云南有群“拚命郎”一一作者：下关风

下关风

云南有群“拚命郎”

下关风

云南是民族大省，大大小小的民族众多，节日也就不少。除元旦春节五一，端午中秋国庆外，各民族的节日，外地人绝对搞不清爽，就是本地人，也大多知其然，不知其所以然。什么泼水节，火把节，插花节，浇花节，姑娘节，阔时节，刀杆节，阿窝罗，阿玛突，苦扎扎，卡雀哇，目脑纵，绕三灵，澡堂会，转山会，跳花会，等等等等，搬起手指姆脚指姆都数不过来。

民族节日多了，就容易搞错，弄混，造成误会。比如说傣族，除了泼水节，还有什么开门节关门节等等。原来我们以为是同栽秧打谷子有关，结果搞错了，差十万八千里，根本不搭界。

傣家的关门节叫毫瓦萨，俗称进洼，意为佛爷入寺，时间在农历六月。开门节叫翁瓦萨，俗称出洼，意为佛爷出寺，时间在农历九月。它们均是宗教节日，只不过其中参杂了些农耕节令的因素，一并庆祝狂欢而已。

原来在傣族地区当知青，每逢国庆，各村各寨便热闹非凡，连续数日的赶大摆，跳嘎光，象足鼓和铓锣彻夜不停，敲得热血沸腾。当时还误会，以为边疆老百姓觉悟高，把国庆节过得如此隆重。后来才认得是人家过翁瓦萨，一年一度的大节，和十月一日没有关系。

在云南，还有一个不是节日的节日。虽不在法定，民族之列，却是万民期盼，大众狂欢的日子。

这个节日的主题，简单而明了，就围绕两个字，吃菌。

吃货的节日，每年四月雨季开始，直到国庆左右结束。

菌，有些地方叫蘑，有些地方叫菇，但云南人从来不说这个词组。他们说蘑啊菇啊，都是人工种植，吃货们只认野生的，因此只念一个字，菌。

云南人说菌字的发音，写不出来。这在无形之中，除了显得不太那么地道，还打失了许多的韵味。不过不要紧，你只要牢牢把握住一个诀窍，把“俊儿”两个字，快速的念成一个字，菌，那味道就立马渗溢出来了，而且绝对是可以冒充本地土著的。

吃菌，吃菌，重点在一个吃字。说到吃，云南实在不怎么的。大菜小吃，美味佳肴，十碗八碟，没有多少上得了台面。虽然也有人王小二似的，自喻什么滇味滇菜滇系，其实就是关起门自嗨，根本拉不出圈。云南人在外想家了，常挂在嘴上的，也就是些过桥米线，气锅鸡，小锅米线，炒饵块，小打小闹而已。

诸如时下流行的《舌尖上的中国》之类的饮食节目，广纳四海，包容天下，宽宏大量的宣传了好些云南食品，但多是些民族特色，十分小众，走不出大山，走不出高原。

人类有一种基本习性，就是争强好胜，比狠斗勇，国人亦不例外。凡能排列优劣先后的东西，都要拿来较量一番，不整出个幺二三四，你高我低，绝不罢休。

在吃的问题上，亦是如此。

中国地大物博，独具特点的东西太多，有些虽然普遍又利害，但没得比，反显得不足为道，比如吃酸喝醋，山西占了头一份，无人可比，也就没了意思 。比如吃得古怪，广泛，意外，没人敢同广东较量，传统段子说长脚长翅膀的，除了飞机板凳，广东人都吃。曾在澳洲某地一个动物园参观鸸鹋，众人都眼鼓鼓的看稀奇，后面几个老广却思想恐怖，饶有兴趣的议论将之红烧，清炖，爆炒，黄闷的口味。

但在吃辣椒这个问题上就不同了，多省多地多人争了多年，至今争不出优胜劣汰，只好玩文字游戏。什么不怕辣，辣不怕，怕不辣，什么辣妹子辣哥哥。字里行间，争的还是孰上孰下的脸皮。

云南人吃辣椒，其实也算不得什么，但偏要充六指头，企图挤身前列。吹说我jie云南的涮涮辣，默默散散！一锅汤只肖涮一下，辣得你一口都喝不下克。

云南天高地远，边陲蛮夷，土是土，其实很聪明。在吃辣椒这个事情上，偷换概念，玩得天衣无缝。云南的辣椒辣，不等于云南人能吃辣，这是两码事。

要说吃辣椒，还是只有四川重庆湖南湖北江西可以充把子。一箸箸一碗碗一盆盆一锅锅的吃，嚇得死人。有段子说江浙人在重庆赶时髦，豪气冲天的进了火锅店，夸口要豪爽一番。服务员把一锅翻天冒沽，血水一般的辣椒汤底端上桌，还没动筷子，就有人吓得晕倒在桌子底下。

当然，各省各地，都有些拿得出来吹牛的东西，比如云南的十八怪，原先还很抢眼珠子，后来各地都总结了些稀奇古怪，也就算不得什么了，只好说些什么骑大象逛街，牵孔雀溜达，分配杀人指标等等蒙人的大话，骗那些没有到过云南的土包子。

云南人款大话吹散牛，嚼辣椒喝酸醋，吃些稀奇古怪的东西，不敢和外省人比。

但有一样，是绝对可以拿出来赌嘴的，而且可能无人敢擂台较量。

这就是吃菌子。

云南有群吃货，他们与菌，有着与生俱来的偏爱，有一种割舍不断，念念不忘的特殊情结。关键是他们很勇敢，不怕以身试“毒”，而且沉迷其中，乐此不疲，冲锋陷阵，勇往直前。

这些人很有意思，每每春节刚过，就不停的提及，念叨，搬起指头数日子，翻着黄历看节令。三月，气温稍升了些，就直喊太热。其实云南人并不这么矫情，他们喳喳呼呼的真实用意，在于期盼雨季。

雨季来了，菌也就来了。

如果哪年天时不顺，雨季稍迟，那可是了不得，病了似的，坐卧不定，寝食难安，心情烦躁，火气上升，家里吵嘴，门外干架，逮谁谁倒霉。

各种菌类族群，是雨季的精灵。每年四月始，雨季便来临，雨点雨丝雨滴雨露雨雾，纷纷扬扬洒落大地，山谷沟壑丛林，树上地下草蓬，奇迹般的滋生出一朵朵，一簇簇大自然慷慨的馈赠。

云南的菌子，是一种特殊的地理符号，只要你接触过它，就会牢牢镌刻在记忆的深处，不可磨灭。作家汪曾祺说，“我在昆明住过七年，离开了四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到。”

云南野生菌分2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种，占全世界种类的一半以上，中国种类的三分之二以上，可谓真正的“菌菇王国”。

云南的菌，最珍贵的当数干巴菌，松茸，鸡枞，牛肝，松露。

其它还有什么羊肚菌，青头菌，红菌，块菌，竹荪，青头菌，鸡油菌，谷熟菌，铜绿菌，老人头，见手靑，等等等等。仅牛肝菌一项，就还区分黄牛肝，黑牛肝，白牛肝，红牛肝，说起来看起来听起来，就令人眼花缭乱，目瞪口呆。

吃菌的盛宴，拉得很长，从夏天雨季开始，一直持续到秋末。

说吃菌是奔着生态，自然，无化肥农药去的，其实都是托辞。菌的千滋百味，无论煲，炒，煎，炸，煮，溜，烤，烩，就是一个字，鲜。

比如鸡枞菌，最佳做法就是入汤，作家阿城在一文里写，“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

除了鸡枞，羊肚菌、虎掌菌、竹荪，都是很棒的煲汤材料。黑虎掌和松茸一样，是无法人工培育的珍贵野生菌，它的菌背面覆盖茸毛，形如虎爪，因而得名 。虎掌菌仅分布西南地区，数量稀少，十分珍贵。

多年前置身省委农村工作队的时候，在腾冲下绮罗老乡家吃过一道汤，至今记忆深刻，鲜美之味尤留舌尖。汤由鸡枞花做成，此菌杆细苞小，如同金针菇，一簇簇，一窝窝，一蓬蓬，洁白如雪，长得十分活泼茂盛。原以为鸡枞花是鸡枞菌之初生幼年，这是一种误解。此菌形似鸡枞，但纤小，民间俗称鸡枞花，其实是两种不同的菌。鸡枞花入汤，滋味丝毫不逊鸡枞菌。

鸡枞还有两种经典吃法，一是和辣椒蒜片爆炒，嫩滑鲜香，恒久难忘。一是油炸至七成熟，便成云南人一提起来，就淌口水的人间美味油鸡枞。不论入面，拌菜，下饭，只肖一小勺，入口的刹那功夫，就能让你唇齿留香，瞬间忘掉一切。

云南人说松茸菌的时候，往往去掉一个菌字，只是亲切的说，松茸。松茸多见于云南西藏的高海拔山区，因无法人工养殖，且生长期短，故极珍贵。

松茸的最佳吃法有两种，一是黄油煎(香格里拉人喜用酥油煎)。二是新鲜松茸，切薄片，沾山葵磨的粉浆，极鲜。日本每年进口大量云南松茸，多做成“刺身”。

牛肝菌按颜色可分为黄，红，黑，白四大类。云南人吃牛肝菌，多与小米椒，蒜片一同爆炒。菌肉饱满，鲜味十足，极具丰富的味觉层次。

据说牛肝菌在意大利极受珍视，在菜肴中广泛运用，最经典的是牛肝菌奶油意面和牛肝菌烩饭。当浓郁的稀奶油，遇上新鲜的牛肝菌，粘稠香甜的口感，就在嘴里四处蔓延，肆无忌惮的扩张它的魔力。

松露这种菌比较奇特，极难发现，因它无杆无枝无叶，呈块状生长于地下。松露成熟后，能散发出一种类似“荷尔蒙”的特殊气味，故寻菌人都要赶一头发情的母猪，猪能找到它并从土中拱出，所以在云南，又把高尚的松露，粗陋的叫做“猪拱菌”。

松露菌极受西方人的亲睐，在高级西餐厅里，常能看到它的身影，被视为珍贵无比的食材。意大利人喜生吃松露，或炒蛋，或将之溶进披萨，做成颇具风情的黑松露披萨，或与可可粉结合，做成魅力四射的黑松露巧克力。

干巴菌当数云南菌之领军，价格皍贵，基数都在千元以上。如遇节令，雨水问题，影响了量产，更是贵得让人目瞪口呆。干巴菌好吃，但难打整，因为褶皱繁多，清理干净需耐心加细心，且非常耗时。干巴菌做法极简，配青，红肉椒，加适量的螺丝辣，小米辣，旺火爆炒即可。那一种特行独立的鲜香，绝对让人过齿不忘，久久回味。

在云南人的心目中，青头菌于野生菌类的尊卑体系里，是一个明显的分界线，地位之下的，一般就被云南人叫做”杂菌“，诸如老人头菌，鸡油菌，奶浆菌等。汪曾褀的记忆里，无论贫富都能吃到的，恐就是这些杂菌。

青头菌以及杂菌，是云南大众吃得最多的菌子。同牛肝菌干巴菌等等一样，加辣椒丝加蒜片爆炒，滋味各具特色，鲜香基本无异。

云南人嗜菌，意在野生，对什么蘑啊菇啊之类的不屑一顾。其实，这是井底之见。人工培植，亦有佳品。去年，曾品尝过一种名冠“金耳”的菌，款待之主人，是省农科院的专家老罗夫妇。罗专家的“领导”是老乡，成都知青，两人同院又同行，工作起来十分方便。该菌是他（她）们多年精心培育的稀罕品种，又名黄金耳，金木耳，色泽金黄，体态俊秀，一幅高大上的富贵之像。煲汤，白如奶，浓稠，微脆，筋道，其味鲜美甘饴。一口入腹，语言顿时显得贫乏，纵是伶牙俐齿，亦难述其妙。

吃菌，伴之的极大危险，就是不慎中毒。

所以有人说，雨季，是云南人以身试毒的季节。

在云南，吃菌子是需要勇气和胆量的。要有探险家视死如归的充分打算，要有壮士一去不复返的心理准备，要有革命者舍身成仁的大无畏精神。

世界上，恐怕只有那些热爱河豚美味的人，与此有得一拚。

目前我国已报道的有毒蘑菇达400多种，如褐鳞环柄菇，豹斑鹅膏，肉褐麟环柄菇，白毒伞，鳞柄白毒伞，毒伞，秋生盔孢伞，绿帽草，毒蝇草，鹿花菌，包脚黑褶伞等等。它们与食用菌鱼龙混杂，良莠参差，让人防不胜防。拣菌卖菌食菌之人，稍不小心，眼花心糊涂，便攘成大祸。

在云南，有近90%的野生菌死亡病例，是由于误食亚稀褶红菇(火炭菌)和剧毒鹅膏菌造成的，这是吃货们的两大“致命杀手”。

据说外表越是美丽鲜艳的菌，欺骗性大，毒性也越剧烈，以红，紫为最，很有一点最基础的社会特性和哲理。

有误传说吃“鸡枞”亦会中毒。其实，鸡枞绝对无毒，但与鸡枞形似的灰花纹鹅膏菌，拟灰花纹鹅膏菌，假褐云斑鹅膏菌等，剧毒。因此，拣鸡枞好玩，眼睛花了，就不好玩。

云南人吃菌中毒，最拉风的话题，就是看见小人人，由一种名叫“见手青”的菌所致。见手青，美味且普通，但是太贪嘴，一次摄入量过多，或烹饪不当，易中毒，引起“小人幻视症”。

为吃菌中毒的事，政府也是操碎了心。每年雨季来临，就会通过各种媒体，宣传栏，广告牌，广播，传单，发布预防野生菌中毒的公告，象教儿一样，不厌其烦，警告人们吃菌小心！吃菌小心！

但中毒什么的，根本阻止不了云南人吃菌的热情。他们一如既往的前仆后继，赴汤蹈火，勇往直前，

菌子对于云南人，是无法割舍的一种爱呵，他们说，雨季不吃口菌，一年就白过了。

哪怕品种稀少，哪怕价格昂贵，哪怕，危机四伏。他们不怕，不顾，不怯，不虚，象梁山好汉中的那个石秀，拚了命，吃菌，吃菌，还是吃菌。

没有办法，世上美味的东西，都要受到地点的制约和季节的束缚。而那些随时随地能唾手可得的，在人们的潜意识里，总被轻视。

对一种食品，没了念想，便没了欲求，失去了对美味食品的欲求，生活，淡然无味。

(下面一段话为真情实况，决非段子，系某人去年发于微信朋友之圈）。

一妹纸贪嘴见手青，出了点小状况，在医院打吊针出来后，在群里骄傲的宣布：终于在这个云南人民生死存亡的魔幻季节里，成为了光荣的一分子。从此以后可以夸耀，咱也是被菌闹过的人了。遗憾的是虽然很努力，还是没有看到穿红衣服的小人人。说完他又补了一段：同志们，由于对见手青心存阴影了，为了庆祝出院，只好来个爆炒青头菌。

这就是云南人的吃菌情结，涉身于此的人，绝对没有哗众取宠，挤身网红的意思，因为这种比较典型的吃菌经历，太大众化，也太一般化了。

有段子总结说(当然，这是开玩笑的)，云南人吃菌，可以夸口赌嘴的最高境界，要符合两点(恰到好处，极难掌握)，第一是不能被拿翻，喊120。第二是能够看得见无数金色的小人人，在眼面前排起队，兴高彩列的跳芭蕾舞。

哈哈！哈哈！哈哈！