学习《老饕笔记》（张振楣著）

嘉儿妈（肖薇）

1⃣️食材的丰富，从最初的如鱼得水到应接不暇最后无所适从，只能是顺应潮流了，于是，模仿、跟风、共性化的倾向成为近年来餐饮市场的一大特点，也是一大弊端。

2⃣️吃得过多导致了味蕾钝化，味蕾吃得麻木、迟钝，消弱了其感受美味的能力。古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香”。味觉同样如此。衰退了的味觉在任何美味面前都将失去敏感和激情。

3⃣️不管是在高堂华屋还是路边食摊，不管是珍名还是名不见经传的乡野之味。都时刻吸引着我，召唤着我。

（一）在路上的美食

人在旅途，风景赴面而来；而途中的美食，就是一道别样的风景。

1⃣️饵丝的爽滑、汤汁的鲜美与“浇头”牛肉的酥烂入味自不待言；放入一筷酸菜，立刻惊喜发现，汤味变了，又上了一个台阶，美妙无比。酸菜的参与，增加了汤的微酸，还有特殊的香鲜，吃得回肠荡气而无以名状。又一次感悟，与美味的邂逅，不在刻意，而在偶遇；不在雅室，而在路边。这，就是缘分。酸辣鱼上桌，非汤非干，盆中鱼身一半露在上面，一半浸入汤汁中，金红透亮，引人食欲。食之既酸又辣，鲜美异常。米线制作时是用挤压的方法成条，饵丝是加工成皮子后再切成丝。

“渣肉”：品之，浓烈的酸、咸、香，在口舌间弥漫，挥之不去，太另类了。

2⃣️在中国，凡美味，均非原料的昂贵珍稀，而在于独特的制作和认真的坚守，化腐朽为神奇。

3⃣️苗寨的酸汤鱼

酸汤鱼遍地开花既喜又忧。喜的是随处可尝，十分方便；忧的是普及未必带来提高，哪家才能吃到正宗。

有些失望，有些遗憾。

酸菜鱼上桌，一大锅，炖在火苗上。粉红色的汤面，浅白色的浓汤。先舀汤尝一口，鲜美、酸而不烈、微辣、淡雅，特殊的香气扑鼻而来。鱼是江团鱼，鱼肉并不嫩，而是紧韧、耐嚼、黏嘴，滋浓膏重。仔细吃鱼，大口喝汤。汤面虽一片红油，喝起来却无油腻感，亦不辣。是由糟辣椒和番茄熬成。汤料来自天然酸味，淡而不薄，微辣微甜，清香扑鼻，形成一种独特的风味。

4⃣️湘菜印象

湘菜的质朴、浓烈，包括形式上的粗拙、混杂，掩盖不了内在的精美、讲究，可谓俗中见雅，平中出奇。吃得情谊深长，有滋有味。

腊肉，充满着民间山野之气，虽经烟熏火燎，不合现代营养健康要求，但那特有的风味，呼之欲出，个性毕现。

5⃣️重庆火锅与重庆小面

本地人好像吃得少聊得多，似乎更在乎的是这里喧嚣嘈杂的气氛和惬意放松的环境，来火锅店“摆龙门阵”，吃什么倒成了其次。重庆人的质朴热情和人文情怀，在火锅这个特定的饮食方式中得到宣泄。而我吃得满头大汗、满嘴火辣、衣衫湿透、连连呵气，但仍挡不住火锅的滋味，连称痛快。

小面的面条细而劲韧，久煮不烂，经得起咬嚼，一碗一煮；煮面的同时在沸锅中烫几片绿叶蔬菜，与面一起捞入碗中，增添了一分乡土气。很难说小面的滋味，只能说感受，欲罢不能。味型属复合型，风格属西南地区，辣和麻当然少不了，香的种类和烈度就说不清了。

向往和热爱川味的麻辣，那是一种个性，一种胸怀，一种人生态度，一种生活情趣。

6⃣️“烧白”之美

蒸好的甜烧白一经翻入盘中，色泽红亮，晶莹剔透。食之鲜香甜糯，丰腴柔软，肥而不腻。烧白中的猪油受高温溶化沁入糯米饭，使作为陪衬垫底的糯米饭随之同样香甜可口。甜甜的豆茸与半透明的肥肉一起夹入口中，在细腻甜润中平添了猪肉的鲜香和质感。

7⃣️厦门的小吃

A扁食（馄饨）：

先尝汤，入口有些意外，白汤，鲜美爽口，毫无油腻，与我们常吃到的用猪骨吊的汤口感迥异，再尝馄饨，皮薄呈半透明，红色的肉馅隐约可见，一口咬下去，有些惊讶，皮子滑爽、软韧，馅心嫩而鲜美有异香。这鲜美表明，猪肉馅里似乎还有些不明配料，仔细品尝，略有脆感，原来是添加了另一种料——炸过的海鱼（扁鱼）。

B沙茶面：

它独特的风味不在于面，而在于汤。浓郁、醇香、浑厚、鲜美、红亮的面汤中有明显的粉粒感，轻微的麻辣中还有一点轻微的甜味，那是另类风味中不可或缺的意外惊喜，而那不无夸张的馥郁的香气，对初尝者来说简直就是一种难忘的奢侈。沙茶面的汤以沙茶酱或者沙茶粉、花生酱等调味品用热油炒透，再加入猪骨汤、奶粉和香料熬成的。

C米线糊：

从街头小吃摊到五星级酒店，米线糊在厦门担当的饮食角色几乎随处可见。它是那么的平常、普通，又是那么的亲切优雅。真正能称得上雅俗共赏且深入人心。勾了薄芡的米线，以嫩黄的色泽优雅地显示在雪白的瓷碗中。举勺品尝，米线细软柔和，基本无需咀嚼，糊汁鲜美无比，更有淡淡的胡椒粉勾人食欲；米线糊中的配料是小块的猪血和切成小段的猪大肠，酥烂软糯，口感甚佳。米线糊的汤，以虾、蚝、蛏、贝等味美质鲜的海产品熬制。海边的人有福，对他们来说，这是信手拈来、皆成美味。

D花生汤：

首先是烫嘴，其次是花生的酥烂，几乎无需咀嚼，同样关键的还有甜度的到位。有着不同以往的味感、口感和触感。

8⃣️海南

A马鲛鱼：

远隔千山万水马鲛鱼的鲜香让我蓦然回首：哦，大海的味道，三亚的气息特立独行的马鲛鱼在没有任何调料的辅佐下，散发出一阵浓郁的香味；入口一尝，鲜美而无半点腥味，怪不得所有去腥、除骚、增味的调料都失去了用武之地。细嚼之下，马鲛鱼的肉质紧密，纹理清晰，不老不枯：一种来自大自然的天然鲜香，在口腔弥漫，直抵肺腑。这是一种没有掺杂任何调味品而凸显出的原生原味的纯粹和高贵。

B 和乐蟹，

和乐蟹是海南四大名菜之一（文昌鸡、东山羊、嘉积鸭）。有着青褐色外壳和壮实体型的和乐蟹，滋味鲜美，膏满肉嫩，与淡水的螃蟹相比，鲜味浓郁、强烈、悠长，其金黄色的脂膏也饱满得多。

C苏眉鱼：

三亚吃鱼，或长相怪异、或价格昂贵、或鱼身过大、或盛气凌人，不尝也罢。

9⃣️炒肉丝先上桌，白色的肉丝，配料是翠绿的药芹和大红的甜椒丝，尚未下箸，色香形就很诱人。入口，肉丝鲜嫩且柔滑，显然，是经过上浆在温油锅里滑过的，就此一着，可见烹饪的认真，几块下来，发现盘中还有一种细小如柴火梗般的海味，细嚼后口舌间漾起别样的干香和浓鲜，在药芹的脆嫩与肉丝的鲜嫩中增添了另一种香鲜耐嚼、余味悠长的享受。这种与肉丝迥然有异的口感大大丰富和提升了这盘炒肉丝在味觉、嗅觉灵和触觉上的层次感……它的可贵之处是，将鱿鱼干的缺点——硬而枯，转化成了优势，从而将作为配料的鱿鱼干的干香、浓郁、鲜美的作用发挥到极致。可谓是“独具匠心”，“以少胜多”。

不繁杂，不涉奇，不招摇，极普通的原料，口头语般的菜名，却体现出一种精心，以及对菜肴、对历史，对文化的敬畏之情。如今流行的不少文化宴，往往形式大于内容。

不改进，不改变，不马虎，不迎合，各呈异彩，各得其所。

（二）家乡的味道

失之毫厘 ，差以千里，任何历经岁月传承下来的小吃都是如此，形似不难，做好不易。

1⃣️清炒虾仁：

严格点讲，清炒虾仁与无锡更为传统的咸中带甜的一些菜肴相比，属于当年从北方引进的品种，其在烹调中过油，以口味清香为特点，菜品不勾芡（这在所有热炒菜肴中是绝无仅有的），鲜嫩中保留了太湖水产品的天然神韵。

3⃣️吃蟹对蟹的美味寄托之深的感情，最典型的要数清代的李渔了，他认为：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

4⃣️“腐乳汁肉”：

红光闪亮，肥腴不腻，夹在筷子上微微抖动，入口咸中带甜，集浓郁与肥美于一身，理所当然，成为大众欢迎的美味。

历经岁月流传下来的名菜，无不蕴藏着地域文化的丰富密码，给人们提供独特的多方面信息，不管这信息来自味觉、触觉还是嗅觉，抑或食材本身，哪怕来自操作过程或历史典故，都将是饮食审美的一部分而不仅仅止于好吃。

5⃣️脆皮银鱼最初由太湖饭店厨师创制，以太湖银鱼为原料，挂发蛋糊油炸而成，成品外脆里嫩，格调精细。

6⃣️猪头肉：

世上的美景，或在奇峰险谷，或在寻常巷陌，美味亦然。珍惜的山珍海味是一种美，普通的猪头肉也不缺美的品格。入口酥烂，说明火候功夫已到，稍加咀嚼，即满口异香，可喜的是烂而不绵、肥而不腻，滋味浓郁醇厚，肥腴部分似比瘦肉更美。从风格看，浓烈而不乏婉约。

7⃣️面之魂：

所有的手艺乃至艺术创作，一旦达到出神入化的境界时，不仅其成品能给人以美的享受，而且它的制作过程同样充满美感。

什么叫味好？一碗好面，一要汤好，二要面好，三要浇头好。遍布全市的面馆，味道不错的很多，然而有个性有特色、让人吃了还想吃的面馆，难寻。我关心的是面的滋味，味蕾的感受，好吃与否。

陆长兴的面条，入口滑爽有韧性、无滞黏、有嚼劲、粗细适中、软而不烂。面浇头是正宗的苏式做派，以爆鱼、焖肉、焖蹄、香菇等为特色。面的最佳绝配，应该是与面的滋味形成对比又相得益彰而无可替代，如干湿搭配、肥腴与爽口搭配、松脆与软熟搭配、味型之间的搭配，以及视觉、触觉的搭配等。吃陆长兴的面，能感受到一种认真，即每个细节的一丝不苟。美味来自敬畏，衰败始于轻慢。吃陆长兴的面，我隐隐听到岁月沉淀的声音，从面汤、面条中传来；听到江南食文化那悠远的回响，正穿越时空……

8⃣️豆腐：

《随园食单》上说“豆腐得味，远胜燕窝”。最平凡、最简单的才是人间至味。

早上买到小箱豆腐，用油、盐生拌，是一种最简单的吃法，色香味皆美。此时揭去纱布包裹的豆腐还带有温热，托在手上，凝脂般的，微微有弹性，划下一角置于碗中，下精盐和生菜油，淋上香油，用筷捣碎拌和即食。口感柔嫩润滑、细腻如脂，有一股幽幽的豆香，用来吃粥吃泡饭，最恰当不过了。炖豆腐一定要趁热吃，越烫越好（民谚说“豆腐不当菜，全靠烫和咸”）。

（三）吃的随想

1⃣️北方菜的豪爽、南方的精致、西部的浓烈、近海的多彩。

2⃣️最具个性的甜味：

甜味又是一种强烈的对比味，与阳刚之气的咸味相比，甜味呈现出一种阴柔、婉约、纤秀之美。甜食都是小巧纤细、弱不禁风的。甜味带来的温馨和抚慰，似乎有一种能让生命又回到婴孩状态的意味。

红烧的菜式中略放白糖，可缓冲咸味的刚烈和单一，使之温柔而丰富些。在酸甜类、糖醋类菜肴中，糖成为不可轻视的主角，多一分嫌甜，减少一分则风味出不来。甜酸的结缘是一种古老的调味程式，源于自然又高于自然。

3⃣️难以言状的酸味：

酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源，变幻无穷。在味的舞台上，有点类似于活跃气氛的小丑，多了，喧宾夺主，少了一出戏不免平淡乏味。香气四溢、晶莹嫩滑、入口即化的肴肉伴随着镇江香醋的鲜香醇美，在口舌间演化为一种不可言说的美味，渗透到每一个味蕾；进入鼻腔后，又与从外部进入鼻腔的醋的异香交汇荡漾，让人久久地回味不尽。在这样的美味中，醋既是陪衬又是主角。我惊叹于醋的神奇魅力。

4⃣️令人震撼的辣味：

同样是辣，有的辣得浓烈，有的辣得燥热，有的辣得平和，有的辣得沉稳，有的辣中带麻、带香、带苦、带酸……辣味，确实是一种独特的美味。辣味不仅冲击口腔，进入肠胃，而且直达肺腑。辣味给人的刺激，不光体现在味觉上，而且表现为强烈的触觉感受。

5⃣️飘忽不定的香味：

人们享受各种食物的美味，至少有80%来自嗅觉。香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的前提。未见其菜，先闻其香。香本身就构成了一种愉快的感觉。饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人和高品位的审美意境。所以说香是味的升华。