永丰特色菜——烟熏火焙觅滋味

六耳不传

<p class="ql-block" style="text-align: center;">  永丰特色菜</p><p class="ql-block"> ——烟熏火焙觅滋味 </p><p class="ql-block"> 旧时农舍,室内少有装修,地面基本夯土硬化,没有地砖装饰,因此冬天取暖,就地围个火塘,也就不怕烧坏了地面。火塘取材,多是木炭或平时储备好了挖掘的树兜,树兜都是已经被砍伐的树木根部,挖它起来烧火取暖,物尽其用,也节省了柴火。火塘正中,往往会有从梁上绑一根弯钩下来,弯钩可长可短,一是挂了水壶烧开水,一是挂几刀腊肉熏熏。</p><p class="ql-block"> 寻找未完全炭化的木炭,燃烧时有明火,有或浓或淡的烟,树兜更不用说,明火旺盛,烟气蒙蒙。先民们就在烟火的上面挂几刀腊肉,让腊肉承受这明火的温度烧烤和烟气微熏,等到腊肉受到烟火烧烤,油脂一滴一滴从腊肉里逼出来,腊肉也从惨白色变成了肉香袭人的金黄色,烟熏肉便被做成了。农舍的厨房多是柴火灶,烟囱密封不到位,厨房烟火气十足,因此也有在烟囱旁挂一钩子,几刀腊肉挂起来熏的。</p><p class="ql-block"> 这种烟熏肉多在下永丰盛行,后来逐渐发展成五花肉腌制几天,在太阳下晒干,再把肉悬挂在钩上,下面用茶油籽壳,木梓枯饼和米糠点燃慢慢薰焙,使肉焙成金黄色,焙制成干肉可更长时间保存。</p><p class="ql-block"> 腊肉储存不易,瓦缸底下放置石灰,腊肉用油布包着放在上面,石灰用来吸潮。尽管如此,一过春节,到了黄梅雨季,腊肉受潮,里面的陈油跑出来,腊肉一股油味,味道涩涩。烟熏肉的出现,让腊肉保质期延长许多,尤其是在第二年青黄不接的时候,劳累一天,主妇煮上一块腊肉,一刀下去,巴掌大小的五花肉,红白相间,牙齿一咬,晶莹剔透的肉油从嘴角溢出,醇厚的肉味流进喉咙,再抿上一口小酒,再劳累的一天,一口小酒,一块烟熏肉,足矣。烟熏鱼,烟熏鸡鸭做法类似,终究不抵烟熏肉的醇正绵厚。</p><p class="ql-block"> 上永丰还以沙溪最为代表,还有一种异曲同工的火焙肉,用新鲜猪肉切成约三斤重一刀的长条块(不去皮),用盐稍腌或者不腌。柴火烧烤铁锅里的大米或茶叶或桔柚皮,铁锅上有支架,猪肉放在支架上,盖上盖子,小火熏制,直至肉块收紧,油脂逼出,颜色黄亮,米香茶香桔柚香浓郁时为好。颜色金黄的火焙肉与烟熏肉略有不同,原材料,猪肉可腌可不腌,其实基本上都是不腌的,要的就是新鲜猪肉的改头换面。它追求的是神之一味,以火工将猪肉的膻味逼出,以火工将大米的丰收味道,茶叶的可人香气,桔柚的妖冶异味,植物的气息与猪肉的鲜腥完美的结合,造就了惊人的味蕾享受。</p><p class="ql-block"> 火焙肉一年四季皆可制作。食用时取出火焙肉,切薄片,加入时令红椒或青椒或蒜薹快炒,以当地的冬酒一焖,揭开锅盖,浓香袭人,盛入菜盆,红黄绿三色相间,诱人下筷,肉入口中,香气扑鼻,鲜美入喉,乡间美味,神之一焙。或以藏浸的酸的辣椒,荞头,萝卜,或洋姜等一起炒制,藏浸的底蕴和火焙的烟火气完美的融合。</p><p class="ql-block"> 烟熏肉是农耕文化的悠久传承,是勤俭持家,是盘中辛劳滋味。火焙肉是山区乡间的不拘一格,是神之一味,是烟熏肉的张扬,是异乡人的同好。</p><p class="ql-block"> 走进老屋,一声火焙肉,双泪垂君前。</p><p class="ql-block"><br></p>