新疆美食

陆云霞

民以食为天，品尝新疆的特色美食，是每个到新疆的游人所向往的呀！一提起新疆的美食，估计很多人的第一反应就是羊肉串，其实，新疆是一个美食荟萃的地方,熏马肉,烤羊肉串、红柳烤肉、烤羊排、烤羊腿、手撕肉、烤包子、新疆大盘鸡、烤全羊、拉面、抓饭、椒麻鸡、胡辣羊蹄、汤饭、馕坑烤肉、馕包肉、老虎菜、馕、烤鱼、纳仁、油塔子、新疆丸子、灌面肺和灌米肠、手抓肉、油馓子、粉汤、薄皮包子、雪莲炖乌鸡等28种美食无一不令人垂涎欲滴啊！

熏马肠、熏马肉：是新疆地方特产，是哈萨克族风味食品，采用素有天马之称的伊犁马为原料，伊犁马饮天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，使伊犁马雄键四方。熏马肠、熏马肉已有几百年的历史，是新疆人的传统食品，熏味浓郁，并有强筋壮骨的功效。熏马肠、熏马肉含有十八种氨基酸，高钙富铁，蛋白质含量高，脂肪含量低，维生素E含量高，胆固醇含量低，是理想的营养保健食品，也是馈赠亲友、居家配膳、旅游携带的美味佳肴。

烤羊肉串：新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。

红柳烤肉：最原始的羊肉串用的钎子是红柳，红柳是耐旱植物、多生长我国西北地区。红柳枝细长而柔中带硬，而且粗细都差不多。通过炉火的烧烤，会散发出一些特有的香味，而且环保，现在一些老新疆饭馆一直使用红柳枝做钎子，红柳烤肉很受游人的喜爱。

烤羊排：在烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。烤羊排，菜形美观，颜色褐红，肉质酥烂，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢，佐酒下饭，老少皆宜，此菜以羊排为主料，经腌制再加调料烘烤而成。颜色红润，酥烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。

烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间，掌管烤羊腿伙食的官员，为了缩短成吉思汗的吃饭时间，以便让他稍微休息，并未征得同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊，改为切块烤了。当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这些事。而侍从却天天给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻，他非常爱吃。从此，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。随着时间的流逝，居住在城市里的厨师，吸取民间烤羊腿的精华，实行科学烹调，它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴。

手撕肉：也称风干肉，是新疆小吃菜谱之一，以牛肉为制作主料，风干牛肉的烹饪技巧以风干为主，口味属于咸鲜。风干牛肉色泽较深，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口，用蒜苗爆炒更能发挥其独特的咸香，也可选以香芹拌炒，自有一股清新的香气。

烤包子：主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉（孜然，是新疆地产的一种香料，带有特殊的辣味，为制作羊肉菜肴时的调味佳品）、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

新疆大盘鸡：是新疆地区名菜，来源说法多种，真实的来源已无法考究，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。

烤全羊：烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右即成。新疆烤全羊是最名贵的美食可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。在招待贵宾的宴会上，是必上的大菜。高级筵席中，有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，尽显豪华阔绰，为饮宴增添异常丰富的色彩。

拌面：新疆拌面俗称拉条子，一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面食。在新疆如果是正宗的维族馆子，你可别说要吃拉条子，要说拌面。因为人家不知道什么是拉条子，这些是汉族人给的称呼呀！做拉条子重在和面，和面的关键是放盐适量。

抓饭：新疆手抓饭俗称抓饭。相传一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生晚年时候身体虚弱，吃了很多药都无济于事，他研究了一种饭进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水盐后小火焖熟。这就是维吾尔族人普遍吃的抓饭了.

椒麻鸡：每到夏季，食友们都喜欢相约到夜市，来只椒麻鸡，再来几杯啤酒，是何等的惬意和美味。先把整只鸡用各味香辣调料腌制，待冷却后撕开，再拌以香葱，肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含麻辣香味，是夏季的一道美味。

胡辣羊蹄：新疆各城镇的农贸市场、夜市街头巷尾均有摊点销售，可尽情任意选择。在盛夏季节品尝胡辣羊蹄时喝着新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鲜美不腻，辣而味美，很让人回味悠长，可以说是一种邀朋聚友的最佳消闲方式。

汤饭：在新疆，无论南疆北疆，不管城市乡村，大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃，首先是汤好，一定是有新疆羊肉的，味道鲜美，养人，百吃不腻；而所谓的“饭”则是一定用“劲道"的新疆地产面粉做的，揉的光滑，醒的彻底，煮而不烂，入口软滑。天冷时节，吃一碗地道新疆汤饭，教你一身热气腾腾，浑身舒坦，那感觉就一个字——“爽”；豪爽的新疆汉子，在一场豪饮之后，再来一小碗汤饭，既解酒，又养胃，攒劲！

馕坑肉：是新疆独特的美食，馕坑肉的每一块肉都比普通的烤羊肉串上的大，完全满足了肉食动物们的胃与心，是来新疆绝对不能错过的美食哦。因馕坑肉事先腌制且不和明火接触，完全是在馕坑里焖熟的，所以得以保留更多羊肉的水分，使其既有羊肉的鲜美，又吸收了馕的香味，健康又绿色，吃起来是外酥里嫩，鲜美可口。

馕包肉：是一道很有名的新疆特色小吃。在全疆各地都能吃到。但，制作方法的不同，导致了口感的差异。走遍全疆，唯有馕包肉格外好吃，齿颊留香，风味独特，回味幽长。

老虎菜： 皮辣红也叫做老虎菜，叫它皮辣红是因为材料是皮芽子，就是洋葱，还有辣子，西红柿，名字很形象吧！很简单的，吃起来很是爽口，特别是肉吃多了的时候。所以呢，新疆人一般在吃清炖羊肉的时候就要来盘老虎菜喽。

馕： 馕,已有两千多年的历史.其品种有五十多种.常见的有肉馕.油馕.窝窝馕.芝麻馕.片馕.希尔曼馕等.

烤鱼：鱼必须是现捕鲜活的鱼儿，剖好洗净，用较粗的红柳枝做主支架，从背梁穿过，再用三根较细的枝条做横穿，使得整条鱼被彻底撑开。然后立于地面上，再捡些用胡杨枯枝就可以点火烧烤了。值得一提的是，在烘烤过程中，新鲜的红柳枝会分泌出红柳汁液，使得鱼肉更加美味，这是其它地方所没有的味道。

纳仁：把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。

油塔子：油塔子色白油亮，面薄似纸，层次很多，制作不是很简单，需要一定的技艺。1、羊尾油，炼成油渣，去渣留油，加已烧熟的清油按3：1的比例混合2、用30-40度的温水加酵母发面，静置4-5小时之后，再揉一团死面，将发面与死面按5：1的比例混合，揉匀后放置30分钟，3、发好后分成若干小团备用，4.取一个小面团用擀面杖擀薄，越薄越好，5.羊油融化铺上去6.撒少许盐，一点点就可以.7.撒少许花椒粉，一点点就可以.8. 用手把撒好的调料摸匀后从下开始卷起来，边卷边扯薄卷成长条.9.把卷条搓细大拇指粗按扁.10、压扁的面竖起来开始卷卷成塔状，卷好的塔用手压扁一点.11.卷好的油塔子用盆子盖起来醒十分钟.12.上锅蒸25分钟即成.

新疆丸子汤：材 料：牛肉 熟牛肉片 姜葱 盐，花椒粉、胡椒粉、鸡精、清油、香油香菜、冻豆腐、粉条、菠菜、凉粉、枸杞、淀粉、蘑菇.做 法：1.把牛肉剁成泥，加淀粉、花椒粉 、胡椒粉、姜粉、香油、盐搅拌均匀.2.姜、香菜切成末， 粉条用热水泡软，冻豆腐、凉粉切成块，菠菜洗净、蘑菇洗净撕成片.3.锅里加油烧5成热，用左手抓牛肉泥在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指中间汆成球挤出来，右手拿汤匙把丸子挖出 随即放进油锅里，炸5、6分钟使丸子成金黄色捞起控油.4.锅里加水烧开，加姜末、盐、胡椒粉、葱末.5.加冻豆腐、蘑菇、牛肉片、丸子、凉粉、菠菜.6.粉条放入碗底，丸子汤出锅 倒入碗中，碗里撒上香菜末.

灌面肺和灌米肠:在新疆各民族的特色风味小吃中，面肺子与米肠子像一对孪生兄弟，总是同时出现在小吃摊上。这种利用羊的肺和肠为外衣制作的一道名馔佳肴，深受维吾尔族、回族等少数民族群众的喜爱，它们丰富了新疆民族风味小吃的内涵。把面肺子、米肠子、面筋等按照一定的形状摆放进一个大盆里，这是一幅食物丰盛的图画，简单但营养丰富。待客人来时，把这些东西按照一定的比例，或者依照各自的喜好任意搭配，切成片、块形状，再根据口味，拌上不同的调料，这种美味的食物，在那个年代，用来待客，绝对是拿得出手的一道美味佳肴。

手抓肉:手抓肉在选料与做法上和羊肉串是不相同的，手抓肉选用的草湖小山羊，也不能太大也不能太小。手抓肉的做法与配料也比较简单，选用草湖小山羊的后腿，之后以选择后腿，后腿肉多，长期奔跑的情况下，使得肉紧实，吃起来的时候口感有嚼劲。在炖羊肉之前呢，需要准备胡萝卜、恰玛菇（新疆当地炖手抓羊肉必不可少的一种食材），其次就是皮牙子丝（洋葱丝）香菜。

油馓子;油馓子是信仰伊斯兰教少数民族的的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。油馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

粉汤:是回族群众喜爱的风味食品。每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要烹制粉汤，恭敬贵客和亲友们到来。回族姑娘在出嫁之前，要在娘家接受烹制粉汤的训练，因而回族妇女几乎没有不会做粉汤的。制作的主要原料：白菜、香葱、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉、水发木耳。淀粉制成粉块，待凉切小。另外取羊肉加调料、肉汤炖烂，放入粉块、香菜、调料、木耳烧成。

薄皮包子:维吾尔族叫“皮提曼塔”，选用上好的料羊肉作馅制成，是维吾尔族人民喜爱的美味食品。薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有新疆洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。制作时，先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面，切成面剂子后擀成薄片，甩去面粉，包馅成鸡冠形(少带花褶)，入笼屉用旺火蒸二十分钟即成.

雪莲炖乌鸡:各位朋友，大家也许过足了眼瘾，也填饱了肚子。可谓饭饱，肉过留肠。新疆与南方饮食习惯有所不同，是先吃，后喝汤。现在马上送上一碗雪莲炖乌鸡，实乃汤之上品，营养极佳。末了，还是那句老话，祝大家吃好喝好，好运常伴。如果有空时，请来疆做客，旅游观光，欣赏美景吧！