炒粉

老朽

炒粉

今天我们家的早餐是吃炒粉。粉是我炒的，但是没炒好，失败得很彻底。本想拍张照，晒出了让大家辨认，这是什么。但实在是太难看了，担心会倒大家胃口，所以没拍。

粉是昨天晚上煮好的，按照三个人的食量煮的。煮好了放进冰箱“冷藏”。今天早晨从冰箱取出来，又冷又硬。热锅，热油之后，把火关小，粉倒进油锅，不停地用筷子拨动、翻转，但粉条迟迟不见松动，还像一只倒扣在锅里的大碗。不行，这样下去要影响大孙子上学。时间不等人。一时火起，丟掉筷子用锅铲，强行铲开、翻转。改换了工具之后，粉条倒是散开了，但却断成了一堆零碎，像牙签一样长短，粉条变成了粉疙瘩。望着这一堆粉糊状的东西，老伴直皱眉头。我自我解嘲，也好，省掉了咀嚼这一道中间环节，一入口就直接下肚。再说，炒得好又怎样，经过牙咬舌拌，还不是一团糊状？大家像吃米饭一样，把米粉碎段划拉到嘴里，边吃边笑。

炒粉哪家好，南昌“回头客”。

“回头客”餐馆就在火车站到铁路老公寓的路上。铁路上的人去路局办事，都喜欢住在老公寓。老公寓离路局机关仅几步之隔，很方便。住在老公寓的人，又全是沿线站段的铁路员工，都是自家人，小包包可以随意丢，用不着藏着掖着，晚上还可以扯闲篇。同一系统的人，总有聊不完的话题。

当时南昌路局开行了几对管内快车。东线有上饶到南昌，北线有九江到南昌，西线有萍乡到南昌。几趟车到达南昌的时间，都是十二点前后，正是吃午饭的饭口。下了车，只见铁路上的人快步急走，直奔“回头客”。“回头客”是一家餐馆，炒粉是它的主打，炒菜只是兼项。“回头客”的炒粉很有特色，名气不小，以致于沿线职工把去南昌出差说成去“回头客”吃炒粉。每到饭点，“回头客”总是食客盈门，走了一拨又来一拨，一席难求。也有少数拎不清的食客，在这个节点上挤进“回头客”点菜要酒，坐下来边吃边聊。几乎所有站着等席位的人，都用敌视的目光看着他们。要吃酒席，上别家呀！进了全聚德，不吃烤鸭吃涮羊肉，有病！有时下车走到“回头客”，客满了，没有席位，只好站着等。一边等，一边看厨师炒粉。那廚师炒一盘粉只需4~5分钟。热锅、走油，下粉，然后抖动几下，倒高汤，放作料，动作娴熟。走完上面几道程序，接下来就是颠锅了。颠锅是整个炒粉流程的高潮，也是廚艺含量最高的一道工序。只见廚师一手握住锅柄，手腕往上一抖，锅里的粉便腾空而起，在空中翻转180度，然后自由落体，回落到炒锅。再颠再收，如此重复三、四遍，粉就炒好了，然后装盘上席。他的颠锅动作，看得我目蹬口呆。他是怎么使粉条在空中翻转180度的呢？我一直盯着，每一个细节都没有放过，也不见他有什么特殊的高难动作。还有，他把粉条颠得高高的，却每次都能稳稳地回收到锅里，从未见他失过手。北方人玩抖空竹，也有没接住的时候，他又是怎么做到万无一失的呢？再看盘子里的粉条，粉是酱色的，朝天椒是红的，小葱是绿的，光看这斑斓的色彩就足以让人涎水盈口。挑起粉条试吃，油而不腻，熟而不烂有嚼头，不干不湿，利利爽爽。我第一次吃“回头客”炒的粉条，粉条一入口就感受到它的与众不同。那个厨师走过来问我，好吃不好吃？我朝他伸出大姆指，含着满嘴粉条，用含糊不清的语气说，好吃，太好吃了！我记得那位廚师当时的神态：一边用围裙擦着手，一边微微弯腰致谢，满脸笑意，说，好吃下次再来！好吃下次再来！

我每次去南昌办事，至少要去一次“回头客”吃炒粉。吃过“回头客”的炒粉，才觉得不虚此行，南昌没有白来。

我在家也曾照着“回头客”廚师炒粉的方法炒过粉。先放什么，后放什么；什么时候用大火，什么时候用小火。还有颠锅时的动作要领以及注意事项，都烂熟在心，而且在动手之前也在心里默念了多遍。前面几道工序，进展顺利，没有走样。要颠锅了，右手紧握锅柄，猛一使力，锅却纹丝不动。一只手力道不够，二只手一起上。双手紧握锅柄，运足了气，猛一用力，粉倒是腾空而起了，但上升方向不是垂直的，慌乱中急忙用锅去接，只回收到了不到四分之一的粉条，灶台上一片狼藉。打扫完战场，反思了好一阵，找到了失败的原因。“回头客”的廚师用的是小平底锅，炒的是一个人吃的粉条，而我用的是炒菜大铁锅，炒的是一家几口吃的粉条，腕力再大也颠不起锅。这以后我再也没动过颠锅的念头，没有金刚钻不揽瓷器话。即便换上平底小锅，只炒一个人吃的粉，能把粉颠起来，也无法使它在空中翻转180度。难度系数太大，超出了我的智商所能到达的高度。唉，还是蠢人蠢办法吧，用锅铲翻，用筷子抄，轻轻的。

退休以后，参加同学聚会，去过几次南昌。都是集体活动，不便脱单。但心里却惦记着“回头客”。不知“回头客”是否还在那里？那位廚师应该告老还乡了吧，新廚师炒粉手艺如何，是否能像老厨师那样，能把颠锅颠成极具观赏价值的艺术？