什么才是真正的好酒

不觉晓

人生活品质高了，喝点好酒，适量饮酒，健康饮酒的理念逐渐深入人心，那么什么是好酒呢，如何定义好酒呢？众人众说纷谈，各说不一。

我做为国家一级品酒师，每年要品尝上千种酒样，参与酿酒和成品酒的设计，来谈点基础感受。提起好酒，很多人脑海中会先想起，茅台、五粮液之类的名字。每个人心中对好酒的定义也是不同的，甚至差别可能大的出乎意料。

对白酒最基础的要求，当然是固态酿造酒，也就是我们说的传统工艺酿造的酒。喝完不口干、不上头，这是好酒最基本的条件。有的人认为，好酒打开盖子就有特别香的味道飘出来，这是非常不科学的。仅有少数顶级老酒能到到这种要求，一般二十年左右的老酒，嗅觉不灵敏的人闻起来可能是没味道，仔细闻才能闻到一种若有若无的香味。真正的让人感到惊艳时，需要等入喉以后窜上来的味道，刚猛有力，口齿留香。

还有的人认为，只要酒喝起来不口干、不上头、不辣喉咙。这个要求也太低了，这是以前粮食短缺，人们吃饭都成问题的时候，为喝一口酒的最低要求。现在粮食供应已经非常饱和，酿酒根本不缺乏粮食。不口干、不上头、不辣喉咙这种基本要求，就是几元钱一斤的玉米酒都能达到的标准。

白酒有12种香型，各有不同风格，源于不同产地生态风格，原料，工艺不同，则香和味不同。可以看出，同样是对“好酒”进行定义，一种认为那些绝无仅有，顶尖上的茅台，五粮液，1573……才算好酒，一种认为到达最低标准就算好。我认为达到这三个标准的酒，就可以称得上好酒了。

第一点，对白酒最基础的要求，当然是求是固态工艺酿造酒。也就是喝完不口干、不上头、不连续刺激喉。很多人对好酒都理解为纯粮食酒，其实现在的白酒都是粮食酿造的，只不过分为固态酒和液态酒。固态酒就是采用传统配方及工艺和工具酿造的出来酒。液态酒是采用大工业化，现代工艺，杂粮混合生产出来的食用酒精，其中的一些香味，陈味，甜味，酸味，包括各类型酒的味道，经后期人工用食用添加剂勾调出来的酒。

第二点，好的酒中包含丰富的味道。好酒中酸甜苦辣咸五味俱全，呷一口小酒，舌尖感觉甜得舒适而不腻，舌四周感觉微酸感。唇齿间感觉香气四溢但是不发闷，不艳香，呼吸之间感觉有淡淡的果香，花香，或者是木香，粮食香，陈厚的烘焙香，或者清纯的酒香。下喉之间感觉舌根有点苦，但很快就能回甜。一口下去，还想再来一口。并且是不添加任何化学香精香料的固态天然酿造风味。

第三点，白酒12种香型，各种香型有不同风格，则香和味不同。不能说茅台一定就比五粮液好喝，五粮液一定就比1573 好喝。就犹如让我们去判断牛肉比猪肉好吃，猪肉比鱼肉好吃一个道理。各种食材不一样，各有各的口感。不管什么香型的酒，总之喝起来愉悦，一杯酒能称作好酒，喝起来让人舒畅和舒适。即使喝多了，依然能快速恢复精神状态。

第四点，酒属于食品，要经得起科学检测，符合饮用白酒的安全标准，重金属，农残，醛类等有害物质要低于安全标准数据。所有千万不要迷信小作坊酿的酒。小作坊酿的酒，食品安全隐患非常大，大家一定要慎买。

　　公认的好酒应该是清亮透明无杂质、无异味，香而不呛、微苦而不涩，醇厚绵柔，具有本香型的风格且符合国家相关的理化指标及卫生指标。其后期勾调一定是酒调酒，而不是用食品添加剂来勾调的。

口感是一个历史的范畴，不同地域、不同时期、不同的人群有着不同的偏好。浓香型白酒一向以窖香浓郁洋洋自得，曾几何时却被淡雅型逐渐取代。80年代酒精勾兑酒的兴起已经让大多数人曾津津乐道的粮香味、糟香味和酒香味从记忆中淡出。

过去酒的好坏均以酒论酒，而今却是以貌论酒，名气、价格、包装成为了人们的取舍标准。