食品雕刻是用烹饪原料,雕刻成各种动植物,人物,花卉,风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。他既是烹饪技术的一部分,又是艺术店堂里独特的一门艺术雕刻。艺术是来源于生活,又是超越生活的。

随着社会的经济发展和人们生活水平的提高,人们更多的选择到有档次的酒店饭店吃饭,这也给餐饮行业提出了更高的要求。人们不光对菜品的味道要求甚高,对于菜品的外观和艺术性也提出了更高的要求。因此,各种栩栩如生、各显神韵的“食雕”艺术成为餐桌上一道靓丽的风景线。

食品雕刻是一门充满诗情画意的艺术,被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”,它用于菜肴,美化宴席,烘托出良好的气氛,是一种造型艺术。

随着社会的进步、市场经济的发展,烹饪艺术肯定是越来越受重视,而作为烹饪艺术的重要表现形式之一的食品雕刻,也必然有它的生存土壤和发展

食品雕刻是凭思想技艺创造的单件作品,具有唯一性和不可复制性,它的风格适合现代人的审美情趣,以蔬果为材料的特点又跟烹饪紧密结合。这是任何用模具制作的烹饪装饰品无法比拟的。

餐饮业对食雕者的需求分为专职食雕师和会食雕的厨师两种。专职食雕师主要集中于高星级酒店和精品食肆,市场需求量不会很大; 会食雕的厨师却是有着十分庞大的市场,在这个追求效率和效益的时代,在关键时刻能雕点东西的厨师将日益吃香,其加薪和升职的机会都比一般厨师要多。

食品雕刻成品的保管方法

食品雕刻的原料是可食性的食物原料,大多数都脆嫩多汁,含有较多的水分,很容易失水变形、变色,进而腐烂变质,假如保管不当,就会加快食品雕刻作品的变质,影响食雕作品的艺术效果。因此,食品雕刻作品 的保管就显得特别重要。目前,主要采用以下几种方法进行保管:

(1)清水浸泡法 将作品直接放入干净的清水中浸泡,使之吸收水分。这种方法适宜作品短时间的储存和保湿;如泡的时间过长,雕刻作品就会起毛、褪色,甚至变质。清水浸泡作品时的水和容器一定要干净,不可有油、盐等的污染。

(2)矾水浸泡法 矾和清水按1%~2%的浓度调配成溶液,放入食品雕刻作品浸泡。这种方法能洁净作品,使之能较长时间地保持质地的新鲜和色彩鲜艳,能有效防止腐烂变质,延长作品的储存时间。如果发现矾水溶液浑浊了,就应马上更换相同比例的新的矾水溶液,以免变质。

(3)低温冷藏法 把雕刻好的作品用清水浸湿后用塑料袋或是保鲜膜包好、密封好,放入温度为3℃左右的冰箱中冷藏,要使用的时候再拿出用清水浸泡备用。冰箱温度要控制好,温度过低原料容易结冰,影响效果,过高又达不到延长保鲜的作用。

(4)冷冻保管法 这种方法主要适用于冰雕作品的保管。就是将雕刻作品放置在-18℃以下的冻库中储存保管,只要作品不被损坏,就可以长时间储存。

(5)涂膜隔离法 将琼脂或是明胶与清水按一定的比例加热融化,然后趁热涂抹在雕刻作品的表面,待冷却后就会在其表面形成一层保护膜,起到隔绝外面氧 气、保水、保色的作用。应注意在使用时不可涂抹得太厚,否则会影响作品的整体效果。特别是一些细节的地方就会被遮盖而不能显现。

(6)清水喷淋法 用装有干净水的喷壶,给做好的雕刻作品喷水,使其保持水分,防止作品干枯、变色,失去光泽。应用时应采取量少勤喷的方法,即每次水量不要喷得太多,多重复几次。这种方法主要用于雕刻作品展示期间的保鲜。

下面这些是丽水市职高吴卫杰老师的作品