白云记忆之三——河鲜谁识金镶玉

白云生处

河鲜谁识金镶玉

 

改革开发以前，蚬的加工，曾经是白云村的重要支柱产业之一，全村三分之一以上的人家从事蚬加工，从“掠蚬”、“拍蚬”到“卖蚬”、“买蚬壳”、“烧灰窑”，形成了一条完整的产业链，因而“蚬肉”和“贝灰”便成了白云村的时代“名片”。

白云村滨临榕江南河，800多米长的白银溪流经全境，白云古寨的三面就在白银溪的环绕之中。溪水清澈，舟楫便利，是名副其实的水乡。近水吃水，全村约三分之一人家拥有小木船，这些小船大多就是用来“掠蚬”等捕捞作业的。

一、掠蚬

数百里榕江，江水清澈，是河蚬生长的好地方。“白云掠蚬阵”由此名闻远近。

“掠蚬”，是昔时村人讨生活的一个重要来源。村人掠蚬有主要方式有“摸蚬”、“戽蚬”、“拖蚬”和“侜蚬”四种，至七十、八十年代，也有个别用船拖网兜的方式进行。前两种为家中缺少劳力的小孩和妇人，不需太费力气，“拖蚬”和“侜蚬”均是体力活，尤其是“侜蚬”，没有一定力气和经验是难以进行的。

水中“摸蚬”。潮落时，孩子们潜下溪中，用手在泥沙中寻找那些个头比较大的蚬或蛏；“戽蚬”则是在河滩中进行，潮退时，蚬们都潜沉在泥沙之中，孩子们用戽斗或小桶、水勺将水往滩涂上冲，经水冲刷后，那些金灿灿的蚬就呈现在滩涂上，半天下来，多的能捡回十来斤，少的也有几斤，一天的生活问题就解决了。

“拖蚬”也叫“抠蚬”。“蚬抠”是“抠蚬”的专用工具之一，只要家中有劳力，几乎家家必备。“蚬抠”用雨伞骨和铁线编成，长宽各约50公分，呈粪斗状，接上三四米长的竹竿。每当潮落，“抠蚬”者三五成群在浅水中作业，每人的身后，都用绳子将桶绑好随身而行，然后，在一人左右深的河床上逆流而行，将“蚬抠”贴近河床，用力向前拖行，“蚬抠”拖过，约四五公分厚的泥沙尽数抠入“蚬抠”中。经验丰富者，边拖行边稍微往后顿，这样就能很好的利用水流洗去大部分泥沙，待至“蚬抠”中的蚬收集到了一定的数量，便将“蚬抠”收起，一手握竹竿，一手扶住“蚬抠”，用力左右前后晃动洗去泥沙和杂质，那些金子一般的河蚬就乖乖地聚拢成丘，随着“抠蚬”人潇洒的一倾，嗄然一声，一道金光便随着清亮的声音，悠然落进漂在身后的木桶之中，能者一趟下来，可以抠回百来斤。

“侜蚬”的专用工具叫“蚬侜”。“侜蚬”用长约60公分、粗约0.5公分的尖头方形钢条编成宽约80公分的抓斗，然后接上10-20米的长竹杆。“侜蚬”在船上进行，通常是单人作业。蚬工将船摇到江上，他们会通过河床周边地形、水流速度、风向来判断该河段的蚬量情况，然后将“蚬侜”慢慢探入水中，待抓斗贴近河床表面，长杆紧贴肩膀，双手通过竹竿稳稳把控抓斗，时紧时松，顺着江水流向，依靠江流速度带动“蚬侜”慢慢前行，将河床表层的泥沙收进侜中，经验丰富者，能够通过长杆传上来的声音，估算侜中蚬量，安排起侜时间。

村人林育全，小时因患小儿麻痹症，由于那时候医疗条件差，右脚终生残疾，人称“阿拐”。阿拐人虽残，却是“侜蚬”好手，力大非常，平常三几个壮汉也奈何不了他。一把数十斤的“蚬侜”，加上泥沙和蚬，每天数百次的起落，百来斤重的“蚬侜”在其手中，起落翻转，运用自如，每次出船，常常是满载而归，令许多身体健全者佩服不已。

而今，由于污染，榕江蚬几近绝迹，阿拐也进厂当了搬运工。令人称奇的是，阿拐自从变拐后，双脚从未穿鞋，今年近六旬，每天都赤着双足，一拐一拐地在五金厂里搬来运去，脚板却从未划破、更别说扎伤了，其“足下”功夫确是了得！

二、拍蚬



蚬，从一颗颗生长在河滩泥沙中的软体动物，到登上餐桌成为人们挚爱佳肴之前，须经“三洗”。

白银溪从村北一路蜿蜒，环绕着白云古寨。为便于村人挑水、洗涤等日常需要，先人在沿溪的北门、西门、南门用石条铺设了“踏头”（也就是河埠头）。“踏头”两侧，均为溪面较为深阔的“塗堀”，于是，这些“塗堀”就成了归航蚬船的天然泊港。

白银溪的水慢慢涨了起来，满载而归的蚬船，一艘连着一艘。蚬船在“塗窟”依次停妥后，首要做的事就是“洗蚬”了。

这是蚬走上餐桌前的第一次洗涤。蚬工将一个用竹篾编织成的洗蚬筛浮放在水面，一手扶住蚬筛，一手从船舱中将蚬舀出，倒进筛中，然后双手用力，在水面上按顺时针方向抖动筛子，时而下按，时而前倾，时而簸动，不一会，附着在蚬中的杂物、沙子全部被淘净，蚬工站起身子，双手左右抖动，将筛中蚬聚拢，紧接着双手一发力，一道乌金发亮的影子直朝“蚬筐”落入，不一会，一担装满黄灿灿金子般的总蚬就陈放在甲板上，等待主人们的到来。

“拍蚬”，也称“拍蚬肉”。这个流程就是将蚬肉给分离出来，这是家庭妇女们的主要任务。她们将挑回家的总蚬，用专用的隔筛将蚬按大中小三个规格分开。大、中蚬个头较大，可直接作为商品上市售卖，适合家庭、菜馆加工成各种菜肴，而那些一公分以下的占绝大部分，由于个头小，不便直接烹饪，这就需要集中将肉分离出来再上市售卖了，至于那些小得不能再小的，则作为鸡鸭饲料或直接下田作为基肥。

分出来装在蚬筐中的小蚬，在傍晚时分，被重新挑回“踏头”，开始了第二次洗涤。整筐蚬泡进水中，用手搅动、搓洗，将附着在蚬壳上面的杂质搓洗干净。接着，小蚬们被安置在大水缸里，注入清水，不一会，这些可爱的小生灵在静谧的大水缸中独处反思，慢慢张开金口，发出阵阵轻微的“吱吱”声，将混进腹腔中的微沙、杂质全部和盘吐出，约3、4个小时后，主人们将为这些金灿灿的小生灵举行第三次洗涤，等待凌晨时分的完美蜕变。

村里头的大雄鸡叫了头遍，白云村的妇女们开始了新一天的劳作。她们一边将蚬从大水缸中轻轻捞出，用清水冲刷一遍后，放进蚬筐中沥干；一边开炉烧火，将大铝锅的水烧开，十来斤的小蚬被均匀地倒进锅中。盖上锅盖，大火烧开，一小碗雪白的食盐被均匀地洒进锅中。主妇手握用苗竹特制的搅棒，按顺时针接连翻动数圈，保持火力，苗竹停止翻动的瞬间，热气蒸腾，满锅泡泡翻滚，顺手操起竹笊篱，探进锅中将表层泡泡捞起、沥干。只见笊篱中，满满都是晶莹剔透、圆润饱满的珍珠肉粒，一时间，清香弥漫。如此往复，蚬拍好，天也清亮了。妇女们将蚬肉小心翼翼地铺放在竹箶中，有人要赶早市，有人则到各村沿村叫卖。有时候，有人不约而同在前后巷同时吆喝起“蚬-肉-喔”的叫卖声，成为一道独特的乡村风景线。

白云村自来人多地少，旱地更少。新中国建立之处，白云村在“种田状元”林炎城的带领下，搞起了轰轰烈烈的“爱国增产运动”，虽说水稻连年高产，村民生活逐渐见好，人口增长速度也就快了起来，全村从建国初期的1070多人到如今的5000多人，因此口粮依然是个重要问题。故而好多村民经常要在天未亮时就步行到十多、二十公里外的山区或半山区村落，用大蚬或者蚬肉换来番薯或者木薯，以解决口粮不足之需。

文革时期，白云“拍蚬肉”也成了资本主义尾巴，为搞活集体经济，大队为此专门成立了“蚬厂”，将村里拍蚬经验丰富的人员集中起来，从事蚬肉加工。蚬船全部收归集体，所有劳力统一调配，安排下河侜蚬，收回来的蚬全部卖给大队换取工分，然由于经营不善，不久蚬厂也就解散关闭了。

三、蚬说



蚬，作为一种古老的食材出现在潮汕人的餐桌上，少说也有900多年的历史了。北宋大理寺卿彭延年隐居在白云近邻的浦口村（今厚洋村）时就有“浦口村居好，盘餮动辄成。莼肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝酲蚬可羹。终年无一费，贫活足安生”的诗句。宋徽宗崇宁二年进士，莆田人林震的《晒蚬》诗：“端居室如蜗，耻为蛮触奋。饮啖仅充肠，百珍非所问。溪叟前致词，火食虽古训。而我山野人，别作一风韵。蚬蛤晒可供，烹饪味相似。无劳釜鬵溉，只取炎阳蕴。生涵熟之理，日即火之运。制物各有宜，达生在随分。” 笔者也曾写了“白银掠蚬阵”诗：“浩浩榕江船影漂，风波出没任逍遥。趁潮童妇滩头戽，破浪健儿水里撩。河鲜每有金镶玉，马齿犹兼翠叠瑶。最是元宵佳节日，家家蚬宴作香肴。”

在当地，正月十五元宵佳节，大蚬是必备的。“十五夜蚬，食后一生眼睛明亮”，元夜食蚬饲肥鸡，可保六畜兴旺等等，说法甚多。这时候的蚬，十分肥嫩、格外鲜甜，最有名的就是“马齿蚬”了。这里有一个十分优美的民间传说，白云村西的榕江边，有座石马山，据说是“神马”所化，传说神马常于夜间到江对面偷吃农作物，被村民发现围攻，牙齿脱落掉落江中后变成一排石头，而周边的蚬，由于有了神马血的滋养，变成了腊壳嵌金边，色泽清莹，肉质更加鲜美了。

新中国建立初期，村老农林炎城，由于善于耕种和选种、育种，带领村民成立互助组，开展爱国丰产运动，支援抗美援朝，成为受国家表彰的新中国第一批全国爱国丰产模范、爱国增产模范，白云村也因此成了爱国丰产示范村。一时间，考察的、取经的、慰问的、采访的，来自全国各地以及越南、阿尔巴尼阿、古巴等十多个社会主义国家的代表团纷至沓来。1958年，时任广东省委书记的陶铸以及林铿云、吴南生、林兴胜等领导干部多次前来村中检查指导工作，陶铸、吴南生等率全国水稻观摩团到村里观摩林炎城的高产稻试验基地，村人用马齿蚬烹制的“马齿珍珠肉”肉招待来宾，由于肉味鲜美肥嫩，而备受来宾称赞，“潮汕名菜马齿蚬”由此名扬中外。

蚬，全身都是宝，既是佐餐佳品，也是家禽家畜速长的好饲料；用“拍蚬”剩下的蚬汤喂的猪，成长速度快，大而且肥；细小而难以加工的小蚬则用来“沤田”，是绝好的有机肥料，用蚬壳烧制的贝灰，比海贝壳烧制的贝灰更为雪白和细腻，是最为理想的传统建筑材料。

随着经济社会的发展，不可避免的造成了环境的污染，曾几何时，榕江河蚬几近绝迹，白云的啪蚬业也几成记忆。近来听说，村人中又有人开始在榕江中“侜蚬”了，只是数量很少，不过这是件好事，河蚬对生存环境要求很高，有蚬的出现，说明榕江的水质开始变好了，但愿白银拍蚬业能重新进入摩登人们的视线。

（本文视频资料来自村人林海鸥，部分来自网上，原创不易，转载请注明出处）