香辛料的互补与使用<二>

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<p>二、香辛料的种类有哪些?常用中草药香料</p><p>1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。</p><p>2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。</p><p>3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。</p><p>4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。</p><p>三、药材互补关系</p><p>(草果—玉果) </p><p>(八角—五加皮)</p><p>(茴香—千里香) </p><p>(香砂仁—香籽)</p><p> (陈皮—烟桂) </p><p>(香果—丁香)</p><p>(良姜—白芷)</p><p>1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少调味品。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用具有增加肉的香味、增进食欲的功效煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。</p><p>2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。香味浓,尝之有刺舌、麻舌感。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用</p><p>3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。作为香料克加工肉脯,是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料,也是西式调味料的原料之一。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多</p><p>4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。</p><p>5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。还有良好的防腐作用。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些;作为天然香辛料的葱香,在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。</p><p>6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。</p><p>7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。它烹调中常用的提味香料之一,是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。在烹调中的用量应在5克以内,在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活, ◆在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”</p><p>8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。出味后,挥发甘草本身甜味,肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用亦可增加人体胆汁,降低胆固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。</p><p>9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。</p><p>10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。气芳香,味微辛苦味食香料。味道辛、香。具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。并具有一定的抗菌能力。其气味芳香,在制作扒鸡,烧鸡等各特产品中以量使用,在一般饮食中很少用于调味。白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。白芷,性苦寒,去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口</p><p>11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。性温和,芳香气浓,味辛略带辣,性温和,,豆蔻 作为调味料可用于肉类加工,腌滞蔬菜及糖果中。烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等;芳香气浓,味辛略带辣,高浓度的略有苦味感</p><p>12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。</p><p>13、肉桂:平常所说的桂皮,在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。出味后,味稍辛,肉料吸收后,可去油滞,解燥热及暖和肠胃。肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。肉桂既是一味常用中药,同时也是一味常用的肉食品佐料,其性温热,故只宜少用而不可多用。适用于腥臊味原料的调味</p><p>14、肉蔻:别名:迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,是香料中的调味佳品。,烹调用途:作调味料,可去异味、增辛香。可解腥增香,是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏熏感,有损艰苦,少量使用,具有一定营养价值。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。作为调料,可解腥增香,是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏熏感,有损艰苦,少量使用,具有一定营养价值。</p><p>15、花椒: 在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出</p><p>1. 增减食欲:花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。4. 炸花椒油时油温不宜过高</p>