白酒中的呈味物质具有哪些呢？那接下来我们来详细阐述

贵州罗老九

白酒中的呈味物质具有哪些呢？那接下来我们来详细阐述

白酒中的每一种成分对味觉都有一定的影响，造成了各种白酒口味不同的特点，白酒中影响味觉的物质概括起来有以下七类：酸味物质、甜味物质、咸味物质、苦味物质、辣味物质、涩味物质和鲜味物质。

首先我们先来详细解说：

1、酸味物质；

形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸，在白酒中又以有机酸为主，包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸、戊酸、柠檬酸和苹果酸等；有机酸对白酒有相当重要的作用：它能消除酒的苦味；是新酒老熟的有效催化剂；是白酒最重要的味感剂；对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。白酒的挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，以乙酸为主；不挥发酸有乳酸、苹果酸、柠檬酸。多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质；非挥发酸只有呈酸味，无香气。这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴的作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量以及它们之间的比例关系。

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白酒中油酸、亚油酸、棕榈酸被称为白酒中的三大脂肪酸，是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸,含量很微小，但构成呈味物质，它们不和酒精反应生成油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，这些不饱和酯类性质不稳定，溶于醇而不溶于水，当白酒加浆水降度或是温度降低时，由于其溶解度降低而出现了白色絮状胶体沉淀。但它们使传统固态法白酒产生自然感，是传统工艺白酒典型风格特征的微量物质成分之一。微量情况下可以存在，含量过多时多才采用过滤、吸附等方法将其除去。

白酒中基本上不含柠檬酸，但它具有很舒适的酸味和回甜味，被食品工业大量采用；经测试在白酒中含一定量的柠檬酸，能改善白酒的口味，但它是三元酸，在钙离子存在下会发生缓慢反应，生成含四个结晶水的柠檬酸钙，微溶于水，能溶于酸，几乎不溶于乙醇，随酒精度升高而溶解度降低，从而形成沉淀物。由于反应缓慢，在勾调时不会产生沉淀，而造成货架期沉淀，对白酒质量危害较大，并易给白酒带来涩味；在低度白酒中，其微量存在是有益的。

白酒中挥发性的乙酸和不挥发的乙酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体，对白酒风味贡献最大；一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒忠，乳酸量大为增加；乙酸气味单一刺鼻，有醋的气味和刺激感，口感爽快带甜，给白酒带来愉快的香气和酸味；乳酸只有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。

2、 甜味物质；

以白酒中带羟（qiang）基（—OH）团的物质为代表。一般来说，羟基数增多，则甜味增大，例如，甘露醇比甘油甜，而赤藓醇则更甜；乙醇带有甜味，是因为本身含的羟基（—OH），在酒中还含有甘油和2.3-丁二醇等均有甜味。

醇类物质在白酒中呈香呈味作用都很重要。高级醇是醇甜和助香的主要物质，也是酯类的前驱物质，是香与味的连接纽带，起呈香和呈味的桥梁作用；醇类是构成白酒相当一部分味觉的骨架，这主要表现出柔和的刺激感，甘甜兼有醇厚感、绵柔感，有时也赋予酒体一定的苦味。甜味在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称为“回甜”；若酒入口初就感到甜味或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。

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醇类中的甘油，又称丙三醇，具有脂肪醇的化学活性，同时又是多元醇，是最简单的三元醇，由白酒发酵过程所产生，能够使酒体变得甘甜、醇香，能与白酒中的单宁、醛类物质发生反应，使得白酒涩感减弱；甘油在白酒中的添加方法和添加量是有一定要求的，添加过多会使得白酒发腻，口感不协调。

白酒中采用增添酸度和酸感来增加回甜的做法，这主要是利用味觉的变调作用，酸度增加后会使苦味消失，白酒甜味相对突出，回甜感增加。

3、 咸味物质；

白酒中体现咸味的物质都是盐类，但盐类并不等于食盐；一般来说，除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。白酒中的咸味，多由加浆水而来，适当的咸味，可使白酒风味完整，同时能够增强甜味，但如果含盐类太多，就带异杂味，不爽口，而且还会产生沉淀，所以就必须除去。

4、 苦味物质；

苦味物质的化学结构式中一般含有—NO₂、—N—、—SH、=C=S、—SO3H等基团；一般苦味在口味上较敏感，并且持续时间长，经久不散，其代表物质为奎宁，含量在千分之五时就可尝出。白酒中的苦味物质来源于生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物、美拉德反应产物焦糖以及酵母代谢产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇等，这些物质均表现为苦味。

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白酒中产生苦味的生物碱类物质，一般是由酿酒原辅料中带入，通过蒸馏进入酒中而引起苦味，如苦壳碱；研究认为生物碱是引起苦味并饮后口干的主要因素，这将是中国白酒未来的关注方向之一。

由于生物碱易溶于酒精等有机溶剂，难溶于水，可采用加水降度的方法；同时根据味觉的相杀原理，增加酸感或酸强度，会减少苦味感，因此也可以通过加酸的方法消除苦味。

5、 辣味物质；

辣味不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛感；在酒中，凡带有—CH=CH—、—CHO、—CO—、—S—和—SCN等基团的有机物都有辣味。酒中的辣味成分，主要与酒精和醛类有关，是因其刺激性而产生的；新酒的辛辣味以醛类为主。

在低度白酒中，由于加入了较多的水，相应地使辣味物质的含量得到稀释，因此低度酒一般没有多大的燥辣味；新酒中由于含有较多的醛类，口感辛辣，一般通过延长储存时间来减少酒的辛辣感。

6、 涩味物质；

涩味是一种收敛性味，因麻痹味觉神经而产生的；酒中的涩味，主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其酯类引起的。低度白酒的涩味来源于基础酒，如基础酒无涩味，那么低度白酒一般也没有；如基础酒涩味重，则低度白酒一般也带有一定的涩味，只是表现不突出而已；酸度过大，易引起涩味出头，降涩味通常是通过降度酸度来解决。

7、 鲜味物质；

白酒中的鲜味物质主要来源于氨基酸，是由蛋白质分解而来的，具有舒适的香甜味。氨基酸的衍生物是构成白酒陈曲香气味的重要物质，使白酒绵柔醇厚、香味淡雅、舒适。目前人们正在设法提高白酒中氨基酸的含量，从而提高白酒的内在质量。在白酒的分析中已检测出了至少有17种氨基酸，优质酒中精氨酸多，丙氨酸较少，这说明了氨基酸的种类、含量、比例关系对白酒中香味的形成有一定的影响；它们单体的香味多呈鲜味，也有呈苦味和咸味的，在白酒中这些鲜、苦、咸与其他微量成分结合，演变而构成特殊的淡雅陈味，有净爽、细腻的感受，使酒体协调丰满。

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