云南有群“拚命郎”


下关风


云南是民族大省,大大小小的民族众多,节日也就不少。除元旦春节五一,端午中秋国庆外,各民族的节日,外地人绝对搞不清爽,就是本地人,也大多知其然,不知其所以然。什么泼水节,火把节,插花节,浇花节,姑娘节,阔时节,刀杆节,阿窝罗,阿玛突,苦扎扎,卡雀哇,目脑纵,绕三灵,澡堂会,转山会,跳花会,等等等等,搬起手指姆脚指姆都数不过来。

民族节日多了,就容易搞错,弄混,造成误会。比如说傣族,除了泼水节,还有什么开门节关门节等等。原来我们以为是同栽秧打谷子有关,结果搞错了,差十万八千里,根本不搭界。

傣家的关门节叫毫瓦萨,俗称进洼,意为佛爷入寺,时间在农历六月。开门节叫翁瓦萨,俗称出洼,意为佛爷出寺,时间在农历九月。它们均是宗教节日,只不过其中参杂了些农耕节令的因素,一并庆祝狂欢而已。

原来在傣族地区当知青,每逢囯庆,各村各寨便热闹非凡,连续数日的赶大摆,跳嘎光,象足鼓和铓锣彻夜不停,敲得热血沸腾。当时还误会,以为边疆老百姓觉悟高,把国庆节过得如此隆重。后来才认得是人家过翁瓦萨,一年一度的大节,和十月一日没有关系。


在云南,还有一个不是节日的节日。虽不在法定,民族之列,却是万民期盼,大众狂欢的日子。

这个节日的主题,简单而明了,就围绕两个字,吃菌。

吃货的节日,每年四月雨季开始,直到国庆左右结束。

菌,有些地方叫蘑,有些地方叫菇,但云南人从来不说这个词组。他们说蘑啊菇啊,都是人工种植,吃货们只认野生的,因此只念一个字,菌。

云南人说菌字的发音,写不出来。这在无形之中,除了显得不太那么地道,还打失了许多的韵味。不过不要紧,你只要牢牢把握住一个诀窍,把“俊儿”两个字,快速的念成一个字,菌,那味道就立马渗溢出来了,而且绝对是可以冒充本地土著的。

吃菌,吃菌,重点在一个吃字。说到吃,云南实在不怎么的。大菜小吃,美味佳肴,十碗八碟,没有多少上得了台面。虽然也有人王小二似的,自喻什么滇味滇菜滇系,其实就是关起门自嗨,根本拉不出圈。云南人在外想家了,常挂在嘴上的,也就是些过桥米线,气锅鸡,小锅米线,炒饵块,小打小闹而已。

诸如时下流行的《舌尖上的中国》之类的饮食节目,广纳四海,包容天下,宽宏大量的宣传了好些云南食品,但多是些民族特色,十分小众,走不出大山,走不出高原。


人类有一种基本习性,就是争强好胜,比狠斗勇,国人亦不例外。凡能排列优劣先后的东西,都要拿来较量一番,不整出个幺二三四,你高我低,绝不罢休。

在吃的问题上,亦是如此。

中国地大物博,独具特点的东西太多,有些虽然普遍又利害,但没得比,反显得不足为道,比如吃酸喝醋,山西占了头一份,无人可比,也就没了意思 。比如吃得古怪,广泛,意外,没人敢同广东较量,传统段子说长脚长翅膀的,除了飞机板凳,广东人都吃。曾在澳洲某地一个动物园参观鸸鹋,众人都眼鼓鼓的看稀奇,后面几个老广却思想恐怖,饶有兴趣的议论将之红烧,清炖,爆炒,黄闷的口味。

但在吃辣椒这个问题上就不同了,多省多地多人争了多年,至今争不出优胜劣汰,只好玩文字游戏。什么不怕辣,辣不怕,怕不辣,什么辣妹子辣哥哥。字里行间,争的还是孰上孰下的脸皮。

云南人吃辣椒,其实也算不得什么,但偏要充六指头,企图挤身前列。吹说我jie云南的涮涮辣,默默散散!一锅汤只肖涮一下,辣得你一口都喝不下克。

云南天高地远,边陲蛮夷,土是土,其实很聪明。在吃辣椒这个事情上,偷换概念,玩得天衣无缝。云南的辣椒辣,不等于云南人能吃辣,这是两码事。

要说吃辣椒,还是只有四川重庆湖南湖北江西可以充把子。一箸箸一碗碗一盆盆一锅锅的吃,嚇得死人。有段子说江浙人在重庆赶时髦,豪气冲天的进了火锅店,夸口要豪爽一番。服务员把一锅翻天冒沽,血水一般的辣椒汤底端上桌,还没动筷子,就有人吓得晕倒在桌子底下。

当然,各省各地,都有些拿得出来吹牛的东西,比如云南的十八怪,原先还很抢眼珠子,后来各地都总结了些稀奇古怪,也就算不得什么了,只好说些什么骑大象逛街,牵孔雀溜达,分配杀人指标等等蒙人的大话,骗那些没有到过云南的土包子。


云南人款大话吹散牛,嚼辣椒喝酸醋,吃些稀奇古怪的东西,不敢和外省人比。

但有一样,是绝对可以拿出来赌嘴的,而且可能无人敢擂台较量。

这就是吃菌子。


云南有群吃货,他们与菌,有着与生俱来的偏爱,有一种割舍不断,念念不忘的特殊情结。关键是他们很勇敢,不怕以身试“毒”,而且沉迷其中,乐此不疲,冲锋陷阵,勇往直前。

这些人很有意思,每每春节刚过,就不停的提及,念叨,搬起指头数日子,翻着黄历看节令。三月,气温稍升了些,就直喊太热。其实云南人并不这么矫情,他们喳喳呼呼的真实用意,在于期盼雨季。

雨季来了,菌也就来了。

如果哪年天时不顺,雨季稍迟,那可是了不得,病了似的,坐卧不定,寝食难安,心情烦躁,火气上升,家里吵嘴,门外干架,逮谁谁倒霉。

各种菌类族群,是雨季的精灵。每年四月始,雨季便来临,雨点雨丝雨滴雨露雨雾,纷纷扬扬洒落大地,山谷沟壑丛林,树上地下草蓬,奇迹般的滋生出一朵朵,一簇簇大自然慷慨的馈赠。

云南的菌子,是一种特殊的地理符号,只要你接触过它,就会牢牢镌刻在记忆的深处,不可磨灭。作家汪曾祺说,“我在昆明住过七年,离开了四十年,不忘昆明的菌子。雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到。”


云南野生菌分2个纲、11个目、35个科、96个属、约250种,占全世界种类的一半以上,中国种类的三分之二以上,可谓真正的“菌菇王国”。

云南的菌,最珍贵的当数干巴菌,松茸,鸡枞,牛肝,松露。

其它还有什么羊肚菌,青头菌,红菌,块菌,竹荪,青头菌,鸡油菌,谷熟菌,铜绿菌,老人头,见手靑,等等等等。仅牛肝菌一项,就还区分黄牛肝,黑牛肝,白牛肝,红牛肝,说起来看起来听起来,就令人眼花缭乱,目瞪口呆。

吃菌的盛宴,拉得很长,从夏天雨季开始,一直持续到秋末。

说吃菌是奔着生态,自然,无化肥农药去的,其实都是托辞。菌的千滋百味,无论煲,炒,煎,炸,煮,溜,烤,烩,就是一个字,鲜。

比如鸡枞菌,最佳做法就是入汤,作家阿城在一文里写,“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。”

除了鸡枞,羊肚菌、虎掌菌、竹荪,都是很棒的煲汤材料。黑虎掌和松茸一样,是无法人工培育的珍贵野生菌,它的菌背面覆盖茸毛,形如虎爪,因而得名 。虎掌菌仅分布西南地区,数量稀少,十分珍贵。

多年前置身省委农村工作队的时候,在腾冲下绮罗老乡家吃过一道汤,至今记忆深刻,鲜美之味尤留舌尖。汤由鸡枞花做成,此菌杆细苞小,如同金针菇,一簇簇,一窝窝,一蓬蓬,洁白如雪,长得十分活泼茂盛。原以为鸡枞花是鸡枞菌之初生幼年,这是一种误解。此菌形似鸡枞,但纤小,民间俗称鸡枞花,其实是两种不同的菌。鸡枞花入汤,滋味丝毫不逊鸡枞菌。

鸡枞还有两种经典吃法,一是和辣椒蒜片爆炒,嫩滑鲜香,恒久难忘。一是油炸至七成熟,便成云南人一提起来,就淌口水的人间美味油鸡枞。不论入面,拌菜,下饭,只肖一小勺,入口的刹那功夫,就能让你唇齿留香,瞬间忘掉一切。

云南人说松茸菌的时候,往往去掉一个菌字,只是亲切的说,松茸。松茸多见于云南西藏的高海拔山区,因无法人工养殖,且生长期短,故极珍贵。

松茸的最佳吃法有两种,一是黄油煎(香格里拉人喜用酥油煎)。二是新鲜松茸,切薄片,沾山葵磨的粉浆,极鲜。日本每年进口大量云南松茸,多做成“刺身”。

牛肝菌按颜色可分为黄,红,黑,白四大类。云南人吃牛肝菌,多与小米椒,蒜片一同爆炒。菌肉饱满,鲜味十足,极具丰富的味觉层次。

据说牛肝菌在意大利极受珍视,在菜肴中广泛运用,最经典的是牛肝菌奶油意面和牛肝菌烩饭。当浓郁的稀奶油,遇上新鲜的牛肝菌,粘稠香甜的口感,就在嘴里四处蔓延,肆无忌惮的扩张它的魔力。

松露这种菌比较奇特,极难发现,因它无杆无枝无叶,呈块状生长于地下。松露成熟后,能散发出一种类似“荷尔蒙”的特殊气味,故寻菌人都要赶一头发情的母猪,猪能找到它并从土中拱出,所以在云南,又把高尚的松露,粗陋的叫做“猪拱菌”。

松露菌极受西方人的亲睐,在高级西餐厅里,常能看到它的身影,被视为珍贵无比的食材。意大利人喜生吃松露,或炒蛋,或将之溶进披萨,做成颇具风情的黑松露披萨,或与可可粉结合,做成魅力四射的黑松露巧克力。

干巴菌当数云南菌之领军,价格皍贵,基数都在千元以上。如遇节令,雨水问题,影响了量产,更是贵得让人目瞪口呆。干巴菌好吃,但难打整,因为褶皱繁多,清理干净需耐心加细心,且非常耗时。干巴菌做法极简,配青,红肉椒,加适量的螺丝辣,小米辣,旺火爆炒即可。那一种特行独立的鲜香,绝对让人过齿不忘,久久回味。

在云南人的心目中,青头菌于野生菌类的尊卑体系里,是一个明显的分界线,地位之下的,一般就被云南人叫做”杂菌“,诸如老人头菌,鸡油菌,奶浆菌等。汪曾褀的记忆里,无论贫富都能吃到的,恐就是这些杂菌。

青头菌以及杂菌,是云南大众吃得最多的菌子。同牛肝菌干巴菌等等一样,加辣椒丝加蒜片爆炒,滋味各具特色,鲜香基本无异。

云南人嗜菌,意在野生,对什么蘑啊菇啊之类的不屑一顾。其实,这是井底之见。人工培植,亦有佳品。去年,曾品尝过一种名冠“金耳”的菌,款待之主人,是省农科院的专家老罗夫妇。罗专家的“领导”是老乡,成都知青,两人同院又同行,工作起来十分方便。该菌是他(她)们多年精心培育的稀罕品种,又名黄金耳,金木耳,色泽金黄,体态俊秀,一幅高大上的富贵之像。煲汤,白如奶,浓稠,微脆,筋道,其味鲜美甘饴。一口入腹,语言顿时显得贫乏,纵是伶牙俐齿,亦难述其妙。


吃菌,伴之的极大危险,就是不慎中毒。

所以有人说,雨季,是云南人以身试毒的季节。

在云南,吃菌子是需要勇气和胆量的。要有探险家视死如归的充分打算,要有壮士一去不复返的心理准备,要有革命者舍身成仁的大无畏精神。

世界上,恐怕只有那些热爱河豚美味的人,与此有得一拚。

目前我国已报道的有毒蘑菇达400多种,如褐鳞环柄菇,豹斑鹅膏,肉褐麟环柄菇,白毒伞,鳞柄白毒伞,毒伞,秋生盔孢伞,绿帽草,毒蝇草,鹿花菌,包脚黑褶伞等等。它们与食用菌鱼龙混杂,良莠参差,让人防不胜防。拣菌卖菌食菌之人,稍不小心,眼花心糊涂,便攘成大祸。

在云南,有近90%的野生菌死亡病例,是由于误食亚稀褶红菇(火炭菌)和剧毒鹅膏菌造成的,这是吃货们的两大“致命杀手”。

据说外表越是美丽鲜艳的菌,欺骗性大,毒性也越剧烈,以红,紫为最,很有一点最基础的社会特性和哲理。

有误传说吃“鸡枞”亦会中毒。其实,鸡枞绝对无毒,但与鸡枞形似的灰花纹鹅膏菌,拟灰花纹鹅膏菌,假褐云斑鹅膏菌等,剧毒。因此,拣鸡枞好玩,眼睛花了,就不好玩。

云南人吃菌中毒,最拉风的话题,就是看见小人人,由一种名叫“见手青”的菌所致。见手青,美味且普通,但是太贪嘴,一次摄入量过多,或烹饪不当,易中毒,引起“小人幻视症”。

为吃菌中毒的事,政府也是操碎了心。每年雨季来临,就会通过各种媒体,宣传栏,广告牌,广播,传单,发布预防野生菌中毒的公告,象教儿一样,不厌其烦,警告人们吃菌小心!吃菌小心!

但中毒什么的,根本阻止不了云南人吃菌的热情。他们一如既往的前仆后继,赴汤蹈火,勇往直前,

菌子对于云南人,是无法割舍的一种爱呵,他们说,雨季不吃口菌,一年就白过了。

哪怕品种稀少,哪怕价格昂贵,哪怕,危机四伏。他们不怕,不顾,不怯,不虚,象梁山好汉中的那个石秀,拚了命,吃菌,吃菌,还是吃菌。

没有办法,世上美味的东西,都要受到地点的制约和季节的束缚。而那些随时随地能唾手可得的,在人们的潜意识里,总被轻视。

对一种食品,没了念想,便没了欲求,失去了对美味食品的欲求,生活,淡然无味。


(下面一段话为真情实况,决非段子,系某人去年发于微信朋友之圈)。

一妹纸贪嘴见手青,出了点小状况,在医院打吊针出来后,在群里骄傲的宣布:终于在这个云南人民生死存亡的魔幻季节里,成为了光荣的一分子。从此以后可以夸耀,咱也是被菌闹过的人了。遗憾的是虽然很努力,还是没有看到穿红衣服的小人人。说完他又补了一段:同志们,由于对见手青心存阴影了,为了庆祝出院,只好来个爆炒青头菌。

这就是云南人的吃菌情结,涉身于此的人,绝对没有哗众取宠,挤身网红的意思,因为这种比较典型的吃菌经历,太大众化,也太一般化了。

有段子总结说(当然,这是开玩笑的),云南人吃菌,可以夸口赌嘴的最高境界,要符合两点(恰到好处,极难掌握),第一是不能被拿翻,喊120。第二是能够看得见无数金色的小人人,在眼面前排起队,兴高彩列的跳芭蕾舞。

哈哈!哈哈!哈哈!