用传统法做豆瓣酱

老玩童

豆瓣酱是胡豆、盐、辣椒等原料酿制而成的一种红褐色的调味料。产于山东、河南、四川、贵州、重庆、云南等地。

其中有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等营养成分，又延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进肠蠕动，增强食欲等作用。

它是自然发酵食品，经常吃，对人体有非常多的好处。

我小时候看妈妈做豆瓣酱，我帮妈妈拨胡豆瓣，然后，看妈妈用面粉与去皮的胡豆瓣搅拌均匀，上面盖上东西遮灰发酵等过程……。这样，妈妈就把做豆瓣酱的技术传就给我了，我成家以后，这几十年，我都是自己做豆瓣酱吃才放心，从来不在外面买。

我家做豆瓣酱的原料和容器都是绿色环保的东西，对身体健康有害的东西，我们家从来都不用，这都是我奶奶、妈妈传给我的，我又传我的儿女，一代一代的传下去。

做豆瓣酱步骤:

一，这次，我是学别人的做法——先将锅烧热，把干胡豆儿【蚕豆】放到锅里炒，胡豆皮起虎皮花纹点，把炒熟的胡豆铲起来，装在瓷盆里。把冷水烧开后，先倒入铁桶中，再把炒熟的胡豆倒入铁桶里，浸泡5～6个小时，胡豆皮泡趴了，把胡豆捞出来，拨胡豆壳，再拨成胡豆瓣。

另一种办法，是我妈和我长期的做法，把冷水烧开后，先倒入铁桶中，再把生胡豆倒入桶里，这样泡的胡豆，石豆儿就少一些，否则，石豆儿就多得很，就不好拨壳。盖上盖子，泡5～6个小时，胡豆皮泡趴了，把胡豆捞出来，拨胡豆壳，再拨成胡豆瓣。

二，胡豆泡趴了，把胡豆捞出来，拨胡豆壳，再把胡豆拨成豆瓣。

三，拨好的豆瓣装入洗干净的干簸箕里，6斤干胡豆的豆瓣，加了1斤多生面粉，拌匀。放了面粉，豆瓣晒好后，豆瓣浸泡【下水】水后，豆瓣酱的水才会浓稠一些。

簸箕放在小板凳，在簸箕上，放两根竹棍好透气，再盖上牛皮纸，既遮灰尘，不加任何添加剂，让它自然发酵发酵。

2～3天豆瓣发热，慢慢长白毛毛，一个星期左右，发酵好了。豆瓣上长出黄毛毛，或黄白毛，但是，黄毛毛是发酵最好的。

四，霉好的豆瓣，用筷子䎭散，放在大瓷盆里，洒适量的冷水拌均匀，弄成一堆，让它焖一会儿。把豆瓣䎭散，摊均匀，罩上纱网晒太阳，以免苍蝇爬到豆瓣上。大太阳天，每天都可以洒水，放到太阳下晒，晒的时间长了，豆瓣慢慢变黑，就越来越香。

五，豆瓣晒黑黑的，香味很浓，就可以下豆瓣【在豆瓣盆里加冷水，水淹到豆瓣就行了，放放八角、三奈、花椒、及你喜欢的香料，一起浸泡】，不放盐浸泡一个晚上，第二天早上豆瓣就泡趴了，两个手指头一捏，就捏烂了，这个时候，再加盐，豆瓣就更好吃。否则，豆瓣一下水就加盐，豆瓣就泡不趴了，豆瓣是硬帮帮的，不好吃，很多人就拿来丢掉了，多可惜呀！

六，买15斤新鲜红二荆条辣椒，把辣椒的把子去掉，清洗干净。

用绞磨机，把辣椒绞成粗块状。

15斤辣椒，去掉8两把子，辣椒绞完了，我放了4斤盐。

把加好盐的辣椒，搅拌均匀。

再把辣椒与晒黑的胡豆瓣酱混合在一起。

然后，把辣椒和豆瓣酱，一起搅拌均匀。

七，现在，在豆瓣酱里加适量的白酒搅均匀，就把豆瓣酱装进坛子里了。然后，在坛沿周围加水，密封起来，隔绝空气存放起来，这样，豆瓣酱长期保存才不会变坏。一坛绿色、环保、无污染的豆瓣酱就制作完成了。然后，豆瓣酱就不需要再晒太阳了，这就叫做阴豆瓣酱。放的时间越长越香，就更加好吃。

这是我家做豆瓣酱的方法——先晒霉好的豆瓣，晒得又黑又香，后来才下水【又用冷水浸泡，以后豆瓣酱才不会生白毛毛】，再放辣椒碎，盐、白酒拌均匀，马上就可以装在坛子里存放起来，就不再晒太阳。这种做法就叫——做阴豆瓣酱。

我妈妈都是用传统法做豆瓣酱，又香又好吃。我经常看妈妈做豆瓣酱，我也学会了，后来，每年我也这样做。自己做是用传统法，让豆瓣自然发酵，没有加防腐剂、其他添加剂、干净又卫生、非常安全，放心吃。

晒水的做法——先把辣椒和豆瓣一起下水，后晒酱。这样太重，每次把豆瓣酱端出去晒太阳，很不方便。

阴豆瓣酱的做法——先晒干豆瓣，后下水，放辣椒，不再晒豆瓣酱。既简单，又轻得多，很方便。