<p style="text-align: center;"><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;">潮汕牛肉火锅好吃，主要是讲究：肉好、烫好、酱料好</b></p><p style="text-align: center;"><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 20px;"></b></p> 肉好篇 <p style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">牛肉要鲜、部位要细分、刀工好</span></p><p><br></p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">从一张全牛图来看各部位所在的位置，如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。</span></p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">脖仁（又称牛朴肉或雪花）</span></p> <p>脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，要切薄处理。</p><p><br></p> <p style="text-align: center;">整块脖仁</p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">吊龙及吊龙伴</span></p> <p>吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，价格比吊龙贵一些。</p> <p style="text-align: center;">整条吊龙伴</p> <p><br></p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0); font-size: 20px;">匙仁（也称匙皮）及匙柄</span></p> <p>匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，</p> <p style="text-align: center;">整块匙仁</p> <p style="text-align: center;">整块匙柄</p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">胸口朥（胸口油）</span></p> <p>胸口朥（胸口油），牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。</p><p>新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。</p><p><br></p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">牛腩</span></p> <p>牛腩，嫩肉和肥胼之间的这一部分，一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。</p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">嫩肉</span></p> <p>嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中。一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的。</p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">肥胼（双层肉）</span></p> <p>肥胼，对应的部位是牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。</p><p>好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面</p> <p style="text-align: center;">整块肥胼</p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">三花趾（也称脚趾肉、三花腱）</span></p> <p>三花趾（也称脚趾肉、三花腱），这块肉位于上臂，称为前腿肌腱。切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。肉质酥脆，汁水甜鲜。</p> <p><br></p><p><span style="font-size: 20px; color: rgb(255, 138, 0);">五花趾（也称正五花、五花腱）</span></p> <p>五花趾（也称正五花、五花腱），是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。</p> <p style="text-align: center;">整条五花趾</p> 烫好篇 <p style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;">掌握各部位涮肉时间，获取最佳口感</span></p><p><br></p> <p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">吊龙：</span>位于牛脊两侧的肉，掺夹些许筋络，故更油更香。 时间：8秒-10秒，口感最佳。</p><p>肥胼：位于牛腹夹层肉，油脂丰富饱满，令牛肉更加柔软甘香，质感鲜嫩且伴随牛油浓香。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">嫩肉：</span>位于牛臀腿相连的肉，最fit的部位，口感紧实牛肉味很浓。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">匙柄：</span>匙柄形状与树叶颇为相似，位于肩甲里脊肉内层，口感鲜甜，入口即化。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">匙皮：</span>匙皮与嫩肉样式颇为相似，实则匙皮位于肩甲里脊肉表层，口感相当嫩滑鲜美，入口即化。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">三花趾：</span>每头牛只有百分1%的部位，进店必点！位于牛前腿内侧的两条小肉，连筋带肉，纹路美丽，肌肉线条感强，肉质爽脆可口。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">五花趾：</span>每头牛只有百分1%的部位，进店必点！位于牛后腿内侧的两条小肉，连筋带肉，纹路美丽，肌肉线条感强，所以肉质嚼劲十足。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">牛舌：</span>每头牛的牛舌只能切除五分之一，非常珍贵，肉质细嫩滑口，略带嚼劲，淡淡的奶香味，让人迷恋。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">脖仁（牛朴）：</span>每头牛只有百分1%的部位，进店必点！位于牛脖后位置，纹路类似于雪花形状，让人看了心花怒放，肥嫩而有嚼头，香味超级浓郁。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">胸口朥：</span>牛胸活动的脂肪层，看似肥腻，实则入口爽脆，一股醇香，让人流连忘返。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">120秒</span>，时间越久，越爽脆秒，口感最佳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">肥胼：</span>位于牛臀最精华的部位，瘦牛肉和少量脂肪，口感嫩滑带点弹性。 时间：<span style="color: rgb(22, 126, 251);">8秒-10秒</span>，口感最佳。</p><p><br></p> 酱料好篇 <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">灵魂：沙茶酱</span></p><p><br></p> <p style="text-align: right;">图文编辑：小菜</p>