阅读笔记：石光华《我的川菜味道》

嘉儿妈（肖薇）

（一）厨房随笔

1⃣️红烧肉：东坡先生的“慢着火，少着水，火候足时它自美”。十三个字，道透了烧肉的天机。

2⃣️土豆烧牛肉：“烧筋炖肉”，烧肉一定要带筋。切成块的土豆不要生的直接加，要先用一点油炒得皮紧，这样烧出来的土豆，香糯而不散，也不至于把牛肉和汤汁的味道抢走很多。

3⃣️魔芋烧鸭：最重要的调料是泡椒、泡姜、郫县豆瓣。烧熟后全部起锅，锅洗净，另如油，油熟时，放进另一份泡椒节，小火慢炒，炒出泡椒香气后，把全部鸭子、魔芋再统统倒进锅里，大火烧炒两三分钟，让泡椒的浓香融入其中，接着加青蒜苗（这是让浓醇中现出清新的又一妙处），勾入很清的芡汁，推匀即可装盘。其中的魔芋香滑细软，好吃得让鸭肉好像成了偏旁、逗号、小数点……

4⃣️酸辣蹄花：猪蹄是烧炙过的。用火炙过，净毛，去腥，做出了也更加软糯，肉香味更浓。川菜讲究味道厚重，更讲究味道的复合。味中有味，才是滋味。因为醋和糖的调和，张扬的辣椒，也只是如同与口舌的撒娇。先前加入的醋，两个小时的高温后，醋意犹存，酸味基本西游了。

5⃣️水煮菜很江湖：水煮就是大麻大辣、随意率性，水煮最后浇上去的那一大勺油，活脱脱地一泼，很江湖；麻辣的味道要淋漓尽致。总之，就是不典雅，不学究、不文心雕龙。青笋、芹菜、蒜苗，是水煮常见底菜，最好是干锅干煸，断生即可，以保持青嫩蔬菜的香脆清爽。腰子骚味重，需要姜米、葱节、花椒、盐、料酒加入，码味二十多分钟，入锅前，还要用清水洗净，另给一点生抽加味。

6⃣️鱼香肉丝：变脸是川剧的噱头，鱼香是川菜的特技。鱼香味，要吃出酸、甜、辣、鲜以及葱姜蒜七味，更要这七味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质、调料的比例、烹制的程序和火候的把握，都要非常讲究，要拿捏得恰到好处。泡辣椒，是鱼香味的杀手锏。酱油、醋、糖、味精、葱花（葱花多一些的话，鱼香气息更浓），用很清淡的芡汁勾成味汁。做鱼香肉丝的芡汁，一定要淡薄，而鱼香茄子的芡汁却要浓稠，淋上去才挂得住，茄子吃起来才有鱼味。鱼香红油菜苔，就无须芡汁，一定要吃得清但清爽爽。鱼香肉丝醋要少，猪肉担不住酸味，鱼香茄子可以稍稍多一点，但也不能吃着酸。鱼香红油菜苔，就要醋重。三种鱼香，炒（肉丝）、煎（茄子）、烧（菜苔），手法不同。香葱切成鱼眼葱花，炒料的时候放一点，勾芡的时候和一点，起锅装盘后再撒一点，三种葱香，才是三种鱼香的画龙点睛。

7⃣️麻婆豆腐：“麻、辣、酥、香、烫、嫩、 涃”七大绝妙。胆水豆腐、郫县豆瓣、辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、酱油、白糖、二流芡、青蒜苗节、香麻花椒面。麻婆豆腐的酥，靠的是炒得酥香的牛肉馓子，焯好水的豆腐如果马上做就不要捞起，因为，豆腐一冷，收水就老。地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓，然后第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩，更入味，第三次勾芡，同时加入青蒜苗、牛肉末，汤汁收浓，香气四溢。起锅盛入热盘中，装好后，面上再撒上一层花椒面。麻香在热气中散开，红亮亮的豆腐、清香的蒜苗、酥脆的肉臊、麻辣鲜香的滋味……

8⃣️担担面：品尝面条与佐料相遇会缠绵的滋味。担担面，要微辣回甜，其中带酸，臊子的酥脆和面的滑爽，加上添菜的清香，才是地道的美食。碎米芽菜的脆、芝麻酱的厚味与红酱油的甜鲜，使麻辣变的醇和，葱花、姜末以及一点点醋，通过一勺鲜汤，把所有的佐料融合成滋味层层叠叠的味汁。最要紧的是肉臊子一定要细而香酥，而且是软酥。

9⃣️宫保鸡丁：入口要香酥嫩鲜，回口要在煳辣味和荔枝味的结合中，品出微香辣中的微麻、微甜、微酸，以及葱爆蒜炸的气息。

10、干煸肉丝：所谓干煸，要的是把食材中的水份，在锅的火热与油的滚烫中脱得恰如其分，让一种接近酥的干香漾溢而出。

11、回锅肉：清水中，加入葱姜烧开后再放肉，肉煮七八成熟时关火，让热汤把肉焖熟，这样切成来的肉片，才能软嫩又有一定的韧劲。炒之前，要把肉片在温汤中汆洗一下，除去肉片上的油膜，炒出来就清爽不油腻。记住，肉片要在六成热的菜油中，慢慢熬至吐油，但不能把肉熬干，回锅肉一定要软滑才好吃。

12、凉拌鸡：一点盐，和着葱节、姜米腌制二十分钟左右，然后将老抽酱油、白糖、熟油辣子、花椒面、鸡精、一点点醋（这点醋最勾魂，其中有了它的少许妖娆，滋味足可荡气回肠）调成味汁，淋入鸡肉，拌匀就可大快朵颐了。

“龙抄手”吃个最小套餐；或者多带些银子，去“顺心老茶馆”吧。

如果说“好吃、不贵、有面子”：包括“红杏 文杏、巴国布衣、大蓉和、味道江湖、韩家菜、周大妈夕阳红、外婆乡村菜”等中档川菜馆。

银杏新川菜酒楼就是高端的典型。

（二）食物本纪

一个纯吃货，对美味的追求必定大于对营养的讲究，有些吃法不一定是最科学的，却是最美妙的。

春天里的几个吃食：

1⃣️香春芽：过度的烹饪只是画蛇添足。纯粹凉拌吃是最直接最好的方式。姜米和醋一定要。姜米会使椿芽更加醇香，醋在其中又解去那份过浓的香腻。把椿芽与辣椒捣成春芽辣椒泥、把椿芽和大蒜捣成泥状，加香油、酱油调和成汁，下一碗椿香捞面，不妨一试。

2⃣️春笋：椿芽是树上的嫩芽，春笋却是从根上破土而出。品食椿芽，方知春香，吃过春笋，才知春新。

3⃣️春韭：过去还有一个名字“救菜”。说是两汉之间，刘秀与王莽大战，刘秀兵败，逃到安徽一个叫泥店的小地方。本已经心灰意冷的刘秀，吃了当地的韭菜，辛香沁心，精神为之一振。后来刘秀称帝，天下归汉而太平。念想泥店的韭菜，名为“救菜”。后觉“救”字过重，于是造字谐音，曰“韭”。

4⃣️酸菜与土豆：干锅烧热，小火，油盐不放，先把酸菜在干锅中慢慢炒香，炒干水分让酸菜的香味充分激发出来，酸菜变得更加干脆。然后铲出来，锅中倒入适量油，将酸菜丝放入，小火继续煸炒。干炒和油炒两次炒制，酸菜的脆、酸、香，达到极致。最后加入土豆丝，加盐，改为大火翻炒。酸菜之味缠绵于脆香的土豆丝中，微微的干香与清爽滑脆，才是我们对土豆和酸菜的钟情。酸菜土豆泥，酸菜土豆汤，起锅前，记住一定要加香葱花。

5⃣️茄子：茄子犹如一个村姑，韵味全在那份清纯质朴，或细长，或浑圆，都有着土地的形象和性子。茄子最好吃的做法就是直接上笼蒸，加一个味碟即可。本色本味，简单随意，也正契合茄子的脾性。茄子独有的香味也是在茄子皮中更浓烈一些。在茄子萼片与果实相接处，要有一条浅色的环带，环带越宽，茄子越是新嫩。如果把青椒用小火烤熟剁碎，做成碟子蘸料，最好。味汁与蘸料水大同小异，只是碟子味宜稍重，而味汁则应淡薄一些。另外，剁椒豆瓣加香葱，也是凉吃的好味。茄子质地松软，最易吸收其他材料的味道，而且吸味之后，茄子本味之香不失。所以，把茄子和其他瓜果蔬菜结合起来，煮成一大盆素菜汤，却是巴蜀民间乡情动人的拿手土菜。土豆、四季豆、大白菜、冬瓜或嫩南瓜，茄子也切成块入汤，大火烧开，中火煮杷，绝对不要一点盐、一点油，彻底的清淡中，瓜果蔬菜不同的绵和嫩软，不同的清香滑爽，让人在口舌如意的饮食闲散中，可悟平常即是丰富、自然就是快乐。当然，也可配上一个碟子——水豆豉加家常剁椒，让清淡在清辣中趣味盎然。

6⃣️苦瓜：食物的滋味中，甜不足珍，鲜不足贵，有异味而可食者，必有妙处。凉拌苦瓜，菜板一定要洗净，苦瓜斜切成片，不能太薄，太薄了，盐一腌渍，出水太多，便少了清脆，调料只需盐。清炒苦瓜，依然是直刀斜切成片，无需太薄，火要大，锅要辣，油要少，几下翻铲，马上下盐，盐味不能重，微微加些添鲜的味精，趁着还有六分生青，立刻装盘，一炒过头，生爽全无，清脆尽失。另：苦瓜清炖排骨，苦瓜绿豆汤。