【吉华食环中心】一批次食用油黄曲霉毒素B1和两批次虾仁甲醛含量超标--吉华街道第三期食品安全专项监测

吉华街道食物环境监管中心

　　"五月五，五色新丝缠角粽"。端午食粽的风俗，千百年来，不仅在中国盛行不衰，而且还风靡于朝鲜、日本以及东南亚诸国。
　　广东粽子是南方粽子的代表品种，也是广东地区传统小吃之一，节日食俗。品种主要有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽等，其中咸肉粽最受欢迎。咸肉粽主要用糯米、五花肉和绿豆，有的还会加入咸蛋黄、冬菇、虾仁、干贝、栗子、花生等调配为馅，口味咸鲜香，风味更佳。
　　因此，吉华街道针对端午节节庆食品粽子，从其制作的工艺流程的各个方面入手，在佳节来临前，于2020年06月05日至2020年06月23日开展了端午节食品专项监测。

图1 端午专项抽检汇总图片

一. 总体情况

　　本次端午节食品专项监测包含5次抽检。抽检范围涵盖7个社区，共抽检了59家商铺。合计抽检食品、农产品262批次，其中有3批次不合格样品，整体合格率为98.85%。其中抽检食用农产品36批次，检测指标99项次，未检出不合格样品；抽检食品226批次，检测指标437项次，不合格样品为3批次，合格率为98.67%。

涉及不合格食品类别有1批次食用油和油脂及其制品、2批次水产干制品；涉及不合格项目有黄曲霉毒素B1和甲醛。

食品及农产品抽检总体抽检情况见表1。

表 1 吉华街道各类食品及农产品合格率一览表

二. 具体情况

　　本专项共抽检食用农产品36批次，其中五花肉(猪肉)22批次、鲜鸭蛋9批次、鸡肉5批次，未检出不合格样品；
　　抽检食品226批次，其中粮食加工品89批次、食用油和油脂及其制品34批次、调味品9批次、肉制品1批次、速冻食品19批次、蔬菜制品4批次、糕点19批次、水产制品8批次、水果制品4批次、蛋制品39批次，食用油和油脂及其制品中有1批次现榨花生油不合格，涉及不合格项目为黄曲霉毒素B1，此类食品合格率为97.06%；水产制品中有2批次干虾仁不合格，涉及不合格项目为甲醛，此类食品合格率为75.00%。
食品及农产品抽检具体抽检情况见表2。

表 2 吉华街道各类食品及农产品具体情况表

　　检测项目涉及莱克多巴胺、沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、氟喹诺酮类、氟苯尼考、恩诺沙星、呕吐毒素、黄曲霉毒素B1、亚硝酸盐、玉米赤霉烯酮、苏丹红、糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾、过氧化值、二氧化硫残留量、吊白块、甲醛、硼砂、铝残留量等。

图2 原始检验图(部分)

涉及抽检社区有：
1. 甘坑社区：共抽检商铺5家，抽检食用农产品6批次，食品26批次，合计32批次全部合格，合格率100%。

图3 端午专项 2020年06月05日甘坑社区抽检照片

2. 翠湖社区：共抽检商铺4家，抽检食用农产品2批次，食品16批次，合计18批次全部合格，合格率100%。

图4 端午专项 2020年06月05日翠湖社区抽检照片

3. 水径社区：共抽检商铺23家，抽检食用农产品11批次，食品65批次，合计76批次，其中有1批次现榨花生油不合格，来自径香花生油店，涉及不合格项目为黄曲霉毒素B1，水径社区整体合格率98.68%。

图5-1 端午专项 2020年06月09日水径社区抽检照片

图5-2 端午专项 2020年06月23日水径社区抽检照片(大靓市场)

4. 光华社区：共抽检商铺6家，抽检食用农产品4批次，食品22批次，合计26批次全部合格，合格率100%。

图6 端午专项 2020年06月11日光华社区抽检照片

5. 三联社区：共抽检商铺4家，抽检食用农产品1批次，食品23批次，合计24批次全部合格，合格率100%。

图7 端午专项 2020年06月11日三联社区抽检照片

6. 丽湖社区：共抽检商铺11家，抽检食用农产品6批次，食品批43次，合计49批次，其中有2批次干虾仁不合格，分别来自兴达粮油咸杂冻品店和隆丰发商行，涉及不合格项目为甲醛。丽湖社区整体合格率95.92%。

图8 端午专项 2020年06月17日丽湖社区抽检照片

7. 中海怡翠社区：共抽检商铺6家，抽检食用农产品6批次，食品31批次，合计37批次全部合格，合格率100%。

图9 端午专项 2020年06月23日中海怡翠社区抽检照片

三. 不合格样品信息

不合格样品信息见表3。

表3 不合格样品信息表

　　不合格食品抽检现场与留样照片见图10、11、12。

图10 不合格食品(现榨花生油NC20200485)抽检现场照片与留样照片

图11 不合格食品(干虾仁NC20200581)抽检现场照片与留样照片

图12 不合格食品(干虾仁NC20200597)抽检现场照片与留样照片

四. 分析与建议

　　1.食用油中黄曲霉毒素B1

1993年，世界卫生组织癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为一类致癌物，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。

黄曲霉毒素B1存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

食用油，是家家户户的厨房必备物品，人类的三餐离不开它。它不仅可以在烹饪过程中提升食物的口感、色泽、香味，还能提供人体所需的热能和脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收，对身体有诸多益处。

随着社会的发展，人们对于物质的消费要求越来越高。对于食用油的选择，多数人会购买包装食用油，但仍有部分消费者会选择散装食用油。这是由于散装食用油一方面打着“无添加”“纯天然”的旗号，深受消费者青睐；另一方面价格较包装食用油更为优惠。

因此，"物美价廉"的散装食用油经常被灌装在其他包装食用油的油桶里，出现在饭店、小吃店、路边摊、外卖店的后厨等。

市面上能见到的不少散装食用油，多是一些生产工艺落后、技术含量较低、规模较小、质量管理较差的小企业生产的，产品质量难以保证。而在销售环节，可能存在商户暗自把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装，或把质量等级较低的食用油作为散装油出厂，人为地造成散装油质量下降，大大提高了黄曲霉毒素B1超标的风险性。

建议：

(1)树立居民食品安全消费意识，开展食安宣传活动，提倡尽量慎买散装食用油，选购食用油要到正规的食品经营店，要选择有食品标签标识，标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的产品。

(2)提高商户食品安全生产销售意识，开展商户食品安全教育培训，端正商户食品销售的态度，为商户提供更好的生产方案及建议。

例如支持商户销售安全食品，为商户开拓一条“食安”进货渠道；资助生产商提高生产设备及环境的质量，为生产商开拓一条“食安”生产线等。

2.干虾仁中甲醛超标

甲醛是令人谈其色变的有毒有害物质，其毒性与致突变、致癌性令人闻风丧胆。市面上常见到的甲醛水溶液含量浓度大约在24%~40%之间，称为福尔马林。福尔马林对体外寄生虫与真菌、细菌甚至病毒的感染，都有较强的作用力。

通过检测样品我们得知两家商铺所售的干虾仁甲醛含量超标，对甲醛的化学性质进行分析，甲醛能与蛋白质中NH2基结合生成甲酰化蛋白，阻止细胞核蛋白的合成、抑制细胞分裂及抑制细胞核和细胞浆的合成，导致微生物的死亡，以此起到杀菌防腐的作用。

由于福尔马林市场价格相对便宜，且对病原体等能做迅速而有效的处理，因此被许多不法商家滥用于水产干制品的保鲜。破坏了水产干制品本身具有的鲜美口感和其它特点。

因此建议大家通过以下几点来辨别毒虾仁：

(1)看外观：使用福尔马林泡发过的鱿鱼、虾仁等，外观鲜亮，晶莹通透，色泽偏红；

(2)闻气味：会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味；

(3)摸表面：手感较硬，质地较脆，用手捏比较容易碎；

(4)尝味道：吃在嘴里，会感到生涩，缺少水产本来的鲜味。

其它建议：增强居民对食品安全的认知能力，提高居民反映食品安全 问题的意识，通过食品安全资讯、食品安全教育、食品安全竞赛等等来引起居民对食品安全的关注与重视。

对比图见图13。

图13 "毒虾仁"与正常虾仁比图

图14 实验室检测图