闽台饮食的历史地理渊源

集美大学闽台文化工作坊

历史渊源：

        闽台饮食的起源很早，历史悠久的特点使其在漫长的历史长河中留下来浓墨重彩的一笔，最早可以追溯到汉武帝时期，汉武大帝南征百越，随着中原人口向福建地区的移民，中原的农业生产方式取代了原有百越之民较为原始的渔猎生产，随着农作物的多样化和农业技术的提高，闽台饮食成为中国代表性的地域饮食有了技术文化上的保证，饮食方面也因此开启了河洛文明的中原化时代（在近代时期因时代原因主要体现为外来化和近代化），如《史记》所载：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤。不过这也说明了一点，先进的中原农业技术的传入，并没有完全取代闽越地区原有的饮食习惯，食材中惯用贝类鱼类、重海腥等特点一直都保留在闽台饮食的系统之中。

　 到了西晋，“中原八姓，衣冠南渡”为福建带来了中原的作物及烹饪技艺，麦子成为主要食品之一，也有大豆开始被种植，饮食得到进一步发展。作为当时福建地区饮食方面兴盛的见证，福州城出现专有饮食店、菜品也有官府菜和民间菜之分都是很好的例子，至于烹饪技术，据《福建考古资料汇编（1953~1959）》标注：在建瓯挖掘的六朝古墓中遗物以青瓷为主，还有少量铁器陶器，都是与日常生活饮食相关且造型精美的文物，这也印证了当时的烹饪水平之高。

　　唐宋时期，闽菜逐步发展，有记录的海产品大量增加，这种情况很大程度上得益于当时航海技术的发展，与此同时，闽台地区人民的饮食习惯也因此被渐渐改变。

　　到了明代，值得一提的是，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新的调味品，对充实闽菜体系则产生了不可或缺的影响。闽菜成为我国的八大菜系之一，是在清代，规模化的食品生产公司和专门的食品生产厂出现，例如光绪年间在鼓浪屿创办的厦门淘化食品公司，各种风味小吃花色繁多、品味佳美，闽菜独具特色。

　　而在清末民初的时候，一批富有地方特色的饮食店和具有高超手艺的厨师相继出现，专门承包宴席的厨师团队也逐渐成熟，至此，闽菜系名满天下，颇具地方影响力和饮食魅力。

　　关于台湾地区饮食的发展，在元代之前主要是通过大陆移民接受到中原的饮食文化，并和本地区的饮食习惯和饮食特点结合形成特有的“原住民”饮食体系；由于在元代台湾成为重要的商贸要地，大量异域的商品货物流入，使得台湾地区的饮食原料和调味用品的种类更加丰富；其实台湾地区饮食习俗效仿汉族成为流行是在郑成功收复台湾之后，数十万汉人赴台，在与原住民的交往中为他们带去了颇具影响力和感染力的汉俗，大米逐渐取代小米番薯成为主食，席地而坐也变成了制桌椅待客，台湾地区在饮食习俗上与大陆水乳相融，是历史把两者紧紧联系在了一起；后面日本人殖民统治台湾50年，以及战后全国其他省份的人大量迁入台湾，使得台湾地区拥有了异域和祖国大陆各地的饮食文化，成为饮食文化的汇集之地，我国的“东方宝岛”，又何尝不是我国的“百味之都”。关于闽台饮食的历史渊源，是历史迁移史促成了中原饮食与闽越饮食的相互融合，是殖民侵略史导致中外饮食文化的相互渗透，加上闽台人民与南洋地区人民的长期交往，海外饮食习俗被带入，其外向型和包容性进一步被体现，闽台饮食终在我国乃至世界的饮食大地上独树一帜，成为一道亮丽的风景！

地理渊源：

        一方水土养一方人，闽台地区独特的地理环境，以独特的资源和方式养育了当地的人民，也造就了当地独具特色的饮食文化。闽台地区气候以亚热带季风气候为主，甚至还有局部地区属于热带气候，高温多雨是其最显著的气候特点，这种气候最适宜水稻生长，有的地方水稻还可以一年三熟，因此当地由于稻米的收获时间和精白度数的不同连稻米都被分为很多个不同的种类，这就使得当地有着精致细微的饮食习惯——例如，闽南的居民喜欢以晚稻籼米煮粥作早晚饭，以早稻籼米蒸干饭作午饭，甚至喜用糯米做成各种送礼的礼品——也使得当地有着独属于自己的一套主体饮食结构的特色小吃，像肠粉和鼎边糊等等。

　　由于靠近海洋的缘故，加之季风气候带来的充沛的降雨量，闽台地区的水产资源相当丰富，不仅有各式各样的海鲜产品，还有丰富多样的淡水产品，它们都是闽台菜肴中不可或缺的组成部分，像福州鱼丸，并且与猪肉羊肉等主要肉食结合配菜也成为闽台菜肴的一大亮点，例如大名鼎鼎的佛跳墙，就是集齐各种山珍海味烹饪而成；除此之外，它们也成为构筑闽台小吃大厦的重要建材，例如蚵仔煎、土笋冻和鱿鱼羹，都是就地取材，从海岸滩涂或者水域中捕捞而得，故而，水产资源的丰富，也是闽台饮食的重要组成部分。

　　从地形上来看，闽台地区以山地丘陵为主，福建大部分位于东南丘陵地带，台湾除了少部分平原之外也全部是高大的山脉，加之湿润的气候条件，闽台地区的林业和果蔬种植业较为发达，尤其是亚热带地区和热带地区的水果种植，在此基础上也具备了相当的圈养式畜牧业基础，家庭式饲养猪羊鸡鸭也成为一种常态，所以在闽台的饮食结构中，并不见得只有水产资源，猪羊肉和鸡鸭肉也是一应俱全，并且结合水产资源和林业资源丰富的特点，还演化出其他地区所不具备的综合性、多样化的饮食特点，例如厦门的姜母鸭和漳州的文武肉，和狮子头相比也并不逊色，将鱼虾和猪羊肉一起烹制，更是具备了其他地区把它们分开烹制所不能够拥有的特点。

闽台的地理位置也值得一提，主要是由地理位置的独特优势所带来的商贸活动对其饮食文化的影响，福建是我国的东南门户，面向南洋诸国，台湾岛更是连接我国大陆与太平洋、东北亚和东南亚的交通枢纽，在这种交通优势下，闽台地区相较于其他省份有更优越的条件辗转于整个亚洲东部的商贸活动之中，与此同时，也更有条件优先接触到异域他国的饮食材料和饮食文化，并且在漫长的岁月中，将其变为自身饮食记忆的一部分。