<p> 中国人应该是全世界最爱吃猪下水的民族。猪下水通指猪头肉、猪的内脏（猪脸、猪耳、猪肝、猪肚、猪肺、猪心、猪脚、大肠、小肠）之类。这些为西方人所不吃的东西，在中国菜肴里极为普遍，从北京小食里著名</p><p>的卤煮小肠陈，到四川菜馆里的毛血旺，从西北人常吃的酱爆肚丝，到湖南人最爱的干锅肥肠，什么炖肚丝、炒肝尖、溜大肠、爆腰花，猪下水做出来的菜式不胜枚举。</p><p> 药料配比：山奈100克、丁香300克、桂子50克、小茴香50克、八角200克、甘草200克、肉豆蔻100克、桂皮200克、陈皮100克。</p><p> 原料肉的选择与初步处理：猪头、猪尾、猪蹄去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨，猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段，尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。猪舌从舌根部切断洗去血污放到70--80℃温开水中浸烫15分钟，烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去沥干水分待卤制。猪肚将肚翻开洗净撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止。沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。猪大肠，将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。将猪心切开，洗去血污后用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。再将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗。猪腰.肾.整理方法与猪肝相同.值得注意的是,必须把输尿管及油筋去净,否则会有尿臊气，沙肝,脾,整理方法同猪肝。猪喉头,骨,气管,是一种软脆骨,切开喉管一边,洗去污物,用刀砍数刀,但不要砍断,放人80-90℃温开水里烫5分钟,然后洗净。</p><p> 卤制方法：1.先将各种香药料盛入布袋，可连续用3-4次。并与酱油、葱、姜、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。2.将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚，突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。3.出锅后按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。</p> 熏 肉<div> 武安小吃首推熏肉，它做工精细，用料考究，味道肥而不腻，越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉，选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉，再拿石头捣，以便去掉毛根和褶皱中的污垢，然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮，不留半点脏物。最后放入清水中反复清洗。这种方法要比用沥青或松香去毛费事得多，但很卫生。猪下水洗不净会有异味，肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓，直到把其中的污垢除净。第二步是煮肉，煮肉是味道好坏的关键，在清水中加入老汤，再放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮得最快，肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火，耳朵最费火。第三步是熏肉，把经过在汤中浸泡，然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上，用瓦盆儿盖好，点燃锯末熏烤，锯末除了松木锯末不能用外，其他常见杂木的锯末都可用，就是玉米芯骨也可以用。最好的是柏木屑，据说是最好的。要掌握好火候，火大则糊，火小则生，熏好后还要在肉皮上抹一层香油，这样，不仅味道香，而且久放不干。</div> <p>熏肉制品-1</p> <p>熏肉制品-2</p> <p>熏肉制品-3</p> <p>熏肉制品-4</p> <p>熏肉制品-5</p>