白喝了十几年咖啡，其实一点也不懂（《你不懂咖啡》石胁智广（日本）| 读书笔记）

深蓝DBC

 

多年来在不经意间养成了每天喝咖啡的习惯。从一开始的速溶咖啡，卡布奇诺，摩卡，拿铁，到最后的美式，口味是越来越重，也深深的爱上那酸苦芬香的浆液。为了方便，自己也用过多种方式自力更生制作咖啡，试过手冲，冷萃，虹吸，滴漏咖啡机，意式浓缩咖啡机。当读完《你不懂咖啡》，现在知道自己那台压根不能算真正的意式咖啡机，这几年制作并喝了很久的都是“伪”意式咖啡。

 

《你不懂咖啡》这本书很简单的介绍了咖啡的历史，以及咖啡的分类，主要的风味，各种加工工艺对咖啡风味的影响，以及常见的一些冲泡方式。很适合非专业的咖啡控作为常识性读物。

 

咖啡豆是将咖啡树果实中的种子烘培而得。咖啡树种有70多种，主要产区为北纬25°至南纬25°之间，属于热带植物，市场上用于商业用途的主要是阿拉比卡和卡内弗拉这两种。当然每一种又分成很多细的品种，比如摩卡、蓝山都属于阿拉比卡种；越南著名的咖啡是罗布斯塔品种属于卡内弗拉种。这两大种类咖啡树由于染色体数不一样，自然状态下没有直接的杂交品，但是现在的科学技术已经通过药物的方式实现了两个品种的杂交产生混合品种。卡内弗拉主要种植地是东南亚和中非、西非地区，其它产区的大多是种植阿拉比卡种。

 

同一产地同一品种的咖啡，用不同的栽培方式，不同的年份，不同的储存运输方式，不同的烘培方式和程度，不同的冲泡方式都会对咖啡的风味产生影响，但是作为我们非专业的消费者，其实对于口感的细微变化也没有那么敏感。能够了解一些最基本的特征也够了。这一点和葡萄酒特别类似，同一种葡萄不同的产地不同的气候条件不同的酿造都会出现不同的口感，但是真不是那么容易区分出这些细微的差别。

阿拉比卡和卡内弗拉两种咖啡的特征对比

阿拉比卡卡内弗拉栽培海拔高原地带1000-2000m平原地带800m以下耐病虫性弱强咖啡因含量0.8-1.5%1.7-3%有机酸、油脂含量14-18%8-9%含糖量8%5%香气有比较丰富复杂的香气相对少些风味酸味为主，能感受到甜味、苦味复合大体苦味为主 

除了两大种类的基本的特征之外，我们也可以了解一些烘培和萃取咖啡的常识，以便自己能够制作一杯属于自己风味的咖啡。

 

1、  咖啡的酸味。咖啡生豆（未经烘培/培炒的咖啡豆）中的酸味成份很多，不过我们喝咖啡感受到的酸主要是在烘培过程中产生的，烘培程度越深酸味会越淡，咖啡的酸味产生主要是奎宁酸。酸味极易溶解于水，而且冲好的咖啡放的时间越长会越酸，所以咖啡得尽快喝哦。

2、  咖啡的苦味。咖啡的苦味的根源主要是咖啡褐色色素，咖啡因对苦味的贡献也有，不过影响比较小。苦味不容易溶解，所以降低水温和缩短咖啡萃取的时间就能减少苦味。另一方面就是选择低、中度烘培豆，因为深度烘培的咖啡豆苦味质感更强。卡内弗拉咖啡味道偏苦，最适合制作冷淬咖啡和冰咖啡了，因为冷的东西能够很好的弱化苦味。

3、  咖啡的香味。咖啡生豆有200多种芳香成份，在烘培的过程中，火赋予了咖啡豆令人着迷的充满魅力的味道，烘培程度不同，香味的质感会发生变化。生咖啡豆在烘培后会产生大量二氧化碳，在二氧化碳的释放过程中会带走大量的香味，所以烘培好的咖啡豆应该尽快饮用，特别是咖啡豆磨成粉后表面积增大，更应该尽快饮用，通常建议是咖啡豆磨成粉后一周内饮用较好。不过平时在家自己煮一包在店里买好的咖啡豆最好自己回家研磨，而不是在店里直接磨好带回家，那样如果短时间内饮用不完会影响口感。

4、  烘培程度。咖啡原始的喝法是直接煮咖啡豆喝，还有人煮咖啡叶像喝茶一样喝，我也没有查阅到具体什么时候开始有咖啡烘培这种制作工艺的。现在用来表示咖啡豆烘培程度的指标叫做烘培度，一般用咖啡豆的颜色来区分，有个指标叫做”L值”（我本人觉得这是比较主观的一种陈述）。咖啡烘培度由浅入深的顺序：轻度烘培、肉桂式烘培、中度烘培、中深度烘培、城市烘培、全城烘培、法式烘培、意大利式烘培。无论哪种咖啡，只要烘培程度增加，酸味就会变弱，苦味就会增强。咖啡因和咖啡中的绿原酸类含量也会随着烘培程度不同而产生变化，通常绿原酸会随着烘培程度加深而减少，所以轻度烘培的咖啡绿原酸含量较高，冲泡出来的咖啡相对会比较容易浑浊，这本身和咖啡豆的品质没有关系（如果是由于杂质造成的浑浊，那是另外一回事了）。

5、  低咖啡因咖啡。随着烘培程度的增加咖啡因会减少，但是由于烘培过程中水分的流失，所以从重量对比的角度，烘培程度并不能影响咖啡因含量。低咖啡因咖啡豆的制作，只要是根据咖啡因不易溶解的原理，通过在咖啡成份饱和液中长时间浸泡生咖啡豆，这样咖啡豆中咖啡因溶解到水中，其他成份由于饱和状态所以继续保留。还有借助二氧化碳的方法，不过这种方法不容易保留咖啡原有的风味。不过不管那种方法，在加工过程中都会影响到咖啡原先的味道。

6、  意式浓缩咖啡。意大利浓咖啡和其他萃取咖啡原理不同。意大利浓咖啡指的是在9个大气压下，90℃的水温，在30秒时间内，加工出30CC的咖啡。至于使用的咖啡粉的量的多少那就真是完全由自己喜好决定了。通常说的双倍浓缩咖啡，指的是在同样的条件下，咖啡粉的数量加倍，比如我们用10克咖啡粉制作一杯30cc的意式咖啡，如果用20克咖啡粉制作一杯30cc的就属于double的意式咖啡。制作意式浓缩咖啡，应该用细粉，分量足，填装后压实（但是也不能太实了否则出液困难，泡沫大，涩味重）。我现在每天都在实践这些方法，在寻找适合自己的那一杯。

7、  不要用矿泉水煮咖啡。咖啡是弱酸性，矿泉水通常是弱碱性，用矿泉水煮咖啡会产生中和反应，影响咖啡口感。个人认为，如果咖啡没了咖啡因，没了酸味，没了苦味，只剩下芬香味道，那何必费尽心机做一杯咖啡呢，天热喝点冰可乐，天冷喝杯热茶就都挺好的。

8、  萃取方式对咖啡风味的把握。现在最常用的咖啡萃取方式有滴漏式、虹吸式、法式压力壶、咖啡机。不管哪种方式，既定的咖啡豆出现风味不同口感不同主要受到几方面的影响。首先是水温，水温越高，越容易加速咖啡成分的溶解，最明显的是苦味。其次是萃取时间，这个通常由出水孔的大小决定，萃取时间越长越苦，3分钟左右咖啡的酸味基本溶解了。第三是粉末颗粒大小。知道这些常识，就可以自己试着给自己冲泡一杯符合自己口味的咖啡啦。

总之对于非专业但又经常在家自己冲煮咖啡的咖啡控，我们除了无法自己种植咖啡树，精选咖啡生豆之外，其它的如烘培，研磨，萃取等等工序还是都可以自己亲自制作的。每个人的口味不一样，别人喜欢的不一定适合自己，自己喜欢的也不一定别人喜欢。尝试找到自己喜欢的那一杯，同时还能尽量冲泡一杯别人喜欢的那一杯，也很不错啊。

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