美食大宁（二）豆腐与粉条

野夫

野夫

前两天街上遇见一位老友，寒暄之余，道出想让我写一些有关餐桌美食的文章，尤其是豆腐与粉条，我一时语塞，感觉这普通的豆腐与粉条能写出啥样的情趣，但出于对老友的尊敬和仰止，我绞尽脑汁写出一行不成文的文字，权作茶余饭后玩味消遣吧。

豆 腐

豆腐，黄豆泡发石磨磨浆点卤加工而成。豆腐中富含有人体所需的蛋白质和钙等矿物质，制作成美食具有清热润燥、补血养颜、补脑健脑的作用，是老少皆宜的一道传统美食。家乡人凡红白事宜，招待亲朋、相邻大都要上一道“家常豆腐”，除豆腐便于采集外，我想可能与豆腐的品质有些许的关联，豆腐质感白净柔滑，入口嫩滑清爽，这也寓意着对人品冰清玉洁的高尚含意。

在餐桌上如宴请一位老者，自然要点一盘家常豆腐，老者一般牙齿脱落，豆腐便于嚼觉消化。如年轻者点家常豆腐，人们常常会戏侃怂囊子吃豆腐，不管褒贬寓意何为，家常豆腐还是时常出现在我们日常生活中。豆腐菜品前面加上“家常”两字，显然这是一道及普遍、及普通的菜肴。烹饪前先把大块豆腐改刀切成大小等同的长方块，配菜有黑木耳和青红椒，改刀的豆腐在开水中焯一下，时间不宜过长，长了豆腐易变老影响口感。焯水目的是增加豆腐的韧劲，在烹饪过程中不易碎化，保持豆腐的形状，焯好的豆腐放在冷水备用；再将洗好的木耳在开水中焯一下，热锅凉油葱蒜爆香，放入青红椒、豆腐和木耳翻炒，同时加入适量温水，锅开稍许勾芡，撒上小葱花出锅即可。

随着烹饪技术的提高，由豆腐衍生出的菜品“麻婆豆腐”、“红油豆腐”、“卤豆腐”、“鲤鱼炖豆腐”等上百余种，普通的豆腐摇身一变竟然登上了大雅之堂。

粉 条

家乡常见的粉条有两种，一种是用红薯粉，另一种是土豆粉。粉条中含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和人体所需的微量元素，是家常菜制作中常用的一种辅助食品，比如烩菜、豆腐菜、白萝卜炒粉条等。

过去在北方菜品比较单一，比较常见的蔬菜有西红柿、黄瓜、豆角、南瓜、茄子、辣子、西葫芦、萝卜、白菜、土豆等十几种，这也是城市部分人才享有的美食。农村因经济条件脆弱，夏天揪着冬天腌制的老咸菜饮食。由于受季节限制，冬天北方人的餐桌上大都是萝卜与白菜，粉条也极其少见。除家中来客，主人才会熬制一锅烩菜招待客人。烩菜的主料也就是白菜、萝卜和豆腐，条件好点切上几片猪肉，配有粉条和海带。随着改革开放的深入，农村与城市的饮食差距逐渐缩小，冬天也能吃到反季节蔬菜，人们在享受改革成果的同时，餐桌文化也潜移默化发生着改变，由过去的吃不起变成不仅吃的好，还要吃的新鲜，鸡鸭鱼肉、海鲜美食人们不在奢望，餐桌上的菜品也逐渐向优质化、多样化、营养化发展。

近年来，随着肥胖人群的增加，减肥自然成为了人们追求的新宠。有营养专家提出适用粉条具有减肥作用，这种观点我不敢苟同，但粉条在餐桌上的角色发生改变，这是事实。过去的辅助食材变为现在的主菜，菜品主要有酸菜炒粉、蚂蚁爬树、猪肉炖粉条等。我比较喜好蚂蚁上树和猪肉炖粉条。猪肉炖粉条做法比较简单，在炒菜前现将红薯粉用温水泡透，猪肉清洗干净切成粗长条，热锅凉油，放入冰糖炒成糖色加肉翻炒后加入温水，将葱姜、干辣椒、八角加入汤中，小火把肉炖软，放入粉条炖至入味，撒入葱花或蒜薹丁点缀即可。

这是一道典型的东北菜系。如今湘菜、川菜八大菜系不出大宁，都可以品尝到，但由于厨师加入了一些地方饮食文化元素，菜品的味道不是很正宗、地道，但不管餐桌饮食文化如何变迁，家乡人对家常菜还是情有独钟。

 

  完稿于逸士斋

2020.7.14

简介:张志强，笔名野夫，男，1967年7月生，山西大宁人。中国散文学会会员、山西作协会员，大宁县作协主席。著有散文集《亲情树》《梧桐树》。散文作品《秋雨之夜》获第二届路遥青年文学纪念奖，《一曲童谣唱响戎子酒文化》获第三届中国散文二等奖，小说《老赵》获全国短篇小说二等奖，散文《驼铃声声响》被收录中国文联出版的《当代文学作品精选》。