<p>天栗101</p><p>一.基本信息</p><p>配 料 表：乳酸、氯化钠、柠檬酸、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠</p><p>适用范围：坚果制品（水煮花生米、水煮花生果、水煮花生仁）</p><p>主要功能：防腐、保鲜</p><p>用法用量：直接加入到食品浸泡液中，或拌入食品中即可 </p><p>建议用量：0.65%即6.5g/kg（不得超过0.65%）</p><p>储存方法：请于阴凉、干燥处存放</p><p>保 质 期：一年</p> <p>水煮花生</p> <p>二.生产技术—水煮花生</p><p>1.执行标准： SB 19300 GB/T 22165或企业标准</p><p>2.技术重点</p><p>A.防腐保鲜：质量稳定保持10个月以上</p><p>B.高出品率：1：1.75</p><p>C.口味：泡椒味、泡卤味、五香味、香辣味</p><p>3.生产工艺</p><p> 精选—热烫—预煮—浸泡—真空—杀菌—冷却—打箱</p><p> —真空—冷却—打箱</p><p>4.工艺分析</p><p>A.花生清理</p><p>清理掉烂花生和发芽的花生，选择完整没有霉变的花生，哈变的花生也需要剔除</p><p>B.预煮</p><p>将花生彻底煮熟以便更好的调味</p><p>C.调味</p><p>将调味料和花生充分混合，让花生充分吸收调味料，使其调味料渗透到花生里面</p><p>D.包装</p><p>采用抽真空包装方式装袋</p><p>E.杀菌处理</p><p>5.重要提示</p><p>A.配置浸泡液时，将浸泡液PH值调整至4.5—5.5之间为宜</p><p>B.预煮时间一定要把握好，过长会影响成品脆度</p><p>C.浸泡液浸泡时间一般为12小时</p> <p>天栗102号</p><p>一.基本信息</p><p>配 料 表：乳酸、氯化钠、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠</p><p>适用范围：即食水产品（即食海带）、蔬菜制品（水煮花生、水煮花生果）</p><p>主要功能：防腐、保鲜</p><p>用法用量：直接加入到食品浸泡液中，或拌入食品中即可 </p><p>建议用量：0.65%即6.5g/kg（不得超过0.65%）</p><p>储存方法：请于阴凉、干燥处存放</p><p>保 质 期：一年</p> <p>水煮花生，即食海带</p> <p>二.生产技术</p><p>1.即食水产品（即食海带）</p><p>1)技术重点</p><p>A.防腐保鲜：质量稳定保持10个月以上</p><p>B.口味：泡椒味、香辣味、牛肉味、孜然味、烧烤味</p><p>2)生产工艺</p><p> 精选—预煮—调味—真空—打箱</p><p> 真空—灭菌—冷却—打箱</p><p>3)休闲调味海带生产技术要点</p><p>A.浸泡脱盐</p><p>脱盐是为了保证海带的口感，将多余的食盐脱掉</p><p>B.切分</p><p>采用切菜机切成需要的形状，切分后进行预煮</p><p>C.预煮</p><p>预煮是便于标准化调味使用，直接可以作为餐饮配菜极其方便</p><p>D.调味</p><p>调味是将调味原料和海带搅拌均匀，边加调味料边搅拌让海带充分吸收调味料即可，调味主要解决的问题是避免调味之后的海带具有苦味，没有苦味的海带才适合消费者的需求</p><p>将肉味复合到不具有很强呈味能力的海带中，这就是调味的关键</p><p>E.包装</p><p>对调味之后的海带采用真空包装</p><p>F.杀菌</p><p>杀菌可以采用90℃，10min左右</p><p>4)麻辣味海带的产品特点</p><p>具有独特的麻辣风味和口感，是多种麻辣风味难以实现的符合香辛料口感和风味</p><p>海带可口滋味比较明显，麻辣专用复合香辛料油是经过复杂的工艺熬制而得到的，口感持久，即便是长时间杀菌仍然可以保持</p><p>5)重要提示</p><p>A.海带硬度需要处理适当，否则杀菌后没有了脆度，影响口感</p><p>B.成品呈味需要进行适当的酸度调节，口感会更柔和</p><p>C.水域杀菌温度一般在80℃以上</p><p>D.海带预处理时需要处理干净其中的杂质比如沙子等</p><p>1)执行标准：SB/T 10439 或企业标准</p><p>2)技术重点</p><p>A.防腐保鲜：质量稳定保持7个月以上</p><p>B.高出品率：1：2.6</p><p>C.口味：泡椒味、泡卤味、五香味、蒜香味、焦糖味、核桃味</p><p>3)生产工艺</p><p> 精选—热烫—预煮—卤制—真空—打箱</p><p> —水浴杀菌—冷却—打箱</p><p> —高温杀菌—冷却—打箱</p><p> </p><p>4)重要提示</p><p>A.预煮时间一定要把握好，过长会影响成品脆度</p><p>B.浸泡入味时间一般为12—24小时</p><p>C.花生果预处理一定要清洗筛选干净，不能留有沙子一类东西在里面，影响口感</p> <p>天栗103号</p><p>一.基本信息</p><p>配 料 表：乳酸、氯化钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠</p><p>适用范围：酱腌菜（即食竹笋、即食莲藕、即食土豆）</p><p>主要功能：防腐、保鲜</p><p>用法用量：直接加入到食品浸泡液中，或拌入食品中即可 </p><p>建议用量：0.65%即6.5g/kg（不得超过0.65%）</p><p>储存方法：请于阴凉、干燥处存放</p><p>保 质 期：一年</p> <p>二.生产技术</p><p>1.休闲即食调味莲藕</p><p>1)生产工艺：</p><p> 莲藕—清洗—切分—预煮—调味—真空—打箱</p><p> —杀菌—打箱 </p><p>2)工艺技术要点</p><p>A.清洗</p><p>将莲藕清洗干净，无泥沙及其他杂物异物，整理之后以便于切分</p><p>B.切分</p><p>采用切菜机进行切分，根据需要做相应的护色处理，以便于切分之后的莲藕不变色，切分的相关规格须根据需要进行设定</p><p>C.预煮</p><p>预煮便于调味，同时也是对莲藕进行稳定的熟化过程，通常预煮至七分熟即可</p><p>D.调味</p><p>将调味的各种原料加入到预煮后的莲藕搅拌均匀即可，一边加入调味料一边搅拌，搅拌至调味原料被莲藕充分吸收为止</p><p>E.杀菌</p><p>杀菌根据常规使用的杀菌条件90℃，12min或者85℃，20min；如果常规餐饮销售则可以不杀菌，直接调味后即可</p><p>尤其是山椒风味的创新是莲藕和浸泡液一起冷藏，这样的莲藕制品色泽和脆度都比较理想</p><p> </p><p>2.休闲即食竹笋生产技术</p><p>1)技术重点</p><p>A.防腐保鲜：质量稳定保持9个月以上</p><p>B.口味：泡椒味、香辣味、牛肉味、孜然味、烧烤味</p><p>2)生产工艺</p><p> 精选—预煮—浸泡—真空—打箱</p><p> 真空—灭菌—冷却—打箱</p><p>3)工艺讲解</p><p>A.整理</p><p>将原料竹笋整理成为具备生产条件竹笋，以便于更好的进行加工生产</p><p>B.保鲜</p><p>采用现有的保鲜技术对竹笋进行预处理，以便更加规范化生产</p><p>C.切分</p><p>将竹笋切分成生产加工所需要的形状，尽量做到均匀一致，以便更好的入味</p><p>D.蒸煮</p><p>对竹笋进行煮熟以便更好地调味，让味道更加彻底融合</p><p>E.调味</p><p>将所有调味原料按照比例调配混合在竹笋浸泡液中，边加调味原料边搅拌均匀，让竹笋充分吸收味道</p><p>F.杀菌以及防腐保鲜</p><p>这一环节很关键，一旦处理不好生产出的产品可能就会出现大批量的胀包现象，或者随着时间的推迟，成品颜色会发生相应的变化，如何能够很好的解决这一问题成为加工技术的的核心控制点</p><p>在杀菌方面，杀菌的时间和温度一定要准确，针对泡椒风味系列和山野辣椒风味系列采用巴氏杀菌即可</p><p>G.休闲调味竹笋的产品特点</p><p>通过以上生产工艺可以调试多种特色化产品，比如泡椒味、红油味、野山辣椒味、酸辣味等，采用食用增脆剂可以增加竹笋的成型度，可以保持良好的脆度口感和嚼劲，肉味香料和泡椒是竹笋休闲小食品的风味关键</p><p>4)重要提示</p><p>A.竹笋（笋片）可以不进行脱水</p><p>B.成品呈味需要进行适当的酸度调节，口感会更柔和</p><p>C.水域杀菌温度一般在80℃以上</p><p>D.笋片保水需要中意，否则吃到嘴里时不清爽</p> <p>天栗105号</p><p>一.基本信息</p><p>配 料 表：乳酸、氯化钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠</p><p>适用范围：食用菌（即食金针菇、即食杏鲍菇、即食茶树菇）</p><p>主要功能：防腐、保鲜</p><p>用法用量：直接加入到食品浸泡液中，或拌入食品中即可 </p><p>建议用量：0.65%即6.5g/kg（不得超过0.65%）</p><p>储存方法：请于阴凉、干燥处存放</p><p>保 质 期：一年</p> <p>二.食用菌（金针菇）常见的质量问题及相关的解决办法</p><p>1.常见的质量问题</p><p>1)胀包</p><p>2)酸败</p><p>3)变色</p><p>4)油水分离</p><p>5)脆度下降，菇体软化</p><p>6)有明显异味</p><p>7)其他较为常见的综合性问题等，比如微生物超标、添加剂超标、违法添加、有异物等等</p><p>2.即食金针菇发酸的原因分析</p><p> 市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒系列金针菇调味小食品，常因发酸等技术问题影响销售。下面专门论述即食调味金针始变酸的原因及解决措施，好产品来源于一流的技术支持，这是关键</p><p> 对市场销售的调味金针菇的酸度进行测试，得出市场上一些调味金针菇酸度不稳定，随时间的增长金针菇变酸，味道不好吃，从而导致很多消费者不能再接受这样的产品。对调味金针菇产品的细菌总数检测，其结果发现嗜酸菌含量高达1.8万个／克，这样的现象促使我们对金针菇发酸原因进行分析，建议采取合理措施生产健康、美味、可口的调味金针菇休闲小食品。通过实践经验、将其总结如下：</p><p>1)金针菇原始菌未杀灭所致的产酸菌</p><p>金针菇原始菌含量较多，尤其是嗜酸菌类</p><p>由于金针菇原始菌未彻底杀灭，导致大量嗜酸茵在产品之中大量繁殖，嗜酸菌生长过程中产生大量的酸类物质，以至于调味金针菇发酸</p><p>2)蒸煮处理未达生产工艺要求的时间和温度</p><p>在调味金针菇制作过程中，蒸煮的时间、温度非常关键，这也是部分细菌未被杀灭的原因</p><p>蒸煮末达到杀死一些细菌的温度和时间，导致少数细菌在后期产品之中大量繁殖，以致于调味金针菇发酸</p><p>3)休闲调味金针菇杀菌条件未达到</p><p>调味金针菇的杀菌条件未达到也会导致一部分残留的很难杀死的细菌生长，从而产酸致使调味金针菇发酸 </p><p>4)休闲调味金针菇加工过程的污染</p><p> 在调味过程中被细菌污染，从而导致细菌繁殖产酸，这是加工过程中污染所导致的发酸</p><p>5)生产调味金针姑所用器具污染</p><p> 生产所用的器具污染或者器具残留物发酵产酸等原因致使调味金针菇发酸</p><p>6)加工环境所致</p><p> 加工生产环境湿度过大、温度高，尤其是夏天，大量细菌繁殖，细菌从空气之中污染到调味金针菇之中，从而导致调味金针菇发酸</p><p>曾经一个生产调味金针菇的工厂闲气温高而无法生产，一旦生产就是发酸、退货，其原因就是加工环境所致</p><p>7)调味料处理问题</p><p> 对调味料的处理也很关键，如调味红油不得含有生水，—旦有生水掉入制好的红油等调味料之中即可产生大量的细菌繁殖，从而导致调味金针菇发酸</p><p>8)水分含菌较多或者其他污染源存在</p><p>调味金针菇的水分含量高，水分活度大，也会促使少量细菌繁殖从而产酸</p><p>或其他少量污染物如一些微量物质污染破坏调味金针菇，从而致使调味金针菇发酸</p><p>3.即食金针菇发酸的解决措施</p><p>通过对一些调味金针菇的市场情况作调查后发现，其发酸是其变坏或品质弱化的最具特征表现</p><p>通过对金针菇的调味、工艺设计、生产运用，比较成功的克制发酸的技术措施如下</p><p>1)合理采用食用级杀菌剂</p><p>在金针菇生产前期进行杀菌，采用特效食用杀菌液对金针菇进行浸泡杀菌，浸泡10min之后对金针菇进行处理，具体步骤是：</p><p>A.先将杀菌液倒入水中，混合均匀</p><p>B.再将金针菇倒入杀菌剂稀释液中，稀释液要浸没金针菇</p><p>C.浸泡10min之后捞出，备用</p><p>杀菌剂可以合理用于金针菇杀菌、生产所用器具杀菌清洗、加工环境杀菌处理、调味料的杀菌、环境污染的处理、人员清洁的杀菌消毒，这有效降低了嗜酸菌对调味金针菇发酸的破坏</p><p>通过实验结果表明：未经杀菌处理的金针菇初始菌茵高达3万多，而经杀菌液处理之后的金针菇初始菌在300左右，蒸煮之后经过杀菌液处理的金针菇含的细菌非常少，其结果在100以内，并且产酸的嗜酸菌不再生长，有效的食用级杀菌液非常关键地控制了金针菇所含的嗜酸性细菌的生长</p><p>2)有效采用防腐剂</p><p>经过多家调味型菌类系列产品试验，其结果表明：山梨酸钾和脱氢乙酸钠有效复配，大大提高了调味金针菇的防腐能力</p><p>山梨酸钾和脱氢乙酸钠通过释放H+对细菌的细胞膜进行破坏，有效地控制细菌的生长，两者释放H+的破坏强度不一样从而对调味金针菇产生很好的效果</p><p>特别建议：严格按照国家相关标准添加山梨酸钾和脱氢乙酸钠的量，以免超标</p><p>3)新型防腐杀菌技术</p><p>应用防腐栅栏技术，对调味全针菇所带细菌的过程进行控制，大大降低调味金针菇嗜酸性细菌的含量，致使嗜酸性细菌不生长或者生长受到抑制，以致于嗜酸性细菌死亡，从而保证调味全针菇不会发酸</p><p>采用新型多糖类纯天然杀菌剂对调味金针菇处理也是比较理想的，效果也是很突出的：</p><p>A.新型植物类杀菌技术的应用也可致使嗜酸性细菌生长受到抑制</p><p>B.新型杀菌剂料的广泛应用且无有害残留也是科学有效、健康的杀菌措施</p><p>4)严格按照生产工艺流程执行</p><p>调味金针菇生产的蒸煮时间、温度也很关键，若菌类所含物质的热分解不彻底，会导致金针菇产生酸性物质发酸</p><p>A.通常是恒温90℃，15min，蒸煮金针菇一方面彻底分解有待于产酸的系列物质，促使蒸煮产酸而不致于调味金针菇产酸</p><p>B.另一方面有效杀死可持续生长的细菌尤其是嗜酸性细菌</p><p>C.包装之后的产品杀菌也很关键，可以有效控制调味余针菇的细菌总数和嗜酸性细菌的生长</p><p>5)辅助严格的生产条件</p><p>A.生产条件也非常关键，辅助配套的杀菌、清洁、清洗也是有效控制调味金针菇发酸的有效措施</p><p>B.生产过程中严格的监控．控制污染源，及时清理，创造整洁无污染的生产环境非常关键</p> <p>天栗106号</p><p>一.基本信息</p><p>配 料 表：乳酸、氯化钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠</p><p>适用范围：酱卤肉制品（鸡、鸭、猪、牛、鱼等肉制品）</p><p>主要功能：防腐、保鲜</p><p>用法用量：直接加入到食品浸泡液中，或拌入食品中即可 </p><p>建议用量：0.65%即6.5g/kg（不得超过0.65%）</p><p>储存方法：请于阴凉、干燥处存放</p><p>保 质 期：一年</p> <p>泡椒凤爪</p> <p>二.生产技术</p><p>1.泡凤爪的关键性技术控制</p><p>1)辣椒水配置</p><p>A.制作辣卤味时，将二分之一的红辣椒切成两半（入味更适宜，也可以不切碎），随同辣椒水一起煮沸待用</p><p>B.制作泡椒味辣椒水时，将五分之一的小米辣切成碎末（入味更适宜，也可以不切碎），随同辣椒水一起煮沸待用</p><p>2)浸泡液配置</p><p> A.防腐剂使用时，不能酸同时溶解使用，最好分开溶解，先后添加使用</p><p> B.防腐剂，添加后可以不再进行杀菌，直接包装打箱即可</p><p>3)解冻</p><p>A.将冷冻的原料从制冷库中送入加工车间，称重后直接投入清水池解冻</p><p>B.解冻一般以原料恢复冷冻前的原状即可，不能有冰牙和未消冻的原料</p><p>C.解冻过程可以投换两次以上清水，洗净原料上的附着物</p><p>D.剔除出品相不好，有异变颜色的鸡爪</p><p>E.解冻时使用常温水即可，切忌使用温水或者热水，会导致原料营养成分流失从而导致成品口感变差</p><p>4)修整</p><p>A.取出清洗后的原料中有明显较长或者较大的鸡爪</p><p>B.用斧头或者切骨刀将较长或者个头较大的鸡爪剁开</p><p>C.将修整好的鸡爪清洗干净，加入清水浸泡，并加入适量的漂白剂将鸡爪颜色漂白</p><p>5)预煮</p><p>A.将修整好的鸡爪放入烧开的煮锅中，水料比例为2:1</p><p>B.不停的搅动锅中鸡爪，撇出锅中的白沫</p><p>C.中火烧至锅再次烧开，沸腾20min，迅速出锅捞出鸡爪</p><p>6)降温：</p><p>A.将捞出锅的鸡爪放入流动水中，适当的搅动，待鸡爪温度彻底降至和水温一致时，重新加入凉水，再加入适量的漂白剂，静置2小时左右</p><p>B.待颜色处理亮白以后，放掉鸡爪中的水，用凉水冲洗后重新加水浸泡，并将鸡爪送入浸泡车间，浸泡1小时左右</p><p>7)浸泡</p><p>将消毒后的鸡拐放入步骤2事先备好的浸泡液，充分搅拌后，浸泡12-24小时</p><p>8)真空包装</p><p>A.将浸泡好的原料捞出，按照所需规格进行真空包装（包装时须控干原料）</p><p>B.须随时检查真空后的包装袋，保证包装袋内不能有气泡，并且封口牢固</p><p>C.真空后的包装袋内有气泡，或者封口不牢固，是产品退货的最大原因</p><p>D.真空车间使用时必须提前一晚进行车间消毒灭菌处理，并且将其他物品清理出真空车间</p><p>E.进入真空包装车间的工作人员需消毒，且不能将可能带有细菌的物品带入车间</p><p>F.包装过程中所使用的器具，必须每次都进行高温灭菌处理</p><p>G.包装过程中严禁工作人员用手或者未经消毒的工具接触待包装的原料和包装袋内壁，如有原料洒落时，将其静置一边，待下班时集中处理</p><p>H.包装时，包装袋应该打好日期和口味类型，以免遗漏或者混淆</p><p>2.泡鸡翅、泡鸡拐的生产技术</p><p>1)技术重点</p><p>A.防腐保鲜：不辐照不高温，质量稳定保持8个月以上</p><p>B.口味脆度：重庆有友、永健风味（泡椒味、香辣味），脆爽，有咀嚼感</p><p>C.色 泽：色泽稳定，不随放置时间久后发生褪色</p><p>2)生产工艺</p><p> 解冻—修整—预煮—降温—清洗—浸泡—真空—打箱—入库</p><p>3)重要提示 </p><p>A.配置浸泡液时，将浸泡液PH值调整至4.5—5.0之间（泡椒味或酸辣味）为宜，如果是其他口味则将PH值调整到5.5以上即可，但不能太高</p><p>B.原料处理完颜色时，再用无菌水冲洗几遍，尽量去掉漂白过程的残留，以免影响口感</p><p>C.预煮时间一定要把握好，煮制的时间短时会出现夹生现象，既影响口感也影响防腐保鲜效果</p><p>D.浸泡液中的冰酸也可以用柠檬酸代替</p><p>E.浸泡液浸泡时间一般为12—24小时，温度过低时也可以浸泡48小时左右，但需要注意浸泡车间的环境卫生</p><p> </p><p> </p><p>特别提示：</p><p> 本公司均为量产客户提供深度跟踪服务，若有生产技术上的相关问题，请及时致电，我们将竭诚为您解决生产中的相关技术控制。</p><p> 客户服务电话：18684657833</p>