衡阳地方民俗（105）扁粑

张光友

扁 粑

扁粑是衡阳地区一种特有的食品，用糯米和粘米分混合后，添加一些植物汁液使之发酵而成，因其外型呈压扁后的球状，故曰扁粑。

扁粑是衡阳的特产，如果没有衡阳人为您解读个中奥秘，外地人极难领悟其美妙之处，在阅读正文之前，请允许我讲两个故事：

第一个故事发生在2020年的6月的一天，我邀几位朋友在一家衡阳特色的餐馆小聚，席间的主食上了一打扁粑，因为都是熟人，我们也就嘻嘻哈哈一顿推杯换盏，并未向大家介绍这道衡阳特色主食，酒醉饭饱后与服务员结账时，我的一位朋友突然表情严肃的向领班提出意见：你们的食品变质了，希望加以改正！他虽然语气不尖锐，但我的面子一下有些挂不住了：请朋友吃变质食品，作为东道主，我当然有责任！连忙弱弱的问他，是哪个地方让他感到不爽？他郑重其事地说，你们的主食面粉都变酸了，怎么还端上桌？听完后，我与餐厅的服务员不由得相互会心一笑：原来他误会了，衡阳扁粑中确实略带些酸味，那是一种发酵后正常的味道。

第二个故事发生在抗日战争时期，衡阳沦陷后，乡下老百姓为了躲兵，举家逃离住所，并藏好家中的粮食，日本人进村后到处搜掠民家财物，到吃饭时分，却无米可炊，一士兵从一家搜得一袋扁粑，闻之有大米的香味，虽然第一次见，但猜想一定可吃，于是他们在灶内生火，按照日本人的烹饪方法，用水略为浸泡后，放置于铁锅内用猛火蒸，当他们以为火候己到，出锅取食时，咬开那些扁粑，里面依旧是一团生粉，日本人百思不得其解，不知为什么此物煮不熟，在一阵“叭嘎！”之后，将那些扁粑摔在地上，用靴子碾成泥粉。

这两个故事虽然发生的时间相隔八十年，但是却反映出一个共同的问题：外地人对扁粑不懂味，不会吃。

做扁粑是衡阳人的发明，其过程倒也不复杂，做扁粑的主材料是糯米与粘米按二八比倒配混在一起，然后磨成细粉，再取三种植物，扁药草、鸭脚板草和辣叶草按一定比例加水熬成汁，然后用这种汁加一些酒曲捣成的细末，去调磨好的米粉，用手反复揉搓，使之象北方人做馒头的面粉状后，便可用手搓成一个面团，再压扁成饼状，置于篮盘或搭子上摊开，上面再覆盖一些单子使其自然保温发酵，一般在一个对时后，便可闻到一股淡淡的酒香，第七天后便会完全发酵，打开后，扁粑捏起来发软，表面有一层薄薄的白色绒毛。这时便可拿到室外去掠干以便日后收藏。

质量上乘的扁粑，外观呈暗黄色，肉眼可见有霉菌依附在表皮，闻起来有一种特珠的清香，掂在手中，有些轻浮感，掰开后，内中呈海绵状，放在水中会飘浮而不下沉，煮熟后软糯适中，落口消融。

扁粑由于是发酵后的食品，内中含有多种有益人体健康的菌种，尤其是对那些肠胃不好的人，食后有帮助消化，促进内分泌平衡的作用，因此，过去在衡阳人家中作客，晚上那餐点心（衡阳方言，吃晚饭叫吃点心），许多家庭主妇会给客人上一盘用油煎糖裹的，金灿灿的扁粑，即便再晚，也不愁消化。

要想将扁粑变成餐桌上的熟食，必须掌握其中的特殊烹饪技巧，其关键在泡发，扁粑经发酵后，内部结构呈蜂窝状，但表面却又光滑平整，要想完全发透，要将偏粑慢慢浸入冷水中，切忌赶急或用热水，要让水自然浸润，待扁粑完全沉入水底，大约五小时后，用手捏压有弹性感时，才可入锅或蒸或煎或煮。

衡阳现在还能吃到扁粑，外地的朋友若去衡阳，不妨吃几个试试。