冇味湘潭菜

方竹

湘潭菜成长沙人爱回头菜系:没有人嫌弃它土，都愿意等它镬气出锅

在长沙前十年，说起湘潭菜，知道的人不多，喜欢的更少，吃过的人少之又少。

现在大家说起湘潭菜，很多人会异口同声:那一家冇味湘潭菜，味道还不错，大家一起聚聚。

正是因为这个原因，冇味湘潭菜的进客率很高，一天两个高峰的用餐翻台率非常高，因此，今年五月冇味湘潭菜荣登大众点评长沙必吃榜前十。

冇味湘潭菜创始人张恒铭董事长(以下简称张董)说:“对于这个结果，意料之中，也是意料之外!”

为什么这么说呢？因为他觉得自己这些年，一直都在努力做一件事——不断地从湘潭本土挖掘民间“高手”菜，然后，再把本土的菜肴“搬”进冇味湘潭菜。湘潭菜在湘潭本土，根深蒂固，源远流长，博大精深，取之不尽用之不竭——张董此举，被杰哥美誉为“淘宝”。张董说:“湘潭本土是我的娘家，那里不仅有我想要的食材，还有我想要的湘潭菜!”

因此，张董说他自己既不是湘潭菜的缔造者，也不是湘潭菜的创新者，他只是湘潭菜的“搬运工”。他带着一份浓厚的湘潭情结，一年四季奔波不是在寻找好食材的路上，寻觅湘潭菜的民间高手的路上，就是在厨房里“剖析”食材与食谱。很多时候，他是开车往返几十公里，甚至是搭乘飞机，跨越几个省市州，只为“吃”到一顿传说中的珍馐美馔。一路“吃”，就不断地积累了出品的品鉴能力，这也是他爱蹲厨房的原因。

现在，没人能抵挡湘潭菜的味道，是因为冇味湘潭菜人已经在前面沉淀了很多——为了扩大湘潭菜影响，张董在创业之初或“钻”或“溜”各个小区，把“传单”广告投进业主的门缝里，在屋漏的房子里，顾客一边打着雨伞一边吃着饭……说起创业的“窘境”，张董说因为坚持，才有了湘潭菜被长沙人认可的今天。

湘潭菜的优良品质是制作美味的基础，冇味湘潭菜的每一个员工都知道，张董对于食材的要求有多苛刻，用“不近人情”也不为过。

有一天中午，因为正宗土鸡蛋断货，一位厨师用洋鸡蛋给了顾客做了一份“油爆蛋”。张董知道了以后，马上质问这个厨师为什么要这样做，而厨师的回答是洋鸡蛋和土鸡蛋炒出来的效果是一样的。

张董马上拿两个不锈钢板，做了一个实验——同时刷一点黄油，下面同时点燃蜡烛火，分别打破两种鸡蛋，煎至半成熟，这样就可以品尝到食材的真正本味。结果厨师心悦诚服，土鸡蛋和洋鸡蛋制作出来的效果是一样的，但是口味绝对是有区别的。如果不在食材上一手把控出品品质，又拿什么争取顾客的回头率呢？！只因如此，油爆蛋一直都是冇味湘潭菜的标志性代表作，14秒的烹饪手法与本土湘潭菜的口味，一直以来备受关注。

一直以来，大家对“佛跳墙”是赞不绝口的，它也是高端菜品的标志。如同湘潭菜的水鱼炖羊肉，一样得以普及，得以认可。

在湘潭，有一个日子是可以与春节持平的，那就是每年的六月六，如同大家吃年夜饭一样，水鱼炖羊肉是这一天从民间到机关食堂都会吃的一道菜。这一道菜正好寓意着“鲜”——水鱼+羊，同时也寓意着湘潭菜的精髓所在。所有的湘潭菜，为了追求“鲜”，清一色的现杀现做，只在时间与火候上下功夫，为了呈现给顾客的汤浓鲜美的效果，每一个厨师都在齐心协力做好这一件事情。想想看，这么多的冇味湘潭菜人，致力去做好这一件事情的时候，那确实是威力无比的。加上张董有一套激励方针，几乎每一个人都能够人尽其才、其能，实现大家“共赢”的目的。

张董说湘潭本土的一句俗话鸡要杀叫鱼要杀跳，在这冇味湘潭菜的厨房，展现得淋漓尽致，并且每一个厨师都有一手唯快不破的“杀”功夫，杀鸡杀鱼全程不用刀，杀鱼两分钟可以下锅，杀鸡八分钟就可以下锅，看来身上没有一点“功夫”，还真的进不了冇味湘潭菜的厨房。湘潭的厨师们个个都是好身手，个个也都是地方菜系保护者。外来餐饮人进军湘潭，几乎都是“全军覆灭”——原因就是湘潭人尝一尝新还可以，要他吃第二遍不是湘潭的口味，哪怕你做得再好也是不正宗的菜。而这几年，湘潭菜“进军”长沙，几乎都是存活率很高的餐厅，冇味湘潭菜在疫情期间，也是顾客点外卖的集中营。好在冇味湘潭菜，全城都送。好像张董到处尝新菜一样，顾客也是“千里迢迢”只为了一顿美味的湘潭菜。

原来湘潭是水域码头，素有小香港的赞誉，地方的菜系早已形成了“密不透风”的保护体系。别人改变不了他们的口味，但是他们能够改变全长沙人的口味，甚至全世界的口味。油爆蛋、青椒炒油渣、剁椒鱼头、水鱼炖羊肉等数十种经典湘潭菜，足够让湖南人爱上这一口!

这些年，湘潭菜也是一种文化输出，不仅让湘潭菜走向了外面的世界，而且还得到了社会各界的好评与认可。张董说这除了一种情怀，更多的是美食背后的一种人文精神。

冇味湘潭菜正在塑造一块地域性的标志，好在没有人嫌弃它的“土”，都愿意等它镬气出锅，尝一尝热气腾腾的新鲜味道。