香辛料的互补与使用<三>

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16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。◆孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。辛夷是中药材，又名木笔，主要是木兰科落叶小灌木植物紫玉兰（Magnolialiliiflora Desr.）或望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾，也可以指其他木兰属植物的花蕾。主产于中国河南、陕西等地。生用。n 辛夷味辛，性温；归肺、胃经；芳香宣散

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用

20、草果：草果仁、草果子辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜味辛辣，具特异香气，微苦，草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.、尝之味怪，不好受。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，

是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

21、草蔻：辛温，温中开胃。属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。调味料：冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

23、香草：全世界有3000多种，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种主要用 增香、加味、增加色彩。果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。

24、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。

25、排草薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。 药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。属性：味辛，性甘。功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

26、灵草应叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种属性：味辛，性温。功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。灵香草:有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

27、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味【为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味

28、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。尝之涩口，闻之有香味，药。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。

29、陈皮别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。属性：味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

30.陈皮，即干桔子皮。作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料功效：温中散寒；

31、百里香：又名五助百里香 香菜籽也叫百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。百里香；为欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充分释放香气。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，

32、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能

33、香果；【异名】：

（《纲目》）。具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，香果(川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭)香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。香果，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。别称：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭。【资源...

34、荆芥别名：香荆荠、线荠、四棱杆蒿、假苏、猫薄荷假苏、鼠蓂(《本经》)、鼠实、姜芥(《吴普本草》)、稳齿菜(《滇南本草》)、四棱杆篙(《中药志》) 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。...

35、紫苏【别名】：赤苏、红苏、红紫苏、皱紫苏 紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐... 紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带枝梗、香气浓郁者为佳。

36、黄栀子：又名山栀子山栀子、栀子、山黄栀、黄枝花、山黄枝、山栀、栀子花、野桂花、木丹、越桃、鲜支、林兰，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤... 黄栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

37、姜黄别称：黄姜、毛姜黄、宝鼎香、黄丝郁 姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性...，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

38、良姜(小良姜、高良姜)：良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，是常见的增香原料。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味 良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

39、枸杞：味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。枸杞（学名：Lyciumchinense）是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培时可达2米多。国内外均有分布。枸杞全身是宝，... 枸杞：味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。枸杞（【别名】：苟起子、枸杞红实、甜菜子、西枸杞、狗奶子、红青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、红耳坠、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞。

40、紫草皮(硬紫草、软紫草)

41、罗汉果性凉，滑肠通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。

42、桂花增加清香味，但容易挥发

43、罂粟壳增香、增鲜 提味 止痛、止泻作用

44、毛桃去土腥味