明玻璃瓶的，也有不透明瓶子装的，有便宜劣质酒包装一流的，也有上好品质普通玻璃瓶装的！这样就没法在包装，或不开瓶来判断什么了！尤其是三花酒，要看酒花堆积不堆积，有些你还得换个玻璃瓶才能看得到咧！所以，还是斟酒来看吧！白曲酒体透亮清澈，无杂质，无浑浊，无结晶，入杯泡沫静置能持久两分钟以上的，可谓佳品！！！黄曲酒新酒与白曲酒雷同，透亮清澈！黄曲酒的年份酒会略显金黄色，年份越长越黄，酒体越呈粘稠状，甚至有絮状结晶！可谓入杯牵丝的感觉！黄曲酒的年份酒，有如此表现的，可能很多人没见过，我有！私藏，不出售！市场上可见酒体黄的，但是不好恭维！如若大家想知道什么原因，可以私聊我，行业机密，只告知酒类职业朋友了，所以来人必须告知我如实身份！可能有人要骂我了！骂就骂吧，反正我长得丑！</p><p>说完了看，接下来就说闻吧！白酒品尝没红酒那么讲究，手不粘杯体，还需要摇晃出味，再品香！把鼻尖探入杯中，不接触酒体，匀速深吸一口气，再匀速呼出！如果很舒服，很畅快的感觉的话，我就要劝你莫贪杯了！好酒，可遇不可求，喝一滴少一滴啊！请珍惜好酒，好酒不贪杯，是对好酒的起码尊重！如果刺激味比较大，酒味直冲蛮横的，一般都会是未经存放陈化处理的新酒，或者新酒调兑占的比例太大了！这类酒喝多了，易上头，口干，难受。因为新酒成份复杂，刺激性物质比较多，没有长时间的跟大自然接触净化，分子排序结构比较混乱！对人体刺激大，饮用后反应激烈程度都比较大！</p> <p>如图看到的这款酒，是骑麟盟群主李韧大哥用来在白酒行业里用来交流的一款米香型三花原浆酒。也在我接待赖小丁赖总组团来桂林观摩考察市场时的接待用酒，当时没喝完，大家都开车，只开瓶大家做了品尝而已，品去了大半瓶，嘿嘿！余下的，我带回来了！此款酒，是可以作为三花酒口感的一个典范酒来作为参照的！在后面的品尝描述里，大家就可以知道，我为什么用它来评为三花酒品鉴的典范酒。三花酒，为什么难走出广西，广东，湖南呢！主要原因就是因为米酒有着很难处理的苦尾现象。尤其是白曲酒苦尾尤为突出的。为了处理改善苦尾的问题，也就出现了我前面讲的，加蜂蜜，加甜，加别的调配剂等等诸多调兑的手段手法！品鉴经验到了，都可以一一品尝出来的。经过了看酒体，闻酒香以后的品尝，是肯定酒质好坏的最关键环节了！</p> <p>洗干净品酒杯，用干净无味的纸巾，棉质抹布擦干水。从倒酒开始观察酒体颜色，有无堆花，牵丝等状态！静置片刻，矿泉水或者凉开水洗干净漱口，清理好嘴巴杂味！小口抿一口，大约五毫升左右，上唇轻动小抿，舌尖先接触酒体，然后用舌尖把酒体分流，分部到嘴巴各个位置，仔细体会过程变化，再缓慢下咽入喉，入喉后随即用舌尖顶住上颚，不断匀速的咂咂嘴，让空气进出混合酒的味道。此为第一口品尝，需要详细记录酒入口到下咽整个过程的体会！酒香，味，入喉后的感觉，越仔细越能感知出酒体的感觉出来的。第一口品，要体会出酒香以及酒精大约度数，入口的浓烈淡薄，刺激平淡，入喉有无刺激火灼感，下咽后咂嘴体会苦尾留腔时间，回甘速度，酒香持久程度等等！品酒，是个很用心的工作！心静不下，就会与很多好酒失之交臂，错过杯盏之欢！第二次品尝，就是要细化，肯定最初的口感了！动作还是小抿，量可以多一点点，可以在口腔里停留久一点点再下咽……细化体会，确认，分别出细微的变化和口感！可谓，初试浅尝香，深品细出味……就这个节奏吧！</p> <p>好好的来说说韧哥的原浆三花吧！</p><p>此酒入杯泡沫均匀贴杯壁久而不散！酒体清澈透亮，轻微摇晃后挂杯清晰，挂杯酒体细流，回缓。香味清雅绵长，不刺鼻，典型白曲酒！入口微甜，下咽后酒体浓郁满腔，一线温润下喉，浓郁刚满苦尾现，渐而回甘起一层又一层，香气满溢口腔，持久留！能将苦尾回甘做到如此衔接境界的三花酒，市面上，少之又少吧！既保留了入口满满五味陈杂的人生感，又将苦尾处理得不粘腔，还衔接着回甘有如千层浪的感觉！实为难得！大家早知道啊，白曲酒的苦尾，是诸多酒家一直无法突破的难题啊！能不掺杂外物调配，更是神奇难见的高水准！能让人饮后神怡，遂起贪杯之意！想起师父的话语“酿出春夏秋冬酒，醉倒东西南北人”来了！入口酒性很饱满，苦尾出现的时间很短，回甘一层接一层而来，回味香气萦绕，心旷神怡的感觉！韧哥的洞藏原浆三花酒，酒质真实，口感饱满，回甘好，酒香持久，深品后酒体浓厚度略微欠一点点！这是窖藏时间的问题了！如果窖藏时间再过几年，口感可以到达顶峰状态哦！真实的原粮窖藏母体酒调兑出来的才能做到这样的口感！也许，会有人认为我在恭维韧哥的三花酒，或者是又什么别的目的！我就劝大家不要想多了！与韧哥之交往，纯属人品相吸，非酒也！人如是，酒如品！也许，我还会写其他有关于酒的文章，亦是如此，个人爱好而已！我不喝酒，却爱酒，好品酒！韧哥之酒，接待，家用，送礼皆佳品！爱之人，可转本文相赠，让天下人识得三花酒！乃是桂林米酒之大幸！也欢迎各界爱酒的朋友来交流学习，指导鄙人品学之欠！</p> <p>酒！饮，分三界！上等佳品闻香心意醉，好酒越喝越来劲，狂饮千杯不想停！</p> <p>说到桂林三花酒！不得不说桂林之名品，桂花酒！！！桂花酒为果露酒之一！</p>