我家的四季烟火

小耿

我正儿八经开始做饭应该在2015年，那年老耿重病。治疗是从2014年底开始的，经历了最初的惊慌和悲痛，生活从无措进入有序，我和大耿自然而然进入厨房重地，慢慢接管老耿雄踞了几十年的厨房。

老耿年轻时经历过最严酷的饥荒，饥饿成为他深入骨髓的记忆，甚至内化成了他基因的一部分。在他看来，吃饭是大事，吃好饭是天大的事。所以老耿喜欢做饭，尤其擅长热炒冷拼。王老师没怎么挨过饿，在物质资料特别是动物油脂严重匮乏的年代，经常能尝到麻雀、山兔等野味，对肉的欲望不大，更擅于制作面食。记忆里的每一顿饭都是老耿和王老师在灶间忙活出来的，哪怕是寒冷刺骨的冬天，我家那间不大的厨房里也热热闹闹热气腾腾。

　　儿时的小院儿隔壁有棵大槐树，黄绿交替伴随着我们一家的一年四季。老耿在电力线路班，王老师代中考毕业班，两人对工作都勤勤恳恳兢兢业业。我经常天没亮就被送进幼儿园，天黑透了才被领回家，上小学脖子上就挂了一串钥匙开始了自我管理。所以我家的厨房只有在其它家务料理完之后才会飘出诱人香味，这香味一准儿和肉有关，能让我一骨碌从被窝里爬起来，含着口水等着一大块老耿精心挑选的肉骨头递到手里，趴在床边大口啃咬。万物静籁的夜里，文火慢炖几小时的肉是老耿对全家辛劳生活的犒赏。肉香缭绕小院，那香是一种有形的香，一种可以阅读和储存的香，一种日后每次想起来都能让我口舌生津的香。那香味穿越口鼻腔直达天灵盖，和着脑海里一大锅飘着油花的骨头汤，不知怎么就有了一种身心的疗愈。 便捷的网络学习让我的学厨之路不那么艰难。事实上，只要愿意系上围裙摊开案板，做饭这件事就变得很容易了，接下来就是通过学习来丰富和拔高。关注几个微博美食大咖，下两个美食APP，伙食可以一个月不重样。老耿吃了近20年的老家饭才离家当兵，老家的粗茶淡饭足够粗枝大叶，足够清汤寡水，部队丰富又营养的伙食才能轻易撬动老耿的饮食习惯，让他能海纳百川吃四方。老耿做饭的手艺，一是转业后在单位当司务长磨炼出来的，二是日常留心学到的。王老师做面食的手艺则来自我那蕙质兰心的姥姥的心手相传。记忆里，四季三餐，每一顿饭都是从厨房带着锅气准时准点端上饭桌的，我也很少挑食，因为不吃的东西都直接落在老耿和大耿碗里。

做饭是一件容易上瘾的事。周末在菜市场挑挑拣拣，心里盘算着怎样将它们合理地排列组合，一周的菜谱就了然于胸了。这些菜谱的设计和选择遵循着从小养成的顽固口味，这是雕刻在味蕾上的味觉习惯，是“妈妈的味道”，像花岗岩一样坚硬。照猫画虎做家常饭，味道也不错，但总觉得缺点儿什么，同样的食材做不出家里的味道。我熬小米粥总没有王老师熬的喷香橙黄，我做的豁子饭总没有王老师做的咸香顺滑，我炒的家常菜总没有老耿炒的醇香入味，请教多次都不得法，我也很沮丧。我想学会啊，做出一模一样的味道，做出放学后老远闻见就知道今天家里吃什么饭的味道。我想做给索了了吃，告诉他，这是喂养了妈妈几十年的饭香，告诉他，姥爷姥娘年纪大了，等哪天姥爷姥娘不在了，这味道还在，姥爷姥娘就还在，妈妈的家就还在。

　　林语堂说，“人世间如果有任何事值得我们慎重其事，不是宗教，也不是学问，而是吃。”打记事起，我家就没吃过排山倒海的年夜饭，我也就没吃年夜饭的概念。小时候最期盼的是那盆干炸带鱼，还有炸豆腐、炸丸子、炸红薯土豆……老耿会在年前把这些都做好，把肉过了油，把海带泡发好，准备好海量的各色调味料，等炸带鱼的香气飘来，年就到了。年三十儿晚上，老耿和王老师一定会张罗着包饺子，吃完饺子春晚正好开场。过年最重要的一餐是初一的午餐，通常有四个菜，两冷两热，加两盘饺子，再多就吃不了了。年初二，亲友齐聚我家，老耿变身大厨一展身手，厨房俨然饭店后厨，陆陆续续端出盘盘碗碗八冷八热，大人坐大桌子，小孩坐小桌子，亲人们推杯换盏聊家事，要把攒了一年的话一股脑倒在饭桌上。待盘光碗尽，亲人们冒着热气散去，年就过好了。日复一日热爱做饭、好好吃饭，是老耿和王老师给我的基因密码，这不只是追求饮食安全健康，更多的是建立家庭内聚的圆满。 人最难改变的是味觉记忆和习惯。相对于我来说，索先生的饮食成长史显得有些苍白和凄苦。小时候总是挨饿，很小就自己做饭吃，总在羡慕别人家的饭食，很长时间处于无人管理状态。他对食物的要求很简单，能吃饱就好，也不愿意去费心经营伙食，十几年部队的大锅饭吃下来，有鱼有肉有菜有汤，没觉得不妥。直到有一天进了我家的门，才发现日子原来可以这么过，吃到了老耿和王老师的饭，才惊讶家常饭原来可以这么好吃。从此，他有了一张专供王老师牌豁子饭的“扫锅嘴”，有多少吃多少，也开始对餐食有了憧憬，口味也发生了变化。

但是随着年龄增加，不吃的东西还是不吃，或者说只会越来越不吃。我的口味比较保守，动物内脏和羊肉就绝对不碰，火锅米线麻辣烫之类也敬而远之。 以前，面对某个滋滋冒油的羊肉串摊子，我总是先拿鼻子闻，如果闻不到浓烈的膻味，我就会趁着人少，压低声音隔着烟雾鬼祟地问一脸油汪的老板：是不是羊肉？如果是，我就不吃了，如果不是，我就来几串。还真遇到过一个卖大串肉的老板，听罢直接递过来三串。挂羊头卖猪肉，与我而言是一种幸福。

老耿生病后，家人更加注重饮食健康，少油少盐，荤素均衡，很少外出就餐。时间一长，味蕾和胃口变得娇贵起来，偶尔出门吃一顿，两口下去就得请人家把店里最大的碗拿出来，装上满满一碗水，每一口菜都得先在水里涮一遍再入口，菜品晶莹油润色香两全，唯独缺了味道的匹配，重油重盐实难消受。我做饭一般不放盐，酱油和酱料的滋味就足够了。索先生口味比我宽一些，内脏和肥肉以外都可以尝试，只是面一定要吃汤面，菜一定不能咸，坚决不留剩饭。

　　汪曾祺说，“人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”这几年，美食纪录片的热播方兴未艾，在对饮食文化寻根朔源、唤醒舌尖情怀的同时，引爆了“吃货经济”，我经常一边看片子一边按图索骥网购食材和厨具。收集了不少关于饮食文化的书，边读边做笔记进行文化扫盲。文人墨客笔风不同、文风各异，或活泼幽默，或深沉隽永，或犀利冷峻，那些年代久远的凉棚小摊里有绝世风味小吃，村野路边的小店有大厨身怀绝技，高居美食推荐榜首的百年老店偶尔还能吃到儿时的味道……文人多半怀旧，口味也是一样。文字没有声音，没有色彩，没有动作和表情，却比美食更耐咀嚼，比纪录片更能引发情思、勾人馋虫。天南海北的食材裹着冰茬子乘飞机呼啸而来，结合书中的描述和视频里的操作精心侍弄，味道尚可，但也知道绝不是它最好的味道，甚至绝不是它该有的味道，最好的菜肴一定在它的发源地。 　　在2015年4月的一个夜里步出高铁站，扑面而来的是武汉的潮湿闷热，昏黄的路灯悠悠照着人车稀少的街道，高架桥两旁的高楼黑黢黢直插云霄，长江也被吞没在一片黑暗中。汽车七拐八弯在一个小巷停住，周围草木丰茂，人车安眠，夜虫欢鸣。有两家小店还依偎着亮着灯，招牌上都写着“小龙虾”。时间已过凌晨，疲惫的身心对那红艳艳的麻辣龙虾毫无欲望，但感官诱惑却蠢蠢欲动。落座不久，两大盆小龙虾上桌，凹凸不平的金属盆和店家面无表情的脸将小龙虾自带的江湖气息彰显得更加隐秘诱人。两位同事大姐都没啥胃口，作为一名年轻人，必须得在初到陌生城市的重要时刻显示出一点跃跃欲试的兴奋和活力。入口的那一刻，鲜香麻辣一股脑涌上舌尖，辣得地道，麻得标致，咸得适度，不激烈，不刺激，全身的气血都被调动起来，困倦一扫而空。我一个人吃掉一大半，仍觉不过瘾。离开武汉的前夜，想再吃一次，但当天的司机不知店在何处，经电话沟通也寻店无果，如同武陵渔人再访桃花源，不复得路，终成憾事。这是我唯一一次深夜进食，而且是在陌生的城市陌生的店家，有一种野趣在其中，也许正是这种野趣，让记忆中的小龙虾像一位大隐于市的武林高手，散发着“事了拂衣去，深藏功与名”的神秘和超脱。相比旅行攻略上推荐的美食打卡“特色菜”，隐匿在深巷陋室的本地口味菜，更贴合当地人的生活，是舌尖的“深度游”。

一方水土出一方美食，一方水土养一方胃口。那年到大理出差，定点招待所里五天一成不变的饭食吃到生无可恋。临走前夜，强大的求生欲逼着我们外出觅食，但一路都是火锅麻辣烫，一边感叹川味强大的攻城略地能力，一边带着无奈走进一家螺蛳粉店。那是我第一次吃螺蛳粉，辣得七窍冒烟大汗淋漓，出门就迎上了和“苍山雪、洱海月”齐名的“下关风”，吹了个透心凉，第二天发着烧坐了两趟飞机回了家。在大理的那些日子，每天看着油乎乎的大肉糜子拌饵丝，就无比想念王老师熬的小米粥和老耿炒的土豆丝，以及煊呼呼的大馒头， 阿城曾写：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡的食物，不好消化，于是开始闹肚子”，这就是乡愁。

这几年总是小毛病不断， 身体的小微小恙促使着饮食更加清淡均衡。但又常想，被所谓的现代健康饮食观武装到牙齿的饮食选择，真的正确吗？远离辛香油辣，远离油脂转化而成的多巴胺，既不下饭，又不杀馋，这是注重生活品质，还是虐待食色本性？僧人素食，清规戒律，研究的都是“人类终极问题”，但据传，佛教传入中国之前，并没有规定僧人必须食素。同样，饮食也应该不是一件拘泥人的事情。在保持健康饮食的基本原则下，偶尔也能油辣激越，享受一番纵欲的快感。然而生病的时候，唯一想吃的还是小时候生病爸妈给做的清汤龙须面。王老师做了示范，索先生学会后不厌其烦地做，简单的生抽、醋、香油、葱调味，里面加一些红绿蔬菜，我竟抱着小煮锅一日三餐连吃一周，那种熨帖是沁在血肉里的。 三餐茶饭四季衣裳，造就了一个叫家的地方。作为深陷凡尘俗世、鸡毛蒜皮缠身的众生之一，又恰巧偏安格局傍身，关心不了重大问题，谋求不了创新发展，只能在柴米油盐里略施拳脚，给琐碎的生活添几道佐味小菜，如同忙中偷闲拨几下琴弦、画几笔墨字，给平庸的四季加点趣味。索先生工作忙起来就顾不上回家吃饭，再回家吃饭的时候，总要感叹一句：“这才是家里的饭！”我暂时放弃了做菜的追新求异，一心一意想把家常饭食做好做到位。食物的姿态往往就是人对生活的心意，日常三餐、精心料理，才是饮食的核心，因为饭菜里是最夯实的生活。