猪羊的膻腥，与奶腥豆腥，有啥不一样？

肉肉龙

很多食物会有一些特征的风味。比如羊肉，我们总是会想到膻；猪肉，很多人觉得腥；而牛奶和豆浆，也有“奶腥”和“豆腥”的说法。

这些令人不那么愉悦的风味，是如何产生的呢？下面一一来说。

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膻，主要是挥发性的脂肪酸

制作“假羊肉”的不法商贩会在“假羊肉”中加入羊油，风味就能够以假乱真了。同样，如果仔细地剔除羊肉中的油脂，那么膻味也就会淡了许多。

■羔羊肉的脂肪少，膻味就轻，所以也中西方的料理中都被大量应用

这是因为：羊肉的膻，主要来源于羊油中的一些挥发性脂肪酸，其中最重要的是4－甲基辛酸和4 －乙基辛酸。尤其是前者，对于羊膻味的形成至关重要，在猪肉中几乎没有它的存在，在牛肉中含量也很低。

■羊肉串的肥肉烤着吃特别香，也是因为羊肉的风味主要集中在脂肪中，烤着吃会让脂肪里的芳香物质最大限度的挥发。这些“膻味脂肪酸”的含量主要是基因决定的——也就是跟羊的品种密切相关。在同一品种中，公羊比母羊和阉割后的羊膻味要重，成年羊比羔羊要更膻。此外，吃草的羊膻味要更重，而吃谷物饲料的羊膻味就要轻微一些。根本上，就是这些因素影响了羊肉中“膻味脂肪酸”的含量。

■羊肉的味道，和饲料也息息相关，比如说草饲的羊肉中草腥味就更重。

去“膻"神搭配

羊肉配萝卜这道组合在很多地方都是一种固定吃法，不仅仅是因为好吃，也是因为胡萝卜这种吸附力很强的食材，正好可以吸掉羊肉里的膻味，还能将自身里的清甜味道融合在肉香里，提升口感。

2

猪肉的腥，受饲料影响很大

猪肉的腥味来源于饲料中的“腥味分子”，以及宰杀后的脂肪氧化。

如果猪食不够洁净卫生——比如过去经常用泔水和陈腐的饭菜喂猪，其中的那些腥臊的气味分子会被吸收进入血液，然后循环运输到猪的全身。肉中有大量的毛细血管，也会会有这些“腥臊”气味。

■很多人在烹制猪肉时会先浸泡来去腥，其实就是让毛细血管中的气味分子溶解在水中。

除此以外，猪油中有相当一部分不饱和脂肪。如果猪肉放得过久不新鲜了，不饱和脂肪会被氧化，也产生一些不好的气味。这些气味，也被会作为“肉腥”的一部分。

■不饱和脂肪越多，越不容易凝固，所以室温下的猪油会呈现一种融化或半融化的状态。影响猪肉腥臊的因素也跟羊类似。不过在现实中，商品猪都是选育出来的优秀品种，经过阉割，养殖时间也较为固定，所以决定腥臊的基本上就是饲料和猪圈的卫生状况了。

3

奶腥跟奶味之间，并没有明确界限

奶的味道也跟奶牛吃什么密切相关。

比如青草中至少能检测出几十种具有“气味”的物质，包括萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质。不同的植物所含的这些物质并不相同，双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。一方面，奶牛吃草会把这些有味道的物质吸收进入血液，最后转移到奶中。另一方面，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，进入奶中的速度甚至更快。

也就是说，牛奶中有什么样的风味，取决于饲料的风味以及饲养环境中的气味。青草饲养，奶中就会带着青草中的风味物质；工业化饲料喂养，奶味就较为平淡。

■对于牛奶来说，真正是做到了you are what you eat，所以爱喝牛奶的人来说，选择乳制品的奶源也很重要。

这是指刚刚挤出来的牛奶。而消费者拿到手中的牛奶，还要经过“收集-运输-加工-运输-分销”的过程，这个过程中还可能产生风味的改变。比如，挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接被吸收进入挤出来的奶中；挤出来的奶，如果没有很好地防止细菌生长，逐渐增加的细菌也会代谢产生一些“异味”，即便最后通过杀菌解决了细菌，但这些异味物质却无法消除；此外，清洗容器所用的清洁剂、水的酸碱性、加工储存容器上的金属离子，也可能影响到奶中的脂肪氧化，从而产生一定的“哈喇味”。

牛奶中可能出现的“风味物质”来源多样，有的是美好的风味，有的是“异味”。前者我们称之为“奶香”，后者我们称之为“奶腥”。但二者并不是0和1那样泾渭分明，而是一种模糊的存在。

4

豆腥，主要也是源于氧化

豆浆的腥味跟牛奶的情况有点类似，不过牵涉的因素要少一些。

大豆中存在大量的不饱和脂肪，本身就很容易氧化。大豆中还含有脂氧合酶，在完整的大豆中它们和豆油井水不犯河水。但一旦大豆被磨碎，二者就不可避免地遭遇了——脂氧合酶把豆油中的不饱和脂肪氧化降解，产生了各种挥发性分子，也就产生了“豆腥味”。

大豆中的脂氧合酶含量跟基因关系密切。有的大豆中脂氧合酶比较少，就不那么容易产生豆腥味。在现代育种中，已经有育种科学家们培育除了脂氧合酶缺失的大豆，制作出来的豆浆以及其他豆制品，腥味就要淡得多。

5

同是“腥膻食物”，

为什么有人喜欢有人不喜欢？

不管是羊肉还是猪肉，或者豆制品、奶制品，用“膻”或者“腥”来形容都是简单粗暴的。对于一个现实具体的产品，其实存在着从“不膻”“不腥”到“很膻”“很腥”的不同程度。而对于奶制品和豆制品，甚至是从“豆香”“奶香”到“豆腥”“奶腥”两极之间的不同风味。

这种现象的形成，主要是人们对于风味的偏好受后天的影响更大。在婴儿时期，人们对不同的风味有定偏好，但并不强烈，而且很容易改变。在长大的过程中，对于风味的感知具有“正反馈”特征。也就是说，在小时候经常接触的风味，就会很好地接受并且视之为美味；而很少接触的风味，就容易受到生理本能的影响来反馈喜好。

■气味对于我们口味的塑造至关重要，即便过去的一切荡然无存，唯有气味和滋味还长久留存，椴花茶里浸泡过的玛德莱娜蛋糕的气味，便引发了马赛尔·普鲁斯特洋洋洒洒的写下《追忆似水年华》。

比如一个北京人如果从小接触豆汁，就能很好地接受甚至喜爱，而一个从来没有接触过的人，就会基于对它的酸、腥与臭产生本能的抵触。类似的例子还有很多，比如西南地区的鱼腥草、傣族的撒撇、南京的活珠子、国外的罗非鱼罐头与霉奶酪等等。

■食物的气味，真是“汝之蜜糖，彼之砒霜”

相比之下，羊肉的膻、猪肉的腥、以及豆味和奶味，还要温和平淡得多了。

人们对于风味的偏好是很主观的体验——同一种风味，有的人觉得是美味，有的人根本无法接受。这种现象不仅存在于对膻腥的体验上，在任何的风味体验中都存在——所谓“汝之蜜糖，彼之砒霜”就是这个道理。

文 | 云无心

图 | 部分图片来自网络

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