趣谈菜品的“色香味型”

老仇

大概在三十五年前吧，我们几个小军官去无锡出差。有一次，在吃饭时我们要了一道红烧鲤鱼，菜上来之后，我们正要要下箸，一位女同事说了句: 菜要讲究“色香味型”，这菜的“型”差了些。这是我第一次听到“色香味型”这个词。 说实在的，在那以前，食物对我来说，其最主要的功能就是填饱肚子！有句古语给我的印象很深，叫“晚食以当肉”。我对这句话的理解就是: “饿了吃嘛嘛香”！所以呢，“色香味型”之说，我没听说过也绝对正常！即便当了小军官了，也是吃大食堂。大食堂里的大锅菜嘛，“香”和“味”也能说得上，因为那时油水少，往往没到饭点就饥肠辘辘了，所以也觉得大食堂的饭挺香，挺好吃！而且，不在食堂吃，能去哪呀？不像现在，到处是饭店！对了，那个时候在外面吃饭还要粮票呢！ 所以说啊，对食物，或者说菜肴有了“色香味型”的要求，那肯定是“吃饱”了才能想的事，在“饥不择食”的状态下，哪有功夫，或者说哪有闲心去讲究这些啊！ 当然，也有例外，我对在洛外时大食堂的卤面(也有的地方叫焖面或蒸面)可是“常思难忘”呢！那油光光黑乎乎的色泽让人平添不少食欲，一进食堂的门就觉得它的味道香气扑鼻，大家吃起来犹如狼吞虎咽，这可真是算得上“色香味”俱全了！毕业后再也就没吃过那么好吃的卤面了。不过，好像也没人从“色香味”这样的角度去总结其特点，只是觉得它好吃，每次都把自己的饭碗装得满满的，吃撑才算完。 　　不知各位看官记不记得《水浒传》中的一个情节，就是宋江浔阳楼题反诗前，看着满桌的美食，有一段自言自语，其中一句就是: “美食不如美器”，是赞叹桌上的盘子碗酒器的精美。我是在上高中时“评水浒批宋江”的运动中才看的《水浒传》，当时对宋江的这句话还不太理解，吃饭嘛，美器再美又能咋的？又不当吃，又不当喝！吃到肚子里的还不是饭菜、汤、酒？不过，却从此知道了有钱人在吃饭上已不光追求填饱肚子了，他们还有“美食”和“美器”的需求！这或许就是贫穷限制了我的想象吧？！毕竟那个时代(上世纪七十年代中期)能吃饱就已是很荣耀的了。 其实，现在那些有“层次”的人已经不仅仅是对菜肴的“色香味型”这几方面有要求了，而且又加上了“意养器”，成了“色香味型意养器”了。我呢，也是闲得无聊，也装作有层次的人，在此胡侃一通，以博取看官们一乐。 在咱们大中国，自古以来就讲“民以食为天”，而且咱们这片土地是属于农耕社会，靠种地获取粮食以及大部分副食，如植物油(花生大豆菜籽)水果什么的，有条件的搞点养殖(猪羊鸡鸭)，还有就是靠山吃山靠水吃水，弄点飞禽走兽魚虾蛇兔蘑菇木耳什么的的补充一下蛋白和微量元素。所以，在正常情况下，国人的食材是基本上固定的，甚至一些食物的制作还传承下来。慢慢地就形成了各地形形色色的饮食风格和文化。而其中有些东西是有共性的，如对“色香味”的认识，国人差不多都有相同的看法，那就是，好食物要有诱人的“色相”，好闻的“香气”，让“味蕾”舒服的感觉。 所以，我认为“色香味”是美食的基本要素，而“型意养器”这几项不能说可有可无，但那是更高的精神上的享受罢了！举个例子，“叫化子鸡”味道不错，不用美器盛装，好像也不影响其味道吧？而即便用金镶钻的盘子装上，还不是“叫化子鸡”？所以说，撇开食物的本质去说那些虚头巴脑的玩意也没啥意义。 其实，人们只有在吃饱饭的前提下，才有可能去考虑精神层面的享受。现在的情况是，多数人吃饱是没什么问题的，所以就有那么点理由侃侃食物的其他属性了。 先说“色”。这里的色，是指的是食物的颜色，也就是人眼看到的视觉效果。在现在科技条件下，咱们是可以通过图片，视频等看见某些菜品的。例如在电视上(网络上亦然)常常能看到某些大厨的作品，可惜这只能饱饱眼福，咽咽口水了。要说起来，一道菜端上桌，食客对它的第一印象就是由自己的眼睛得到的，菜品的色泽鲜丽，的确可以给人以愉悦的感受。所以，菜的颜色搭配要能诱人食欲，就要漂亮，若能五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给人以新鲜漂亮的视觉效果，那肯定会引起食客们的想“吃”的兴趣，反之，色泽不好的菜品，就有可能不会马上提起人的食欲来。如此说来，把“色”放在第一位，也不是没道理的。 可能是咱们中国人喜欢红色吧，因为红色代表喜庆，欢快。菜品里有红色，是不是能增加人的食欲？所以爱放红油的川菜可以说是最受欢迎的菜系了。在川、渝一带，你就是吃碗普通的面条，也是红绿颜色搭配(辣椒油和青菜)，让人悦目，食欲大增。再如大家所熟悉的兰州拉面，也有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点，即牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜、蒜苗新鲜翠绿，面条则柔滑透黄。而其中的“红”也显得喜庆，食欲满满，不知各位看官认可这一点不？ 一般说来，多数的菜肴，尤其是热菜，总会有香气飘飘刺激人的嗅觉，使人产生要“吃”的欲望。常常见到有些饭店掛着一块牌子，上书“闻香下马，知味停车”，就是说“香”气是能飘出很远的，甚至能先于视觉而让人知道食物的存在。但不知啥原因，“香”没排在“色”前面，或许是大家信奉“眼见为实”的原因吧。 我曾有篇拙文《说香道味》，说了一些有关“香”的事。香——在多数情况下是指食物的香味，有时又特指烹调后菜的香味，是刺激人的嗅觉所得到的结果。好的烹饪会使菜肴的香气扑鼻，香味四溢，香飘满堂，让人增加食欲。我小时候，街上有家做卤肉的，半条街都能闻到他家卤肉的香味，店家好像也从未向大家收取闻“味”钱呢，可见那个时候人们还是很实在的。唉，不知是不是现在的猪肉不行了，还是别的什么原因，反正很少再能闻到那种沁人心肺的肉香了。 不过，由于人的喜好不同，或者说各人的嗅觉的差异，对香味的理解和接受程度的也就各不相同。例如酒味醋味臭豆腐味等，有人说香，有人说刺鼻。但不管怎么说吧，把菜的香气当成评价菜品的一种标准似乎是不错的。 好了，一道菜上来了，看也看了(色)，闻也闻了(香)，该往嘴里吃了。让人吃，才是一切食物的最基本职能。所以，这道菜总不能光看光闻而不吃吧？此时，位于舌上的味觉感受器，也就是味蕾，才是评判这道菜最后的裁判。有时，把这也叫做口味，即口(嘴)所感觉到的味。当然了，如果色、香俱佳，又能在色、香的基础上感觉到适口，即让味蕾得到最舒适的刺激(常说的口味好)，那是最好不过的事了。这就叫“色香味俱全”。 其实吧，味是可以独立于色、香而独立存在的。例如某人的眼不好(例如是个盲人)，又恰逢感冒，鼻子也不好使，可这并一定会影响他的味蕾的正常感觉吧？而目像臭豆腐这种食物，其“色”也衰，其味也“臭”，可还是有那么多人的味觉认为其是美食呢！对不？ 而且，不同地方有不同的口味。南方人认为好吃的食物，北方人说不定觉得不咋的，反之亦然。我在杭州吃过东坡肉，那可真的是色泽鲜亮，香气扑鼻，可一旦吃到嘴里，我觉得还是太甜了。同样的，一些南方朋友到西安，也说这儿的饭菜太咸了。无论是太甜还是太咸，都不能说是美味佳肴了吧？ 所以，自己的味蕾觉得好，或者说符合自己口味的食物才是美食。“味”才是美食的最基本的要素。“色香”满足的只是视觉和嗅觉，吃不到自己嘴里空欢喜，而吃到嘴里又觉得没那么“美、好”，是不是也挺遗憾的？看来只有满足“色香味俱全”的食物才能叫做美食！ 　　有次在京参加一个聚餐，期间上来一个大盘，用了几样卤品、蔬果摆了一个凤凰造型。那只“凤凰”可真是算得上“栩栩如生”了。宾主都很高兴，连呼“太美了”。我也没见过什么大世面，真觉得这盘菜可算是在“型”上下足功夫了，让人不忍动箸。而对摆“凤凰”的那些卤品和蔬果，反而没什么印象啦！ 如此说来，菜品的形多指的是菜的形态优美，形状美观，新鲜。在“色香味”都具备后，更为讲究的人，接下来就会注重菜品的形状以及装饰了。其实，“形”是慢慢地从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。而说到装饰，往往需要对“色”进行搭配。当然，一般的菜品是讲究不了这些的，但对“色”却是可以讲究的，如拉面，是可搭配红、绿、清、黄几种颜色，从而使得“色美”，却不能谈型有多漂亮吧？ 说到这儿，我想说说咱们华夏儒文化的始祖孔子对美食的态度。孔子不光是教育家，他老人家也有自己的饮食观呢！这可是有记载的。孔子对待饮食的原则是“食不厌精，脍不厌细”。解释起来就是粮食越精致越好，牛、羊、鱼等腥味越细(少)越好。另外，孔子还提出“食经”，即著名的“八不食”，具体为“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。这些话能看出，孔子十分注重饮食卫生，粮食坏了，不吃；鱼肉腐败了，不吃；东西臭了，不吃；东西切得不好，不吃；甚至，没有肉酱，也不吃。 注意啊，孔子的八不食中，就有“割不正，不食”。按我的理解，这就是对食物“型”的要求。而且这也是最早的算得上对食物有“型”方面要求的“最早的史料”记载吧？ 下面要说的是意。这里所说的意，是指的是菜品所表达出的意境和气氛，让食客从食物的色泽或造型中体会出一定的文化意境来。这有可能通过造形与菜品的名称、用料等相呼应，慢慢品尝，别有一番风味。当然，这都是些“虚”的东西，没有一定的文化修养，或许体会不出什么来。我个人感觉，日本人似乎对“意”这方面更为在意，不知看官意下如何？ 例如，有人运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，对菜品进行拼摆、装饰，以反映中国古典文学的意境之美。业界人士叫它“意境菜”，例如，它可以用一只漂亮的盘子做画布，用巧克力糖浆进行涂鸦，再与蔬果一起勾勒出西餐的感觉，抑或将传统的凉皮与日式三文鱼结合，盘中搭配西式红酒，利用万国味道勾勒出一种诗意的境界。还有，记得杨州有道叫“文思豆腐”的汤菜，也让人感觉像幅水墨画，据说是充满了诗情画意。不过在我看来，菜品终究是用来吃的，这么花里胡哨地摆弄一番，最终不还是到了肚子里了？唉，穷人就是穷人，怎么就不能理解这些高雅的东西呢？ 至于“养”，则就很好理解了。传统的养生理论认为，食能养人，药补不如食补，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配等。而且，什么季节该吃什么食物，什么体质该补什么都有讲究。因此说，食物要体现出养生的价值来，是近些年很时髦的提法。不过，对我等穷人而言，还是得喂饱肚子先，民以食为天嘛！ 最后就是“器”了。这里的器指食器，也就是常说的餐具了。中国人自古以来就对“器”很讲究，如众多出土的青铜器盂、铺、豆、敦、樽等，都是古代贵族的食器。后来，如唐、宋时期，也有用金银玉作的餐具。当然，现在多数有钱人用的是精品瓷器了，价格也让人咂舌。要知道，同是瓷制餐具，那价格可相差远了去啦！我记得，文革时期家喻户晓的那个刘文彩的家里就有几套专门在景德镇定制的餐具，价值能少吗？不管怎么讲吧，美器作为美食的一部分，是自古以来的传统，中西方都是如此。 不管怎么说吧，现实中的多数人对平常吃的食物恐怕是讲究不了什么“色香味型意养器”的！能讲究“色香味”的就已是少数人了。对我等从62年的“困难时期”走过来的人而言，还能怎么样啊？202007