冇味湘潭菜，凭什么深得人心

方竹

冇味湘潭菜，凭什么深得人心？

一部湘菜史，半部湘潭写，是缘何说起？

近几年来，为什么湘潭菜，能够风靡长沙？

为什么号称冇味湘潭菜，做出来的却是地地道道的最有味湘潭味？

带着一系列的“疑问”，杰哥美食小分队和知名餐饮人张恒铭先生进行了一场关于湘潭菜发展史的探讨。从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异。到了秦汉两代时期，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，后面从1972 年从湖南长沙市马王堆软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种，用清炖方法煮的清汤叫白羹，加入辣椒油就变成了红汤，发展到现在羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍……张董说无论是熘、烧还是爆、炒，每一个字都有一套相应的烹饪手法。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐宋以来，尤其在明、清之际，湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色湘菜系列，而湘潭菜是必不可少的一支，这就是“一部湘菜史半部湘潭写”的由来吧！

湘潭菜的真正精髓在于市井，一家人，十几道菜，经营一辈子，怎么可能不做到令人回味无穷。原来，冇味湘潭菜创始人张恒铭董事长(以下简称张董)说冇味湘潭菜首先还是要靠食材，湘潭有句话说鸡要杀叫鱼要杀跳。冇味湘潭菜真正靠的就是湘潭的食材与来自湘潭厨师烹饪，所有的厨师没有受到任何一种菜系的“污染”，纯湘潭食材、纯湘潭厨师，自然成就纯湘潭的味道。冇味湘潭菜人十年如一日，每天都是湘潭的食材从湘潭抵达长沙冇味湘潭菜餐厅。一年四季，三百六十天，天天如此，风雨无阻。不仅食材是纯湘潭的，而且整个餐厅除了服务员不是纯湘潭人之外，其他的股东人员，厨师团队都是从纯湘潭“带”过来。因此冇味湘潭菜，保持了纯正的湘潭食材、纯湘潭厨师用纯湘潭厨艺制作的菜肴，就连门口的泊车工，也是身兼湘潭的十八般武艺，水、电、气以及汽车的一些小问题，手到便除。张董说:“我是一个湘潭情结特浓特浓的人，现在在门口看家护院的狗，也是我特意从湘潭带到长沙来的! ”

为什么“纯湘潭血统”要求如此苛刻？张总说就是要还原自己家乡特有的湘潭菜，纯正、地道的风味，不受任何味道的“浸染”，保持了湘潭菜的风貌——重油重盐重口味，要知道，这个“重”，更多的意思是重视。现在冇味湘潭菜的厨师，一道菜里面的油盐酱醋是精准到克的，每一道出品即使没有放一丁点儿鸡精味精等调料，但是客人吃到的味道就有浓郁的湘潭味。冇味湘潭菜不随波逐流，不被同行业污染，不被“同质化”，这就是冇味湘潭菜，这就是湘潭菜，个性张扬，但很接地气。

为了保证出品质量，对顾客，张董敢于退菜，只要客人觉得不好，相应的一道菜立马退单，或者更换；对于厨师，敢于倒菜，发现做得不好的菜，立马倒掉，不由分说，张总还会告诉厨师被倒掉的一二三点理由，彼此达到心悦诚服的效果，才能在工作中达到思维一致，达到出品的稳定性。餐饮行业，最后靠的就是出品稳定。顾客今天来吃湘潭菜，是这个味，明天明年来，依然还是这个味就是一种成功。大家保持品质，思维同步，才能实现冇味湘潭菜的稳步发展。张董说:“我只是冇味湘潭菜的创始人，我的厨师团队，都是股东。”人人都是“老板”，就更能够人尽其才，人尽其能。在平时，张董还要求厨师不断挖掘、提炼自己的厨艺，多次举办厨艺大比拼，张董把大家创新与守业的积极性全部“挖掘”释放出来，人人干劲十足，英雄都有了用武之地，冇味湘潭菜就越来越红火，也越来越得到长沙人民的认可。现在，冇味湘潭菜就是长沙人吃湘潭菜的一块地标，一个美食打卡地。

其实，湘潭菜也包容了湖南人的精神，一种霸得蛮的精神——14秒出锅的油爆蛋，湘潭本土六月六必吃名菜水鱼炖羊肉，18分钟纯水煮出来的杂桂鱼，不走油的青椒烧茄子……都是需要多次研发，才做推广，厨艺才能得以提升……张董对于厨艺、对于食材、对于火候、对于出品，了如指掌，如数家珍，并且对湘潭菜的历史以及冇味湘潭菜的创业艰难史，也是悉数于心。不忘初心方得始终，冇味湘潭菜紧系“半部湘潭写”的命脉，任重道远，不过杰哥相信张董都可以拿捏自如。故而，冇味湘潭菜真的不愧是大众点评长沙必吃榜餐厅前十，这也是冇味湘潭菜不断深得人心的最好理由!